Jalea de pescado

Fierbeți maniocul.Puneți 650 g yuca curățată, fără miezul fibros, într-o cratiță cu 1 800 ml apă. Fierbeți la foc mediu aproximativ 20 de minute, apoi scurgeți bine. Furculița trebuie să intre ușor în centru, însă bucățile să nu se sfărâme. Maniocul trebuie să fie complet gătit înainte de consum.

Pregătiți salsa.Într-un bol curat, amestecați 220 g ceapă roșie, 180 g roșii, 30 g ají amarillo, 80 ml suc de limetă, 15 g coriandru și 4 g din sare. Lăsați aproximativ 10 minute pentru pregătire: ceapa va deveni lucioasă, iar sucul citric va acoperi legumele într-un strat subțire.

Îmbrăcați peștele în crustă.Uscați cu șervete cele 800 g de pește, frecați cu 20 g usturoi, restul de 5 g sare și 2 g piper. Amestecați 150 g făină cu 80 g amidon de cartof și treceți bucățile de pește prin această combinație. În aproximativ 15 minute trebuie să obțineți un strat uniform, făinos, fără cocoloașe umede.

Încingeți uleiul.Turnați cei 900 ml de ulei într-un vas adânc și greu, fără să îl umpleți peste jumătate. Încălziți până la 175 °C, aproximativ 7 minute, și verificați cu un termometru. Uleiul trebuie să fie fierbinte, nu să fumege; evitați introducerea apei în el.

Prăjiți peștele în două tranșe.Coborâți cu atenție jumătate din pește în ulei pentru 6 minute, apoi mutați bucățile pe un grătar. Repetați încă 6 minute cu restul de pește. Crusta trebuie să fie crocantă și ușor aurie, fără să se lipească de grătar; peștele trebuie să atingă 63 °C în centru.

Prăjiți yuca.Puneți yuca fiartă și bine scursă în ulei, în două tranșe separate a câte 8 minute. Opriți sursa de căldură la final. Marginile trebuie să fie crocante, iar mijlocul în continuare fraged. Introduceți bucățile cu grijă pentru a evita stropirea cu ulei încins.

Montați preparatul.În aproximativ 10 minute, așezați yuca prăjită pe platou, puneți peștele deasupra și aduceți salsa separat, chiar înainte de servire. Crusta peștelui trebuie să rămână uscată și crocantă, iar salsa proaspătă.