Inchicapi de gallina loretano

Cuocere la gallina per il brodo.Mettere in una pentola capiente 1500 g di gallina, 200 g di zucca e 2500 ml dei 2800 ml di acqua misurati. Portare a leggero bollore, schiumare e cuocere a fuoco medio-basso per 90 minuti. La carne deve iniziare a separarsi presso le articolazioni e il brodo diventare aromatico; verificare almeno 74 °C nella parte più spessa della gallina prima di servirla.

Frullare la base di arachidi.Macinare finemente 220 g di arachidi crude pulite, prive di tracce di muffa. Frullarle con 105 g di farina di mais, 150 g di cipolla, 80 g di peperone dolce, 20 g di aglio, 35 g di sacha culantro e i restanti 300 ml di acqua fredda; prevedere circa 15 minuti. La miscela deve essere fluida, priva di farina asciutta e pezzi grossi di arachidi. Tenere lontani gli utensili usati con gallina cruda.

Lessare completamente la yuca.Aggiungere al brodo 620 g di manioca sbucciata e privata del nucleo legnoso. Mantenere un sobbollore dolce per 20 minuti. La lama deve attraversare i pezzi senza incontrare centri duri o farinosi; non consumare yuca insufficientemente cotta.

Addensare la zuppa gradualmente.Versare a filo il composto freddo di arachidi e mais nel brodo che sobbolle, mescolando in continuazione all'inizio. Proseguire la cottura a fuoco basso per 15 minuti, passando spesso il cucchiaio sul fondo. La zuppa deve velare leggermente il cucchiaio e non sapere più di farina cruda. Cuocere completamente l'addensante evitando che si attacchi.

Regolare gli ultimi aromi.Unire 3 g di origano e 11 g di sale, mescolare e cuocere per altri 5 minuti. Il brodo deve risultare omogeneo e versabile, con i pezzi di gallina e yuca ancora distinti.

Distribuire nelle ciotole.Dividere gallina e yuca tra sei ciotole e versare il brodo molto caldo, addensato dalle arachidi. Ogni commensale deve ricevere una porzione di gallina e zuppa corposa ma fluida; segnalare le ossa.