Juane de gallina loretano

Bijao-Blätter geschmeidig machen.Beide Seiten aller zwölf Bijao-Blätter reinigen und gruppenweise etwa 2 Minuten über einer warmen trockenen Pfanne weich machen, ohne sie anzukohlen. Je zwei Blätter über Kreuz auslegen. Die Mittelrippen sollen sich falten lassen, ohne dass die Blätter reißen. Nur essbare, geeignete Blätter von einer verlässlichen Bezugsquelle verwenden.

Würzgrundlage ansetzen.Alle 35 ml Öl in einem großen Topf erhitzen und die 160 g Zwiebel mit 20 g Knoblauch 8 Minuten weich dünsten. Die gesamten 15 g Ají-Paste, 6 g Kurkuma, 2 g Kreuzkümmel, 1 g Pfeffer und 4 g Salz einrühren. Die Zwiebel soll weich sein und die Gewürzpaste gleichmäßig im Fett verteilt.

Henne in gewürzter Brühe garen.Die sechs Hennenstücke und alle 1800 ml Wasser zugeben. Teilweise zugedeckt 65 Minuten sanft köcheln lassen, bis an der dicksten Stelle jedes Stücks mindestens 74 °C erreicht sind und sich das Fleisch an den Gelenken lockert. Ohne Knochenkontakt messen und die Stücke auf ein sauberes Blech legen. Bei zäherem Fleisch weitergaren und die tatsächliche Gesamtzeit verlängern.

Reis in abgemessener Brühe vorkochen.Von der abgesiebten Hennenbrühe 900 ml in einen Reistopf abmessen, weitere 400 ml als Reserve bereitstellen und nicht benötigte Brühe zügig verwerfen. Die gesamten 450 g Reis in den 900 ml Brühe zugedeckt 15 Minuten bei geringer Hitze fast weich garen. Die Körner dürfen innen noch etwas Biss haben, sollen aber nicht in Flüssigkeit schwimmen. Gekochten Reis nicht lange lauwarm stehen lassen.

Reis mit Ei binden.Den Reis 5 Minuten abseits der Hitze stehen lassen. Alle 15 g gehackten Sacha culantro und die beiden verquirlten rohen Eier mit sauberem Löffel zügig unter den noch warmen, nicht mehr stark dampfenden Reis rühren. Der Reis soll leicht zusammenhalten. Die rohe Eimasse nicht probieren.

Sechs Pakete füllen und binden.Den Reis auf sechs Paare gekreuzter Bijao-Blätter aufteilen. Je ein gegartes Hennenstück, ein halbes hart gekochtes Ei und eine entsteinte Olive in die Mitte setzen, mit dem übrigen Reis umschließen, die Blätter fest zufalten und mit je einem Stück Schnur sichern. Alle sechs Pakete müssen ohne sichtbaren Reis geschlossen sein. Beim Wickeln zügig arbeiten und Speisen nicht im lauwarmen Temperaturbereich stehen lassen.

Juanes gründlich dämpfen.Die Pakete im abgedeckten Dampfgaraufsatz über den gesamten 2500 ml kochendem Dämpfwasser platzieren und 45 Minuten dämpfen. Das Wasser darf nicht vollständig verkochen. In der Mitte eines Prüf-Pakets mindestens 74 °C messen und kontrollieren, ob der mit Ei gebundene Reis vollständig fest ist. Der Reis soll eine kompakte, nicht flüssige Kugel bilden.

Kurz setzen lassen und servieren.Die Pakete 5 Minuten auf einem sauberen Blech ruhen lassen und vorsichtig öffnen. Je Person ein noch heißes Paket servieren. Beim Entfalten soll die runde Reisportion zusammenhalten. Heißen Dampf von Gesicht und Händen wegleiten und Reste rasch kühlen.