Jalea de pescado

Yuca vollständig vorgaren.650 g geschälten Maniok ohne Mittelstrang in einem Topf mit 1800 ml Wasser bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen und gut abgießen. Die Gabel muss in die Mitte jedes Stifts ohne großen Widerstand gleiten, ohne dass er zerfällt. Yuca niemals roh oder unzureichend gegart servieren.

Salsa criolla mischen.In einer sauberen Schüssel 220 g Zwiebeln, 180 g Tomaten, 30 g Ají amarillo, 80 ml Limettensaft, 15 g Koriandergrün und 4 g Salz etwa 10 Minuten vermengen. Die Zwiebelstreifen glänzen, das Gemüse ist leicht mit Zitrussaft benetzt. Rohfisch und seine Geräte von der Salsa fernhalten.

Fisch trocken panieren.800 g Fischstücke trocken tupfen, mit 20 g Knoblauch, 5 g Salz und 2 g Pfeffer einreiben. Anschließend in einer Mischung aus 150 g Mehl und 80 g Kartoffelstärke wenden; 15 Minuten vorsehen. Die Hülle soll fein und trocken sein, nicht zu klebrigem Mehlbrei werden.

Frittieröl erhitzen.900 ml Öl in einer tiefen stabilen Pfanne bei hoher Hitze innerhalb von ungefähr 7 Minuten auf 175 °C bringen. Mit Thermometer prüfen; die Pfanne darf nicht mehr als halb mit Öl gefüllt sein. Wasser, feuchte Werkzeuge und Kinder vom heißen Öl fernhalten.

Fisch in zwei Portionen frittieren.Die Hälfte der Fischstücke vorsichtig ins Öl gleiten lassen und bei mittelhoher Hitze 6 Minuten garen. Auf ein Gitter heben und die zweite Hälfte weitere 6 Minuten frittieren. Die Hülle wird zartgolden und knusprig; die dicksten Fischstücke müssen im Kern mindestens 63 °C erreichen.

Yuca knusprig ausbacken.Den gut abgetropften Maniok in zwei aufeinanderfolgenden Portionen je 8 Minuten bei mittelhoher Hitze frittieren, insgesamt 16 Minuten. Die Ränder werden knusprig, die Mitte bleibt weich. Keine nassen Stücke ins Öl geben und heißes Öl nach dem Abschalten nicht ausgießen.

Unmittelbar servieren.Die frittierten Yuca-Stifte auf einer Platte verteilen, den Fisch darauflegen und die Salsa erst unmittelbar am Tisch daneben anrichten; etwa 10 Minuten vorsehen. Die Kruste bleibt trocken und knusprig, während die Salsa frisch aussieht.