Inchicapi de gallina loretano — recette expliquée étape par étape
L'inchicapi de gallina est une soupe nourrissante de l'Amazonie péruvienne, notamment associée à Loreto. Elle doit sa texture aux cacahuètes moulues et à la farine de maïs incorporées dans le bouillon de poule. Le résultat n'est pas une purée compacte : il reste assez fluide pour être servi à la louche tout en enrobant légèrement une cuillère.
La poule adulte, cuite avec de la courge, développe un bouillon plus profond qu'une volaille très jeune. La yuca, ou manioc, apporte des morceaux tendres qui participent pleinement à la soupe. Le sacha culantro, herbe aromatique amazonienne, possède un parfum plus marqué que la coriandre ordinaire et aide à identifier le caractère de ce plat.
Le point décisif est l'incorporation de l'épaississant. Les cacahuètes propres et sans moisissure sont réduites finement en pâte, puis mélangées à la farine de maïs dans une petite quantité d'eau froide. Verser ce mélange lentement et racler le fond de la marmite évite à la fois les grumeaux et une couche brûlée.
