Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 2 cela očišćena zamorca — po 550 g, svaki isečen na četvrtine; 7 g sitne soli — 3 g za meso, 4 g za prilog; 3 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog crnog bibera; 15 g belog luka — izgnječenog; 5 g za meso, 10 g za preliv; 500 ml biljnog ulja za prženje — sloj približno 2 cm; procenjenih 40 ml ostaje u hrani; 900 g žutog krompira — oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 1000 ml vode — za kuvanje krompira, zatim se odliva; 45 g paste ají panca; 65 g crvenog luka — sitno seckanog; 30 g pečenog mlevenog kikirikija — nezaslađenog; 130 ml vrele vode od kuvanja krompira — odvojene pre ceđenja

Cuy frito cajamarquino — prženi cuy sa pikantnim krompirom

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 54 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 84 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cuy frito cajamarquino — prženi cuy sa pikantnim krompirom

U Kahamarci se cuy frito često povezuje sa prilogom picante de papa. Meso se prži do hrskave spoljašnjosti, a krompir se odvojeno oblaže gustim kuvanim prelivom od čilija. Pri služenju ova dva dela ostaju jasno odvojena: vlažan sos ne treba sipati preko korice mesa.

Krompiru punoću daju pasta ají panca, beli luk i pečeni mleveni kikiriki. Ají panca je peruanska crvena paprika koja sosu daje tamniju boju i voćkastu toplinu, dok kikiriki doprinosi gustini. Kikiriki je važan alergen i ne sme se izostaviti iz obaveštenja o sastavu jela.

Komad zamorca sa kostima nije tanka šnicla. Spoljašnjost može prerano porumeneti dok sredina još nije bezbedno pečena. Zato koristite komade slične veličine, kontrolisanu temperaturu ulja i kuhinjski termometar. Papir za ceđenje nije zamena za rešetku kada želite da korica ostane hrskava.

Sastojci

Za cuy

2 cela očišćena zamorca — po 550 g, svaki isečen na četvrtine
7 g sitne soli — 3 g za meso, 4 g za prilog
3 g mlevenog kumina
2 g mlevenog crnog bibera
15 g belog luka — izgnječenog; 5 g za meso, 10 g za preliv
500 ml biljnog ulja za prženje — sloj približno 2 cm; procenjenih 40 ml ostaje u hrani

Za picante de papa

900 g žutog krompira — oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
1000 ml vode — za kuvanje krompira, zatim se odliva
45 g paste ají panca
65 g crvenog luka — sitno seckanog
30 g pečenog mlevenog kikirikija — nezaslađenog
130 ml vrele vode od kuvanja krompira — odvojene pre ceđenja

Priprema

Isecite i začinite cuy.Svakog potpuno očišćenog zamorca podelite na četiri komada sa kostima, osušite papirnim ubrusom i utrljajte 3 g soli, kumin, crni biber i 5 g izgnječenog belog luka. Odložite dok pripremate krompir. Komadi treba da budu ravnomerno začinjeni i bez kapljica na površini. Vreme: 12 minuta.
Skuvajte krompir.Stavite krompir i 1000 ml vode u šerpu. Kada voda počne tiho da vri, kuvajte 18 minuta. Sačuvajte 130 ml vrele vode, pa ostatak ocedite. Nož treba da ulazi u krompir, ali da komadi zadrže oblik. Vreme: 18 minuta.
Pripremite preliv od ajíja.U drugoj šerpi zagrejte 20 ml od ukupno odmerenog ulja na srednjoj vatri i dinstajte crveni luk 6 minuta. Dodajte preostalih 10 g belog luka i pastu ají panca, dinstajte još 4 minuta, pa umešajte kikiriki i 130 ml sačuvane vode. Preliv treba da prijanja za poleđinu kašike i da nema sirov miris paprike. Vreme: 10 minuta.
Obložite krompir sosom.Dodajte oceđene komade krompira u preliv zajedno sa preostala 4 g soli. Na tihoj vatri nežno okrećite 3 minuta, bez gnječenja. Svaki komad treba da bude sjajno obložen, a većina ivica očuvana. Vreme: 3 minuta.
Zagrejte ulje za plitko prženje.U težak dubok tiganj sipajte preostalih 480 ml ulja do sloja od približno 2 cm. Zagrejte na 170 °C. Držite suv poklopac u blizini zbog prskanja, ali nikada ne stavljajte mokar poklopac na vrelo ulje. Ulje treba da dostigne 170 °C bez dimljenja. Vreme: 5 minuta.
Pržite u dve ture.Osam komada cuyja pržite u dve ture, približno 9 minuta po turi, pažljivo ih okrećući. Sondom proverite najdeblji mesnati deo svakog komada, dalje od kosti. Ako neki komad nije dostigao 74 °C, nastavite prženje. Ocedite na rešetki; koža treba da bude čvrsta i hrskava. Vreme: 18 minuta.
Poslužite bez natapanja korice.Ostavite meso 5 minuta da odstoji, a topli picante de papa rasporedite pored njega na čistom poslužavniku, ne preko kože. Preliv treba da ostane gust, a površina mesa hrskava. Vreme: 5 minuta pasivnog odmaranja.

Praktično

Praktični saveti

Pržene komade stavljajte na rešetku, a ne jedne preko drugih na ubrus, jer zarobljena para omekšava koricu. Krompirov preliv treba da obloži komade, ali da se ne razliva po tanjiru. Ne vraćajte prženo meso u sos: time bi se izgubila ključna hrskava završnica ovog jela. Ostatke rasporedite u plitke posude, rashladite u roku od dva sata i držite u frižideru najviše tri do četiri dana. Podgrevajte do 74 °C, uz očekivanje da korica više neće biti jednako hrskava. Druga vrsta mesa nije ravnopravna zamena za cuy; izostavljanje kikirikija dalo bi znatno ređi i drugačiji sos.

Kontrolne tačke

Koža potamni pre nego što se sredina ispečeUlje je prevruće ili su komadi preveliki. Blago snizite temperaturu i pržite do najmanje 74 °C u mesu.
Preliv postane lepljiva kašaKrompir je prekuvan ili pregrubo mešan. Zaustavite kuvanje dok komadi još drže oblik i umešajte ih nežno.

Nutritivne vrednosti po 2 četvrtine cuyja uz približno 225 g krompira

Veličina porcije2 četvrtine cuyja uz približno 225 g krompira
Kalorijepribližno 570 kcal
Ugljeni hidrati50 g
Proteini37 g
Masti25 g
Vlakna7 g
Natrijumpribližno 950 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Samo potpuno očišćen cuy namenjen ishrani pogodan je za ovaj postupak. Odvojte sirove sokove od gotove hrane. Kikiriki je značajan alergen. Držite vodu, decu i zapaljive predmete dalje od vrelog ulja; koristite bezbednu plitku količinu ulja. Kao opreznu kontrolu proverite najmanje 74 °C u najdebljem mesu, ne uz kost. Ostatke brzo ohladite.

Završetak

Rezultat: Hrskavi prženi cuy uz začinjeni krompir u sosu od ají pance i kikirikija.
Najvažniji postupak: Dve kontrolisane ture prženja i posluživanje preliva pored, a ne preko mesa.