Juane de gallina loretano

Změkčete listy bijao.Obě strany všech 12 listů pečlivě otřete. Po skupinách je krátce zahřívejte asi 2 minuty nad teplou suchou pánví, dokud nezměknou, ale nespálí se. Připravte je po dvou křížem. List se ohýbá, aniž praskne podél středního žebra. Použijte pouze potravinářské listy od spolehlivého dodavatele, nikoli neznámé zahradní listí.

Vytvořte kořeněný základ.Ve velkém hrnci s poklicí rozehřejte všech 35 ml oleje a za 8 minut změkčete 160 g cibule s 20 g česneku. Vmíchejte 15 g pasty ají amarillo, 6 g kurkumy, 2 g římského kmínu, 1 g pepře a 4 g soli. Cibule je měkká a voňavá pasta se rovnoměrně spojí s tukem.

Poduste slepici.Do hrnce vložte všech šest kusů slepice a nalijte přesně 1800 ml vody. Pod částečně přiklopenou poklicí zvolna vařte přibližně 65 minut. Nejsilnější část každého kusu musí dosáhnout alespoň 74 °C a starší maso začít povolovat v kloubech. Maso přeneste na čistý tác. Teploměr vpichujte poblíž kosti, ale ne do ní; je-li slepice tužší, vaření prodlužte a upravte skutečný celkový čas.

Předvařte rýži v odměřeném vývaru.Sceďte slepičí vývar, odeberte z něj 900 ml do hrnce na rýži a dalších 400 ml rezervujte pro případné zvlhčení. Nepotřebný zbytek vývaru neprodleně zlikvidujte; všechna tekutina pochází z původních 1800 ml vody. Přisypte všech 450 g suché rýže a pod poklicí 15 minut jemně vařte. Střed zrn zůstává ještě mírně pevný, rýže je vlhká, nikoli rozvařená v tekutině. Uvařenou rýži udržujte horkou nebo ji rychle zchlaďte, nenechávejte ji vlažnou na lince.

Spojte rýži s vejci a bylinou.Rýži stáhněte z ohně a nechte 5 minut stát. Čistou lžící do ní vmíchejte všech 15 g nasekaného sacha culantro a obě syrová rozšlehaná vejce. Rýže má být teplá, nikoli prudce kouřící, a má se lehce spojovat do kopečků. Směs se syrovým vejcem neochutnávejte; dokončí se až při napařování.

Svažte šest balíčků.Rýži rozdělte na šest stejných kopečků položených na křížem složených 12 listech bijao. Do každého středu vložte jeden již uvařený kus slepice, půlku vejce natvrdo a jednu olivu. Přikryjte rýží, pevně přeložte listy a uzavřete každé balení jedním kusem provázku. Balíčky jsou kulaté, pevné a nikde nevykukuje rýže. Při balení nenechávejte potraviny dlouho v nebezpečném teplotním rozmezí.

Propařte uzavřené juanes.V zakrytém velkém napařovači umístěte balíčky nad všech 2500 ml vroucí vody určené na páru. Napařujte 45 minut a hlídejte, aby se voda nevyvařila. Uprostřed zkušebního balíčku ověřte teploměrem nejméně 74 °C a úplné zpevnění rýže spojené vejcem. Rýže drží soudržný tvar a uprostřed není tekuté vejce.

Krátce nechte ustálit a otevřete.Balíčky položte na čistý tác na 5 minut. Poté listy opatrně rozevřete směrem od rukou a obličeje, aby unikající pára neopařila. Každému podávejte jednu horkou porci. Rýže si po rozbalení zachovává kulatý tvar. Zbytky neprodleně ochlaďte.