Juane de gallina loretano

Zmiękczyć liście bijao.Oczyścić obie strony wszystkich 12 liści i ogrzewać je krótko nad suchą, ciepłą patelnią, około 2 minut na partię, aż staną się giętkie bez przypalenia. Ułożyć po 2 liście na krzyż dla każdego pakunku. Powinny zginać się bez pękania przy głównym nerwie. Używać wyłącznie liści spożywczych od sprawdzonego dostawcy, a nie niezidentyfikowanych liści ogrodowych.

Przygotować przyprawioną bazę.W dużym garnku z pokrywką rozgrzać 35 ml oleju i przez 8 minut zmiękczać 160 g cebuli i 20 g czosnku. Dodać 15 g pasty ají amarillo, 6 g kurkumy, 2 g kuminu, 1 g pieprzu i 4 g soli. Mieszać, aż cebula będzie miękka, a pachnące przyprawy równomiernie rozprowadzą się w oleju.

Udusić kurę.Dołożyć wszystkie 6 kawałków kury i wlać całe 1800 ml wody. Gotować powoli pod częściowym przykryciem przez 65 minut, aż najgrubsza część każdego kawałka osiągnie co najmniej 74 °C, a mięso starszej kury zmięknie przy stawach. Wyjąć na czystą tackę. Sondę przyłożyć obok kości, nie dotykając jej. Gdy kura potrzebuje więcej czasu, przedłużyć rzeczywisty czas przygotowania.

Ugotować ryż w odmierzonym wywarze.Przecedzić wywar z kury i odmierzyć z niego 900 ml do garnka z ryżem; odłożyć 400 ml do regulacji wilgotności, resztę niezwłocznie bezpiecznie usunąć. Cała woda użyta do gotowania kury pochodzi z wymienionych 1800 ml. Dodać wszystkie 450 g suchego ryżu, przykryć i gotować na małym ogniu 15 minut, aż ziarna będą niemal miękkie, lekko jędrne w środku i wilgotne, ale nie pływające. Ugotowany ryż trzymać gorący podczas składania lub szybko schłodzić; nie pozostawiać w cieple na blacie.

Połączyć ryż z jajkiem.Zdjąć garnek z ognia na 5 minut, a następnie domieszać całe 15 g posiekanego sacha culantro oraz 2 roztrzepane surowe jajka czystą łyżką. Ryż powinien być ciepły, lecz nie mocno parować, i lekko sklejać się w porcje. Nie próbować masy z surowym jajkiem; zetnie się dopiero podczas gotowania zawiniętych pakunków.

Uformować 6 pakunków.Rozdzielić ryż na 6 równych porcji na 12 skrzyżowanych liściach. W środek każdej włożyć po jednym ugotowanym kawałku kury, połówce ugotowanego na twardo jajka oraz jednej oliwce bez pestki, a następnie otulić pozostałym ryżem. Zawinąć szczelnie i związać po jednym odcinku sznurka. Każdy pakunek ma być zamknięty, zaokrąglony, bez wystającego ryżu. Nie przedłużać składania w temperaturze pokojowej.

Ugotować juanes na parze.Umieścić 6 pakunków nad całymi 2500 ml wrzącej wody w przykrytym naczyniu do gotowania na parze. Gotować 45 minut, pilnując, aby woda nie wygotowała się z dna. Sondą sprawdzić, czy środek próbnego pakunku osiąga co najmniej 74 °C, a ryż związany jajkiem jest całkowicie ścięty i tworzy zwartą masę. Nie dopuścić do pracy garnka na sucho.

Krótko odstawić i podać.Przenieść pakunki na czystą tackę na 5 minut, po czym ostrożnie rozwinąć liście, odsuwając gorącą parę od twarzy i dłoni. Podawać po jednym gorącym pakunku na osobę. Ryż powinien zachować zaokrąglony kształt; resztki szybko schłodzić.