Jalea de pescado

Nejprve uvařte maniok.V hrnci zalijte 650 g oloupané yucy bez tvrdého jádra odměřenými 1800 ml vody a na středním stupni mírně vařte 20 minut. Slijte a dobře osušte. Vidlička musí snadno proniknout až do středu, ale hranolky se nemají rozpadat. Syrový ani nedovařený maniok nepodávejte.

Smíchejte salsu criolla.V čisté misce promíchejte 220 g cibule, 180 g rajčat, 30 g ají amarillo, 80 ml limetkové šťávy, 15 g koriandru a 4 g soli. Cibule se má lesknout a šťáva rovnoměrně obalit zeleninu. Salát chystejte mimo prkénko a pomůcky používané na syrovou rybu.

Ochuťte a obalte rybu.Osušte všech 800 g ryby, potřete je 20 g česneku, 5 g soli a 2 g pepře. Kousky obalte ve směsi 150 g mouky a 80 g bramborového škrobu. Povlak má být tenký, rovnoměrně práškový, nikoli rozmočené těstíčko.

Zahřejte olej.V hluboké stabilní nádobě zahřejte všech 900 ml oleje na 175 °C. Hladina oleje nesmí dosahovat ani poloviny výšky nádoby. Teploměr má ukazovat 175 °C, olej se jemně leskne. Chraňte okolí před vodou, mokrým náčiním a přístupem dětí.

Osmažte rybu ve dvou dávkách.Opatrně vložte polovinu rybích kousků a smažte 6 minut; vyjměte je na rošt. Stejně smažte zbývající polovinu dalších 6 minut. Obal musí být zlatavý, křupavý a nemá se lepit k roštu. Nejsilnější kus ryby musí uvnitř dosáhnout 63 °C.

Osmažte vařený maniok.Důkladně osušené uvařené hranolky yucy smažte ve dvou dalších dávkách, každou 8 minut. Poté vypněte ohřev oleje. Povrch má být křupavý, ale uvnitř zůstat měkký. Mokré kusy do oleje nevkládejte a horký olej nikam nepřelévejte.

Servírujte bez prodlení.Na talíř rozložte osmaženou yucu, navrch dejte rybu a salsu criolla přiložte až v poslední chvíli. Obal ryby má zůstat suchý a křupavý, salát šťavnatý a svěží.