Juane de gallina loretano

Pregătiți frunzele de bijao.Ștergeți ambele fețe ale celor 12 frunze și treceți-le scurt peste o tigaie uscată și caldă, câte 2 minute pentru fiecare grup, până devin flexibile, fără să se ardă. Așezați câte două frunze în cruce pentru fiecare pachet. Nervura centrală trebuie să se îndoaie fără să se rupă. Folosiți numai frunze alimentare dintr-o sursă sigură, nu frunziș neidentificat din grădină.

Faceți baza aromată.Încingeți toți cei 35 ml ulei într-o oală cu capac și înmuiați cele 160 g ceapă cu 20 g usturoi timp de 8 minute. Încorporați 15 g pastă de ají amarillo, 6 g turmeric, 2 g chimen, 1 g piper și 4 g sare. Ceapa devine moale, iar condimentele se distribuie uniform în grăsime.

Fierbeți găina.Adăugați toate cele șase bucăți de găină și toți cei 1800 ml apă. Fierbeți domol, cu capacul întredeschis, 65 de minute sau până când fiecare bucată atinge cel puțin 74 °C în partea groasă, iar carnea găinii mature începe să se desprindă la articulații. Scoateți-o pe o tavă curată. Măsurați lângă os, fără să atingeți osul cu sonda. Dacă găina are nevoie de mai mult timp pentru frăgezire, crește și durata totală reală.

Fierbeți orezul în supa măsurată.Strecurați lichidul de la găină; măsurați 900 ml într-o cratiță pentru orez și rezervați separat 400 ml pentru eventuală ajustare a umezelii. Aruncați prompt supa rămasă nefolosită; în oala inițială au intrat numai cei 1800 ml de apă. Adăugați toate cele 450 g orez și fierbeți cu capac 15 minute la foc mic, până când boabele rămân puțin ferme în centru, dar umede, nu înecate în lichid. Păstrați orezul fierbinte în timpul montării sau răciți-l rapid; nu îl lăsați călduț la temperatura camerei.

Legați orezul cu ouă.Luați cratița de pe foc timp de 5 minute. Adăugați toate cele 15 g sacha culantro și cele două ouă crude bătute, amestecând cu o lingură curată. Orezul trebuie să fie cald, dar să nu aburească intens; lucrați repede. Compoziția se strânge în movile ușoare. Nu gustați amestecul cu ou crud, care se va găti complet în pachete.

Asamblați șase pachete.Împărțiți orezul egal pe cele șase perechi de frunze de bijao în cruce. Așezați în fiecare o bucată de găină fiartă, o jumătate de ou fiert tare și o măslină fără sâmbure. Acoperiți cu orez, pliați strâns și legați fiecare pachet cu câte o bucată de sfoară. Toate cele șase pachete trebuie să fie rotunjite și închise, fără orez expus; evitați păstrarea lor la temperaturi nesigure în timpul lucrului.

Gătiți juane la abur.Puneți toate cele 2500 ml de apă pentru aburi sub grătarul vasului și aduceți la fierbere. Așezați pachetele deasupra apei și gătiți 45 de minute cu capac, fără să lăsați vasul să se usuce. Centrul unui pachet verificat trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C, iar orezul legat cu ou să fie complet închegat și compact.

Lăsați să se stabilizeze și serviți.Puneți pachetele pe o tavă curată 5 minute, apoi desfaceți-le atent, îndepărtând aburul de față și mâini. Serviți câte un pachet cald de persoană. Movila de orez trebuie să își păstreze forma după desfăcut; refrigerați rapid resturile.