Mondongo ayacuchano

Mote einweichen.Den abgespülten Mais mit 2000 ml Trinkwasser in eine große Schüssel geben, abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Anschließend abgießen und nochmals abspülen. Die Körner sind bereits leicht gequollen; das Einweichwasser wird nicht weiterverwendet.

Brühe ansetzen.Mote, Kutteln und Rinderbrust mit 2400 ml frischem Wasser in den schweren Topf geben. Langsam aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen und die Hitze so weit reduzieren, dass nur kleine Blasen aufsteigen. Die Flüssigkeit soll nicht sprudelnd kochen.

Mais und Fleisch weich garen.Den Deckel schräg auflegen und alles bei niedriger Hitze 180 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich bis zum Topfboden umrühren und darauf achten, dass das Fleisch in der Flüssigkeit liegt. Der Mais ist prall und beim Hineinbeißen weich, die Kutteln geben nach und die Brust lässt sich mit einer Gabel zerteilen. Die dickste Rindfleischstelle mit einem Thermometer kontrollieren: mindestens 74 °C.

Ají-Ansatz zubereiten.Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel darin 7 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Ají-Panca-Paste zufügen und weitere 5 Minuten rühren, ohne die Paste anbrennen zu lassen. Die Zwiebel ist weich und der Ansatz riecht würzig, nicht roh oder verbrannt.

Brühe würzen.Den gesamten Pfanneninhalt und die abgewogenen 5 g Salz in den Suppentopf rühren. Ohne Deckel weitere 8 Minuten leise köcheln lassen. Die Brühe ist herzhaft, leicht vom Ají gefärbt und enthält durchgehend weiches Fleisch; nur mit den bereits aufgeführten Zutaten abschmecken.

Mit Kräutern abschließen.Den Herd ausschalten, Oregano und Minze einrühren. Die Suppe mitsamt Mais, Kutteln, Rindfleisch und Brühe auf sechs tiefe Schüsseln verteilen. Die frischen Kräuter sind deutlich zu riechen und in keiner Portion fehlen die schweren Einlagen.