Mondongo ayacuchano

모테를 차갑게 불린다.큰 뚜껑 있는 볼에 씻은 건조 모테와 불림용 물 2000mL를 넣고 냉장고에서 8시간 불린다. 체에 밭쳐 물을 모두 버리고 다시 헹군다. 알갱이가 물을 흡수해 부풀어 오르는 것을 확인한다.

수프의 바탕을 끓인다.두꺼운 7L 냄비에 물기를 뺀 모테, 소 위 300g, 양지머리 400g과 새 물 2400mL를 넣는다. 중강불로 약 20분에 걸쳐 천천히 끓이면서 거품을 걷은 뒤 약불로 낮춘다. 수면이 요동치지 않고 작은 기포만 보이게 한다.

곡물과 고기를 푹 익힌다.뚜껑을 약간 열고 약불에서 180분 끓인다. 고기가 국물에 잠겨 있는지 살피고 모테가 바닥에 붙지 않게 가끔 젓는다. 모테는 통통하고 속까지 부드러워야 하며 소 위는 유연하고 양지머리는 포크로 쉽게 갈라져야 한다. 가장 두꺼운 소고기 중심 온도는 반드시 74 °C 이상으로 확인한다.

아히 양념을 볶는다.작은 프라이팬에 식용유 18mL와 다진 붉은 양파 150g을 넣고 중불에서 7분 볶는다. 다진 마늘 15g과 아히 판카 25g을 더해 타지 않도록 5분 저어 익힌다. 양파가 부드러워지고 고추 페이스트의 날향이 없어져야 한다.

국물에 양념을 더한다.볶은 양념과 소금 5g을 큰 냄비에 전부 넣고 뚜껑 없이 약불에서 8분 더 끓인다. 국물에 옅은 붉은 기운이 돌고 고기가 부드럽게 익었는지 확인한다. 간을 더 조절하더라도 재료 목록에 없는 조미료를 새로 넣지 않는다.

허브로 마무리한다.불을 끄고 말린 오레가노 2g과 다진 민트 8g을 섞는다. 깊은 약 5분에 걸쳐 깊은 그릇 여섯 개에 모테, 소 위, 소고기, 국물을 골고루 나누어 담는다. 허브가 신선하게 향을 내고 곡물과 고기가 한 그릇에 빠짐없이 담겨야 한다.