Juane de gallina loretano

Maak de bijao-bladeren soepel.Neem beide kanten van alle twaalf bladeren af. Houd ze per groep kort boven een warme droge pan, ongeveer 2 minuten, totdat ze buigzaam zijn zonder te verkolen. Leg telkens twee bladeren kruislings klaar. De hoofdnerf buigt zonder te scheuren. Gebruik alleen voedselveilige bladeren van een betrouwbare leverancier, geen onbekend tuinblad.

Fruit de kruidenbasis.Verhit alle 35 ml olie in een grote pan met deksel. Laat 160 g ui en 20 g knoflook 8 minuten zacht worden. Roer alle 15 g ají-pasta, 6 g kurkuma, 2 g komijn, 1 g peper en 4 g zout erdoor. De ui is zacht en de kruidenpasta is gelijkmatig door de olie verdeeld en geurig.

Stoof de volwassen hen.Voeg alle zes stukken hen met de volledige 1800 ml water toe. Laat deels afgedekt 65 minuten zacht pruttelen, of langer als de volwassen hen dat nodig heeft. Het dikste deel van ieder stuk moet minstens 74 °C aangeven en het vlees moet losser worden bij de gewrichten. Leg de gare stukken op een schone schaal. Meet dicht bij maar niet tegen het bot. Een langere stooftijd verlengt ook de totale bereidingstijd.

Kook de rijst met afgemeten bouillon.Zeef de bouillon en meet er 900 ml van af in de rijstpan; houd 400 ml apart om eventueel bij te bevochtigen en gooi ongebruikte bouillon snel weg. Er is uitsluitend het opgegeven oorspronkelijke kookwater van 1800 ml gebruikt. Voeg alle 450 g droge rijst toe en kook 15 minuten afgedekt op laag vuur. De rijst is vochtig, niet soepig, en de korrelkern heeft nog wat beet. Houd gare rijst heet tijdens het inpakken of koel onmiddellijk af; laat niet lauw op het aanrecht staan.

Bind de rijst met ei.Laat de pan 5 minuten van het vuur staan. Meng vervolgens alle 15 g gehakte sacha culantro en de twee rauwe, losgeklopte eieren met een schone lepel door de nog warme rijst. Die mag niet meer hard stomen. De rijst vormt licht samenhangende porties; proef dit mengsel met rauw ei niet, want het gaart pas volledig tijdens het stomen.

Vouw zes bladpakketjes.Verdeel de rijst in zes gelijke porties op telkens twee kruislings liggende bijao-bladeren. Leg in elke portie één gaar stuk hen, een half hardgekookt ei en één olijf; bedek met de overige rijst van die portie. Vouw stevig dicht en bind elk pakket vast met één stuk touw. De zes pakketjes zijn rond en goed gesloten; er steekt geen rijst uit. Werk vlot zodat het voedsel niet te lang buiten een veilige temperatuur blijft.

Stoom de juanes volledig gaar.Zet de pakketten boven de volledige 2500 ml kokende stoomwater in een grote gesloten stoompan en stoom 45 minuten. Zorg dat de pan niet droogkookt. Meet in het midden van een pakket minimaal 74 °C en controleer dat de met ei gebonden rijst stevig is. Het pakket blijft als samenhangende bol bijeen; het rauwe ei moet volledig gestold zijn.

Laat kort rusten en open.Leg de pakketjes 5 minuten op een schone schaal zodat de rijst zich zet. Open voorzichtig met de stoom van de handen en het gezicht af en serveer één pakket per persoon zolang het heet is. De rijst behoudt zijn ronde vorm. Koel eventuele restjes snel.