Inchicapi de gallina loretano

Cocer la gallina para obtener el caldo.Poner en una olla grande los 1500 g de gallina, 200 g de calabaza y 2500 ml de los 2800 ml de agua medidos. Llevar a hervor suave, retirar la espuma y cocinar 90 minutos a fuego medio-bajo. La carne comienza a separarse por las articulaciones y el caldo desarrolla aroma. Comprobar que las piezas más gruesas de gallina alcancen al menos 74 °C antes de servir.

Triturar la base de cacahuete.Moler finamente 220 g de cacahuetes crudos, limpios y sin rastro de moho. Triturar junto con 105 g de harina de maíz, 150 g de cebolla, 80 g de pimiento dulce, 20 g de ajo, 35 g de sacha culantro y los 300 ml de agua fría reservados; prever unos 15 minutos. Debe quedar una mezcla que se pueda verter, sin harina seca ni trozos grandes de cacahuete. Mantener separados los utensilios usados con gallina cruda.

Cocer bien la yuca.Añadir al caldo los 620 g de yuca pelada y sin centro leñoso y mantener un hervor suave 20 minutos. Los trozos se atraviesan fácilmente con un cuchillo y no presentan centro duro ni harinoso. No consumir yuca insuficientemente cocida.

Espesar la sopa poco a poco.Verter la mezcla fría de cacahuete y maíz en hilo fino dentro del caldo que hierve suavemente, removiendo sin parar al principio. Continuar 15 minutos a fuego bajo, pasando la cuchara con frecuencia por el fondo. La sopa debe napar ligeramente la cuchara y perder el sabor de harina cruda. Cocer por completo el espesante sin dejar que se pegue.

Añadir los últimos condimentos.Incorporar 3 g de orégano y 11 g de sal, remover y cocer otros 5 minutos. El caldo queda homogéneo y fácil de servir, pero conserva los trozos de yuca y gallina.

Distribuir la sopa.Repartir la gallina y la yuca entre seis cuencos y verter por encima el caldo muy caliente, espeso por el cacahuete. Cada comensal debe recibir una ración de gallina y un caldo denso pero fluido. Advertir de los huesos.