Juane de gallina loretano

Limpiar y ablandar el bijao.Limpiar ambas caras de las doce hojas de bijao con un paño y pasarlas brevemente por una sartén seca y templada, durante 2 minutos por grupo, hasta que puedan doblarse sin quemarse. Colocar los pares de hojas cruzados para rellenarlos. Las hojas deben curvarse sin abrirse por el nervio central. Adquirir hojas aptas para alimentos; no usar plantas de jardín sin identificar.

Preparar el sofrito de gallina.Calentar los 35 ml de aceite en una olla con tapa y pochar los 160 g de cebolla y 20 g de ajo durante 8 minutos. Añadir los 15 g de pasta de ají, 6 g de cúrcuma, 2 g de comino, 1 g de pimienta y 4 g de sal, removiendo hasta que desprendan aroma. La cebolla debe quedar blanda y el condimento uniformemente repartido en el aceite.

Cocer suavemente la gallina.Introducir los seis trozos y los 1800 ml de agua. Cocer a fuego suave, con la olla parcialmente tapada, durante 65 minutos o hasta que la parte más gruesa de cada pieza alcance al menos 74 °C y la carne adulta empiece a ceder junto a las articulaciones. Pasar las piezas a una bandeja limpia. Deben estar tiernas, no correosas, y alcanzar 74 °C en el punto más grueso. Medir cerca del hueso sin tocarlo. Una gallina muy adulta puede precisar más cocción; en ese caso, aumentará el tiempo total real.

Cocer el arroz con caldo medido.Colar el caldo de la gallina y medir 900 ml en la cacerola del arroz. Reservar 400 ml para corregir la humedad; desechar pronto el caldo que no se vaya a utilizar. Solo se han empleado los 1800 ml de agua de cocción ya indicados. Incorporar los 450 g de arroz seco y cocer tapado a hervor suave durante 15 minutos, hasta que quede casi tierno. El centro del grano conservará una ligera resistencia y el arroz estará húmedo, no caldoso. Mantener el arroz cocido caliente durante el montaje o enfriarlo rápidamente; no dejarlo tibio a temperatura ambiente.

Ligar el arroz con huevo.Retirar el arroz del fuego y dejarlo reposar 5 minutos. Mezclar con los 15 g de sacha culantro picado y los dos huevos crudos batidos, utilizando una cuchara limpia. El arroz debe estar templado, sin desprender vapor muy intenso; proceder sin demora. Debe formar montoncitos ligeramente unidos, no quedar suelto y seco. No probar la mezcla con huevo crudo: se terminará de cocinar dentro de las hojas.

Formar los seis juanes.Repartir el arroz en seis montones sobre los doce pares cruzados de bijao. Enterrar en cada uno un trozo de gallina cocida, medio huevo duro y una aceituna sin hueso; cubrir con el arroz que corresponda a cada porción y plegar las hojas firmemente. Atar cada paquete con un trozo de hilo. Deben quedar seis envoltorios redondeados, cerrados y sin arroz visible. Evitar que los alimentos permanezcan en la zona de temperaturas de riesgo durante el montaje.

Cocer los paquetes al vapor.Colocar los juanes sobre los 2500 ml de agua hirviendo destinada al vapor en una vaporera grande con tapa. Cocer al vapor 45 minutos sin dejar que se seque el recipiente. Comprobar que el centro de un paquete representativo alcance 74 °C y que el arroz unido al huevo esté completamente cuajado. El arroz debe formar una masa firme y compacta y su centro alcanzar al menos 74 °C. No dejar hervir la vaporera en seco; el huevo del centro tiene que estar bien cocinado.

Reposar y servir.Pasar los paquetes a una bandeja limpia durante 5 minutos para que se asiente el arroz y abrirlos con cuidado. Servir uno por persona mientras todavía esté caliente. Al retirar las hojas, el juane debe conservar su forma redondeada. Alejar el vapor de la cara y las manos; refrigerar las sobras con rapidez.