Juane de gallina loretano

Amoleça as folhas.Limpe os dois lados das 12 folhas de bijao e passe-as sobre frigideira seca aquecida por 2 minutos por grupo, sem chamuscar. Disponha os pares cruzados. As folhas devem dobrar sem romper a nervura central. Use apenas folhas próprias para alimentos, de fornecedor confiável; não substitua por folhas de jardim desconhecidas.

Prepare a base temperada.Aqueça os 35 ml de óleo numa panela com tampa. Refogue os 160 g de cebola e 20 g de alho por 8 minutos. Misture os 15 g de ají amarillo, 6 g de cúrcuma, 2 g de cominho, 1 g de pimenta e 4 g de sal. A cebola fica macia e os condimentos perfumam o óleo de forma uniforme.

Cozinhe a galinha.Acrescente os seis pedaços da galinha e os 1800 ml de água. Cozinhe parcialmente tampado, em fervura suave, por 65 minutos ou até a parte espessa de cada pedaço alcançar pelo menos 74 °C e a carne soltar das juntas. Retire para uma bandeja limpa. Meça perto do osso sem tocar nele. Se a ave madura precisar de mais tempo, o tempo total aumenta.

Prepare o arroz no caldo medido.Coe o caldo e meça 900 ml para a panela do arroz; reserve outros 400 ml para eventual ajuste de umidade e descarte rapidamente o excedente. A água de cozimento inicial foi apenas a dos 1800 ml listados. Junte os 450 g de arroz e cozinhe tampado em fervura baixa por 15 minutos. Os grãos ficam quase macios, ainda ligeiramente firmes no centro, e úmidos sem nadar em caldo. Mantenha quente ou resfrie prontamente; nunca deixe arroz morno na bancada.

Ligue o arroz com ovo.Retire do fogo por 5 minutos. Com colher limpa, misture os 15 g de sacha culantro e os dois ovos crus batidos; o arroz deve estar morno, mas sem liberar vapor intenso. Forme montinhos que se mantenham unidos, não arroz solto e seco. Não prove a mistura com ovo cru: terminará de cozinhar dentro dos pacotes.

Monte seis porções.Divida o arroz em seis montinhos sobre os 12 pares de folhas cruzadas. Ponha dentro de cada um um pedaço de galinha cozida, metade de um ovo duro e uma azeitona; feche com arroz ao redor. Dobre as folhas firmemente e amarre com um dos seis barbantes. Nenhum grão deve ficar exposto. Trabalhe sem manter arroz e galinha na faixa de temperatura insegura.

Cozinhe os embrulhos no vapor.Coloque os seis pacotes acima dos 2500 ml de água fervente na panela de vapor tampada e cozinhe por 45 minutos. A água não pode secar. Meça o centro de um pacote representativo: deve alcançar 74 °C e o arroz ligado com ovo deve estar completamente firme. Não confie apenas no aspecto externo da folha.

Descanse e abra com cuidado.Apoie os pacotes por 5 minutos em bandeja limpa e abra longe do rosto para liberar o vapor. Sirva um por pessoa ainda quente. O arroz deve conservar formato arredondado ao retirar as folhas. Refrigere rapidamente o que sobrar.