Juane de gallina loretano

Lenturkan daun bijao.Lap kedua sisi dari seluruh 12 daun bijao. Panaskan sebentar di atas wajan kering hangat selama sekitar 2 menit tiap kelompok, dengan total sekitar 4 menit, sampai daunnya mudah ditekuk tanpa hangus. Susun berpasangan secara bersilang. Gunakan daun pangan dari pemasok tepercaya; jangan memakai daun pekarangan yang tidak dikenali.

Tumis bumbu untuk gallina.Panaskan seluruh 35 ml minyak dalam panci besar bertutup. Tumis 160 g bawang dan 20 g bawang putih selama 8 menit dengan api sedang sampai lunak. Masukkan 15 g pasta ají amarillo, 6 g kunyit, 2 g jintan, 1 g lada, dan 4 g garam. Aduk sampai bumbu harum dan tersebar rata di dalam minyak.

Rebus ayam dewasa perlahan.Masukkan keenam potong gallina dan seluruh 1800 ml air. Tutup sebagian dan rebus perlahan selama 65 menit atau lebih lama bila perlu. Bagian daging paling tebal pada setiap potong harus mencapai sedikitnya 74 °C, diukur dekat tulang tetapi tidak menyentuh tulang, dan daging mulai lunak pada sendi. Angkat ke nampan bersih. Ayam dewasa mungkin perlu lebih lama; jika demikian, total waktu memasak bertambah.

Masak nasi memakai kaldu yang terukur.Saring kaldu ayam. Ukur 900 ml untuk panci nasi, sisihkan 400 ml untuk menyesuaikan kelembapan, dan segera buang kaldu berlebih yang tidak diperlukan. Seluruh air masak awal tetap hanya 1800 ml yang sudah didaftar. Masukkan seluruh 450 g beras, tutup, dan masak dengan api kecil mendidih pelan selama 15 menit. Nasi harus lembap dan hampir matang, dengan sedikit gigitan di tengah, bukan berkuah. Jaga nasi tetap panas saat dirakit atau dinginkan dengan cepat; jangan dibiarkan hangat pada suhu ruang.

Campur bahan pengikat nasi.Matikan api dan diamkan nasi selama 5 menit agar uap berkurang. Campurkan seluruh 15 g sacha culantro cincang dan kedua telur mentah yang telah dikocok memakai sendok bersih. Nasi masih hangat tetapi tidak mengepul kuat dan dapat membentuk gundukan yang menyatu. Jangan mencicipi campuran telur mentah; telur akan matang di dalam paket.

Rakit enam paket daun.Bagi nasi menjadi enam gundukan sama besar di atas 12 daun bijao yang disilang. Masukkan satu potong gallina rebus, setengah telur rebus, dan satu zaitun ke tengah tiap gundukan, tutupi dengan sisa nasi, lalu lipat rapat. Ikat tiap paket dengan satu utas tali. Semua paket harus tertutup, membulat, dan tidak ada nasi terbuka. Kerjakan sekitar 25 menit, jangan membiarkan bahan terlalu lama pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri.

Kukus paket hingga matang penuh.Taruh paket di atas seluruh 2500 ml air kukusan yang mendidih, tutup, dan kukus dengan uap kuat selama 45 menit. Jaga agar panci tidak kering. Ukur bagian tengah satu paket contoh: nasi berikat telur harus sudah memadat dan mencapai sedikitnya 74 °C, begitu pula bagian ayam. Jangan bergantung pada bentuk paket atau warna daun sebagai penentu keamanan.

Diamkan sebentar dan sajikan.Pindahkan paket ke nampan bersih selama 5 menit supaya nasi menyatu, lalu buka dengan hati-hati. Sajikan satu paket hangat per orang. Nasi harus mempertahankan bentuk bulat ketika daun dibuka. Arahkan uap panas menjauh dari wajah dan tangan; dinginkan sisa makanan dengan cepat.