Jalea de pescado

Ugotować maniok.Umieścić 650 g obranego manioku bez zdrewniałego rdzenia w garnku z 1800 ml wody. Gotować na średnim ogniu 20 minut i dobrze odcedzić. Widelec ma bez oporu wchodzić w środek, a słupki wciąż zachowywać kształt. Nie podawać surowego ani niedogotowanego manioku.

Wymieszać salsa criolla.W czystej misce połączyć 220 g cebuli, 180 g pomidorów, 30 g ají amarillo, 80 ml soku z limonki, 15 g kolendry i 4 g soli. Cebula ma się lekko błyszczeć, a warzywa być równomiernie pokryte sokiem. Salsę przygotowywać z dala od surowej ryby i używanych do niej narzędzi.

Doprawić i obtoczyć rybę.Osuszyć 800 g ryby, natrzeć 20 g czosnku, 5 g soli i 2 g pieprzu, a następnie obtoczyć w mieszaninie 150 g mąki i 80 g skrobi ziemniaczanej. Powinna powstać cienka, równomierna, sypka warstwa bez mokrych grudek.

Rozgrzać tłuszcz.Wlać 900 ml oleju do głębokiej, ciężkiej patelni, wypełniając ją olejem w mniej niż połowie objętości. Rozgrzać do 175 °C i kontrolować termometrem. Tłuszcz ma być gorący, bez domieszek wody; nie dopuszczać dzieci, wilgotnych przyborów ani rozprysków wody w pobliże patelni.

Usmażyć rybę w dwóch partiach.Ostrożnie wkładać połowę kawałków do oleju na 6 minut; przełożyć na ruszt, po czym smażyć drugą połowę kolejne 6 minut. Otoczka ma być chrupka, lekko złota i łatwo odchodzić od rusztu. Najgrubsze kawałki ryby muszą osiągnąć w środku 63 °C.

Podsmażyć ugotowany maniok.Dobrze odsączony maniok smażyć osobno, w dwóch partiach po 8 minut. Następnie wyłączyć palnik. Brzegi mają stać się chrupiące, a wnętrze pozostać miękkie. Nie wkładać mokrego manioku do oleju ani nie wylewać gorącego tłuszczu.

Od razu ułożyć na półmisku.Na półmisku umieścić gorący maniok, na nim chrupiące kawałki ryby, a salsę dołożyć obok tuż przed jedzeniem. Panierka ma pozostać sucha i chrupiąca, a warzywa świeże.