Name: Jalea de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g filés firmes de peixe branco sem espinhas, em cubos de 4 cm, bem secos; 650 g mandioca fresca (yuca), descascada, sem o fio central lenhoso, cortada em palitos; 150 g farinha de trigo comum para empanar; 80 g fécula de batata para empanar; 20 g alho ralado fino; 9 g sal fino, pesado, separado em 5 g para o peixe e 4 g para a salsa; 2 g pimenta-do-reino moída para o peixe; 900 ml óleo neutro para fritura por imersão; estima-se retenção de 70 ml; 1800 ml água para cozinhar a mandioca; 220 g cebola roxa cortada em fatias finas; 180 g tomates sem sementes, em cubos; 30 g ají amarillo sem sementes, bem picado; 80 ml suco fresco de limão para a salsa; 15 g folhas frescas de coentro picadas

Jalea de pescado: peixe frito crocante com mandioca

Rendimento 4 porções

Preparo 35 minutos

Cozimento 55 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 90 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Jalea de pescado: peixe frito crocante com mandioca

Jalea de pescado é um prato peruano de peixe frito, crocante por fora e úmido por dentro, acompanhado de mandioca e salsa criolla. Apesar da semelhança do nome com a palavra “geleia”, jalea aqui é uma preparação salgada de peixe ou frutos do mar, não uma sobremesa.

Esta versão usa apenas peixe. A chamada jalea mixta acrescenta mariscos, mas não é a mesma lista de ingredientes nem exige os mesmos cuidados com alergênicos. A mistura de farinha de trigo e fécula de batata forma uma cobertura seca e leve, que precisa aderir a pedaços de peixe bem enxutos.

A mandioca é cozida por completo na água antes de entrar no óleo quente; fritá-la crua não substitui essa etapa. O peixe entra em duas levas, e a mandioca em mais duas, para que o óleo não esfrie demais. A salsa cítrica deve ficar ao lado do peixe até a hora de comer, evitando que a crosta amoleça.

Ingredientes

800 g filés firmes de peixe branco sem espinhas, em cubos de 4 cm, bem secos
650 g mandioca fresca (yuca), descascada, sem o fio central lenhoso, cortada em palitos
150 g farinha de trigo comum para empanar
80 g fécula de batata para empanar
20 g alho ralado fino
9 g sal fino, pesado, separado em 5 g para o peixe e 4 g para a salsa
2 g pimenta-do-reino moída para o peixe
900 ml óleo neutro para fritura por imersão; estima-se retenção de 70 ml
1800 ml água para cozinhar a mandioca
220 g cebola roxa cortada em fatias finas
180 g tomates sem sementes, em cubos
30 g ají amarillo sem sementes, bem picado
80 ml suco fresco de limão para a salsa
15 g folhas frescas de coentro picadas

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca.Coloque os 650 g de mandioca já descascada e sem o centro lenhoso em uma panela com 1800 ml de água. Cozinhe em fogo médio por 20 minutos e escorra muito bem. O garfo deve atravessar o centro de cada palito sem que a mandioca se desmanche. Não coma mandioca crua ou malcozida.
Prepare a salsa criolla.Em uma tigela limpa, misture 220 g de cebola roxa, 180 g de tomate, 30 g de ají amarillo, 80 ml de suco de limão, 15 g de coentro e 4 g do sal medido. Reserve por 10 minutos. A cebola deve ficar brilhante e os legumes levemente envolvidos pelo cítrico. Use utensílios separados dos que tocaram o peixe cru.
Tempere e empane o peixe.Seque bem os 800 g de peixe. Distribua 20 g de alho, 5 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino; depois passe os pedaços na mistura de 150 g de farinha de trigo e 80 g de fécula de batata. Faça isso durante cerca de 15 minutos. A camada deve ser fina, uniforme e seca, sem virar uma pasta úmida.
Aqueça o óleo com segurança.Aqueça os 900 ml de óleo numa panela funda até 175 °C, durante cerca de 7 minutos. O termômetro deve marcar 175 °C e o óleo deve ficar brilhante. Não encha a panela de óleo até a metade; mantenha água, crianças e utensílios molhados longe da fritura.
Frite o peixe em duas levas.Coloque cuidadosamente metade do peixe no óleo e frite por 6 minutos. Retire para a grade e repita com a outra metade por mais 6 minutos: 12 minutos de fritura ao todo. A crosta deve ficar firme e levemente dourada, soltando-se da grade. A parte mais grossa do peixe precisa atingir 63 °C no centro.
Doure a mandioca já cozida.Com a mandioca bem escorrida, frite-a em duas levas separadas de 8 minutos cada, totalizando 16 minutos. As bordas devem ficar crocantes, preservando o interior macio. Desligue o fogão ao terminar. Nunca coloque mandioca molhada no óleo nem tente despejar óleo ainda quente.
Monte sem encharcar.Distribua a mandioca frita numa travessa, acomode os pedaços de peixe por cima e coloque a salsa ao lado apenas na hora de servir. Reserve cerca de 10 minutos para a montagem. O peixe deve continuar seco e crocante, com a salsa fresca separada.

Dicas práticas

Orientações práticas

Serviço imediato: Fritura e salsa têm texturas opostas; mantenha a salsa separada até a travessa chegar à mesa. Planejamento: Cozinhe e escorra bem a mandioca antes de aquecer o óleo. Há duas levas de peixe e duas de mandioca, cujos tempos já estão incluídos no preparo. Variação relacionada: Jalea mixta leva mariscos além do peixe. Adicioná-los exigiria outras quantidades, alertas de alergênicos e tempos de cozimento; não estão incluídos aqui. Conservação: Refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos por até 3–4 dias e reaqueça até 74 °C. O peixe empanado perde parte da crocância depois de guardado.

Pontos de atenção

Empanado se soltaO peixe estava úmido. Seque cada pedaço com cuidado antes de passar nas farinhas.
Óleo espuma excessivamenteEntrou comida demais ou muito úmida de uma vez. Pare de adicionar alimentos e frite em porções menores, mantendo o óleo abaixo de um nível perigoso.

Informação nutricional por porção (estimada)

Tamanho da porção1 de 4 porções generosas
Calorias880 kcal
Carboidratos113 g
Proteínas51 g
Gorduras25 g
Fibras6 g
Sódio1050 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe e trigo (glúten); há risco de contato cruzado com outros frutos do mar em cozinhas que os manipulam. O peixe deve alcançar 63 °C no centro. A mandioca precisa ser completamente cozida antes da fritura e do consumo. O óleo a 175 °C pode causar queimaduras graves: mantenha a panela estável, com espaço livre, e nunca acrescente alimentos molhados. Evite contato entre peixe cru e a salsa pronta. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos e reaqueça a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Peixe empanado crocante com mandioca dourada e salsa criolla fresca.
Ponto decisivo: Cozinhar a mandioca antes de fritar e manter o óleo estável durante as quatro levas.

Jalea de pescado: peixe frito crocante com mandioca

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção (estimada)

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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