Juane de gallina loretano — рис и зрелая курица в листе бихао

Выход 6 крупных свёртков

Подготовка 45 минут

Тепловая обработка 145 минут

Пассивное время 10 минут

Общее время 200 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Juane de gallina loretano — рис и зрелая курица в листе бихао

Juane de gallina loretano — вариант амазонского жуане из региона Лорето: рис, кусочки зрелой курицы gallina и начинка собираются в листья бихао. Лист выступает оболочкой для приготовления и подачи, но сам в пищу не идёт.

Зрелая птица требует более долгого томления, чем обычная молодая курица. Её сначала варят в пряном бульоне и проверяют термощупом, затем частью отмеренного бульона доводят рис почти до готовности. Два сырых яйца помогают рису связаться внутри свёртка.

Плотно закрытые пакеты готовят на пару до полного схватывания яичной рисовой массы и температуры центра 74 °C. Рис и птица требуют строгого обращения со временем: нельзя оставлять начинку надолго тёплой на столе.

Практика

Контрольизмеряйте 74 °C сначала в птице, затем в середине готового свёртка.
Результаткаждый жуане после раскрытия сохраняет округлую форму, а рис связан яйцом.

Ингредиенты

Зрелая курица и бульон

900 г зрелой курицы gallina — 6 кусков с костью, подготовленных и безопасно размороженных
1800 мл воды — всего для птицы и риса
160 г красного лука — мелко порубленного
20 г измельчённого чеснока
35 мл растительного масла
15 г несладкой пасты ají amarillo
6 г молотой куркумы (palillo)
4 г мелкой соли
2 г молотого кумина
1 г молотого чёрного перца

Рисовая часть

450 г сухого белого длиннозёрного риса
15 г свежего сача-кулантро — рубленого
2 сырых крупных яйца — для связки риса
3 крупных яйца вкрутую — очищенных и разрезанных пополам
6 чёрных оливок без косточек

Обёртка и пар

12 крупных целых промытых листьев бихао (bijao)
6 отрезков пищевого кухонного шпагата — примерно по 60 см
2500 мл воды — только для пароварки, не для риса

Приготовление

Размягчите листья бихао.Протрите обе стороны всех 12 листьев и группами прогревайте их около 2 минут над сухой тёплой сковородой без обугливания. Разложите попарно крест-накрест. Лист должен гнуться по средней жилке без разрывов. Используйте пищевые листья от поставщика, не неопознанную зелень из сада.
Приготовьте пряную основу.В кастрюле нагрейте все 35 мл масла, 8 минут размягчайте 160 г лука и 20 г чеснока. Добавьте 15 г пасты ají amarillo, 6 г куркумы, 2 г кумина, 1 г перца и 4 г соли. Мешайте до мягкого лука и равномерно распределённых по маслу пряностей.
Потушите зрелую курицу.Положите все 6 кусков птицы и влейте все 1800 мл воды. При неплотно закрытой крышке варите на слабом огне 65 минут, пока мясо не размягчится у суставов, а самая толстая часть каждого куска не достигнет минимум 74 °C. Переложите на чистый поддон. Проверяйте рядом с костью, не касаясь её щупом; если птица остаётся жёсткой, продолжите готовить и увеличьте реальное время.
Проварите рис на бульоне.Из процеженного бульона отмерьте 900 мл в кастрюлю с рисом, ещё 400 мл оставьте для возможного увлажнения; неиспользованный бульон быстро удалите. Всыпьте все 450 г риса и готовьте под крышкой на слабом огне 15 минут. Зёрна должны остаться чуть плотными внутри и влажными, но не плавать в жидкости. Держите рис горячим при сборке или быстро охлаждайте.
Свяжите рис яйцами.Снимите рис с огня на 5 минут. Пока он тёплый, но не обжигающе парящий, вмешайте 15 г сача-кулантро и оба сырых взбитых яйца чистой ложкой. Масса должна слегка держаться кучками. Не пробуйте смесь с сырым яйцом; оно приготовится внутри пакета.
Соберите шесть свёртков.Разделите рис на 6 частей на 12 перекрещенных листьях. В каждую добавьте по одному готовому куску курицы, половинке яйца вкрутую и одной оливке; закройте оставшимся рисом. Плотно сверните листья и завяжите одним отрезком шпагата. Нигде не должно быть открытого риса; работайте быстро.
Доведите на пару.Положите пакеты в пароварку над всеми 2500 мл кипящей воды, плотно закройте и готовьте 45 минут, не допуская выкипания воды. Середина проверенного свёртка должна нагреться до минимум 74 °C, а яичная связка полностью схватиться. Рис образует цельный плотный ком, в центре нет сырого яйца.
Подайте горячими.Переложите свёртки на чистый поддон и оставьте на 5 минут, чтобы рис удерживал форму. Раскрывайте от себя, избегая горячего пара. Подавайте по одному: лист снимают, а рисовая начинка сохраняет округлую форму. Остатки быстро охлаждайте.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Свёрток служит индивидуальной порцией. Разверните на тарелке и выбросьте лист бихао вместе со шпагатом — это упаковка, а не съедобная часть. Рис и птицу быстро убирайте в холодильник. Оставшиеся свёртки разложите в неглубокие ёмкости и охладите при 4 °C или ниже не позднее двух часов; храните 3–4 дня, прогревайте центр до 74 °C. Иногда используют банановый лист, но его аромат и гибкость отличаются от бихао. Если зрелой птице требуется больше 65 минут, продлите томление с соответствующим увеличением общего времени приготовления.

Контрольные точки

Ситуация 1Если рис высыпается, лист порвался или завязка слабая. Перекладывайте начинку на два целых размягчённых листа крест-накрест и крепко фиксируйте складки.
Ситуация 2Если рис сухой, при предварительной варке ему не хватило влаги. Перед упаковкой используйте немного из точно отложенных 400 мл куриного бульона, не добавляя воду сверх общего количества.

Пищевая ценность на одну порцию

Размер порции1 свёрток, около 370 г риса и птицы с костями
Калории635 ккал
Углеводы65 г
Белки37 г
Жиры23 г
Пищевые волокна2 г
Натрий690 мг

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо. Проверьте добавки и аллергены на упаковке оливок. И птица, и центр рисового свёртка с яйцом должны достичь 74 °C. Не держите варёный рис долго в тепле; храните остатки при 4 °C или ниже.

Итог

Получится: каждый жуане после раскрытия сохраняет округлую форму, а рис связан яйцом.
Главный приём: измеряйте 74 °C сначала в птице, затем в середине готового свёртка.

Juane de gallina loretano — рис и зрелая курица в листе бихао

Практика

Ингредиенты

Зрелая курица и бульон

Рисовая часть

Обёртка и пар

Приготовление

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Контрольные точки

Пищевая ценность на одну порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Ninajuane

Chairo cusqueño

Tiradito al ají amarillo