Jalea de pescado

Rebus singkong hingga matang.Masukkan 650 g yuca yang telah dikupas dan dibuang inti kerasnya ke panci dengan 1800 ml air. Rebus dengan api sedang selama 20 menit, lalu tiriskan. Garpu mudah masuk ke bagian tengah tanpa membuat batang singkong hancur. Singkong harus benar-benar matang; jangan sajikan mentah atau setengah matang.

Aduk salsa criolla.Dalam mangkuk bersih campurkan 220 g bawang merah, 180 g tomat, 30 g ají amarillo, 80 ml air jeruk nipis, 15 g daun ketumbar, dan 4 g garam. Irisan bawang terlihat mengilap dan cairan jeruk menyelimuti sayuran. Siapkan salsa jauh dari ikan mentah serta peralatannya.

Bumbui dan lapisi ikan.Keringkan 800 g ikan dengan ditepuk, lalu lumuri 20 g bawang putih, 5 g garam, dan 2 g lada. Gulingkan potongan dalam campuran 150 g tepung terigu dan 80 g pati kentang. Lapisan tepung merata dan tipis, bukan adonan basah.

Panaskan minyak hingga suhu menggoreng.Panaskan seluruh 900 ml minyak dalam wajan berat yang dalam hingga 175 °C, gunakan termometer dan pastikan minyak mengisi kurang dari setengah tinggi wajan. Minyak tampak berkilau dan termometer menunjukkan 175 °C. Jauhkan anak-anak, percikan air, dan peralatan basah.

Goreng ikan dalam dua kelompok.Masukkan hati-hati separuh ikan ke minyak selama 6 menit, angkat ke rak tiris; ulangi dengan separuh sisanya selama 6 menit lagi. Lapisan menjadi renyah, keemasan muda, dan tidak melekat pada rak. Pastikan bagian tengah potongan ikan paling tebal mencapai 63 °C.

Goreng singkong matang sampai renyah.Goreng yuca yang telah ditiriskan dalam dua kelompok terpisah, masing-masing selama 8 menit. Matikan api setelah selesai. Bagian pinggir renyah sedangkan tengahnya tetap empuk. Jangan masukkan singkong yang masih basah ke minyak; jangan membuang minyak saat masih panas.

Susun tepat sebelum disajikan.Taruh yuca goreng di bawah ikan pada piring saji besar, kemudian sendokkan salsa di sampingnya sesaat sebelum disajikan. Kulit tepung ikan tetap kering dan renyah, sementara salsa tetap segar.