Juane de gallina loretano

Assouplir les feuilles de bijao.Essuyer les deux faces des douze feuilles, puis les passer brièvement sur une poêle chaude et sèche, environ 2 minutes par groupe, sans les noircir. Les assembler deux par deux en croix. Elles doivent pouvoir se plier sans se fendre le long de leur nervure centrale. Choisir des feuilles alimentaires d’un fournisseur fiable, jamais des feuilles de jardin non identifiées.

Préparer le fond épicé.Chauffer les 35 ml d’huile dans la grande marmite avec couvercle ; faire fondre les 160 g d’oignon et les 20 g d’ail pendant 8 minutes. Incorporer les 15 g de pâte d’ají amarillo, les 6 g de palillo, les 2 g de cumin, le 1 g de poivre et les 4 g de sel. Remuer jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et que les épices parfument régulièrement la matière grasse.

Faire mijoter la poule.Ajouter les six morceaux de poule et les 1800 ml d’eau mesurés. Laisser frémir environ 65 minutes sous un couvercle entrouvert, jusqu’à ce que chaque morceau atteigne au moins 74 °C dans sa partie épaisse et que la chair se détache plus facilement aux articulations. Déposer la volaille sur une plaque propre. Placer la sonde près de l’os sans le toucher. Une poule très ferme peut nécessiter davantage de temps ; augmenter alors la durée totale réelle.

Cuire le riz dans le bouillon mesuré.Filtrer le bouillon de poule et en prélever 900 ml dans la casserole à riz ; réserver 400 ml pour rectifier l’humidité, puis éliminer rapidement tout bouillon inutilisé. Seuls les 1800 ml d’eau initiaux entrent dans cette phase. Incorporer les 450 g de riz, couvrir et laisser frémir doucement pendant 15 minutes. Les grains restent légèrement fermes à cœur, humides mais non noyés. Maintenir le riz cuit bien chaud ou le refroidir rapidement ; ne pas le laisser tiédir sur le plan de travail.

Lier le riz avec les œufs.Laisser le riz hors du feu 5 minutes, puis incorporer les 15 g de sacha culantro haché et les deux œufs crus battus à la cuillère propre. Le riz est encore tiède sans dégager de vapeur excessive et forme de petits amas souples. Ne pas goûter la préparation contenant l’œuf cru ; terminer rapidement l’assemblage avant cuisson complète.

Façonner six juanes.Répartir le riz en six portions sur les feuilles croisées. Placer au centre de chacune un morceau de poule cuite, une moitié d’œuf dur et une olive dénoyautée, puis recouvrir de riz et replier soigneusement les feuilles. Attacher chaque paquet avec une ficelle de 60 cm. Les six boules sont closes, rondes et sans riz apparent. Limiter le temps pendant lequel les aliments cuits restent à température ambiante.

Cuire les paquets à la vapeur.Installer les six juanes au-dessus des 2500 ml d’eau de cuisson vapeur bouillante, couvrir et cuire 45 minutes sans laisser la marmite se vider de son eau. Sonder le centre d’un paquet représentatif : il doit atteindre au moins 74 °C et le riz lié à l’œuf doit être entièrement pris. La portion forme une masse ferme qui se tient. Ne jamais laisser le récipient de vapeur cuire à sec.

Laisser prendre puis servir.Déposer les paquets sur un plateau propre pendant 5 minutes, puis les ouvrir avec précaution. Servir immédiatement un juane chaud par personne. Une fois les feuilles rabattues, le riz conserve sa forme ronde. Éloigner le visage et les mains de la vapeur qui s’échappe et refroidir rapidement les restes.