Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 cuys inteiros limpos, cerca de 550 g cada, cortados em quatro partes; 7 g de sal fino; 3 g para a carne e 4 g para o acompanhamento; 3 g de cominho em pó; 2 g de pimenta-do-reino moída; 15 g de alho amassado; 5 g para a carne e 10 g para o molho; 500 ml de óleo vegetal para fritar em camada de cerca de 2 cm; cerca de 40 ml são absorvidos pelo alimento; 900 g de batatas amarelas descascadas e cortadas em cubos de 3 cm; 1000 ml de água para cozinhar as batatas, a ser escorrida; 45 g de pasta de ají panca; 65 g de cebola-roxa em cubinhos; 30 g de amendoim torrado e moído, sem açúcar; 130 ml da água quente do cozimento das batatas, reservada antes de escorrer

Cuy frito cajamarquino — cuy crocante com picante de papa

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 54 minutos

Tempo de espera 5 minutos

Tempo total 84 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Cuy frito cajamarquino — cuy crocante com picante de papa

Em Cajamarca, cuy frito e picante de papa formam um conjunto reconhecível: a carne fica dourada e crocante, enquanto as batatas recebem um molho espesso de pimenta vermelha. Servi-los lado a lado preserva duas texturas que desapareceriam se a carne fosse misturada ao molho quente.

O acompanhamento leva pasta de ají panca, alho, cebola-roxa e amendoim torrado moído. Além do sabor, o amendoim dá corpo ao tempero; é um alergênico que precisa aparecer com clareza. A pasta de ají panca tem cor vermelho-escura e sabor suave, sem equivaler automaticamente a molhos picantes brasileiros.

Fritar pedaços de cuy com osso exige controlar a temperatura do óleo e a do interior da carne. A pele pode escurecer antes de o centro atingir a marca de segurança. Divida as duas carcaças em oito pedaços de tamanho semelhante e use termômetro, mantendo as mãos e a superfície de trabalho secas.

Ingredientes

Para o cuy

2 cuys inteiros limpos, cerca de 550 g cada, cortados em quatro partes
7 g de sal fino; 3 g para a carne e 4 g para o acompanhamento
3 g de cominho em pó
2 g de pimenta-do-reino moída
15 g de alho amassado; 5 g para a carne e 10 g para o molho
500 ml de óleo vegetal para fritar em camada de cerca de 2 cm; cerca de 40 ml são absorvidos pelo alimento

Para o picante de papa

900 g de batatas amarelas descascadas e cortadas em cubos de 3 cm
1000 ml de água para cozinhar as batatas, a ser escorrida
45 g de pasta de ají panca
65 g de cebola-roxa em cubinhos
30 g de amendoim torrado e moído, sem açúcar
130 ml da água quente do cozimento das batatas, reservada antes de escorrer

Modo de preparo

Divida e tempere a carne.Corte cada cuy completamente limpo em quatro pedaços com osso. Seque com papel-toalha e distribua 3 g de sal, cominho, pimenta-do-reino e 5 g de alho. Reserve enquanto prepara as batatas. As peças devem estar temperadas por igual, sem pingar líquido. Tempo: 12 minutos.
Cozinhe as batatas.Leve as batatas e 1000 ml de água ao fogo em uma panela. Cozinhe em fervura branda por 18 minutos, reserve 130 ml da água quente e escorra o restante. Os pedaços devem ceder à faca e manter as bordas. Tempo: 18 minutos.
Prepare o molho de ají.Em outra panela, aqueça 20 ml do óleo de fritura medido e refogue a cebola em fogo médio por 6 minutos. Junte os 10 g restantes de alho e a pasta de ají panca; cozinhe por mais 4 minutos. Misture o amendoim e os 130 ml da água reservada. O molho deve perder o cheiro de pimenta crua e cobrir as costas de uma colher. Tempo: 10 minutos.
Envolva as batatas.Adicione as batatas escorridas ao molho com os 4 g restantes de sal. Aqueça em fogo baixo por 3 minutos, virando delicadamente, sem amassar. Cada pedaço deve ficar revestido por uma película brilhante e conservar a forma. Tempo: 3 minutos.
Aqueça o óleo da fritura.Coloque os 480 ml restantes de óleo em frigideira funda e pesada, formando camada aproximada de 2 cm. Aqueça até 170 °C. Tenha uma tampa seca por perto para eventual respingo, mas não ponha tampa molhada sobre óleo quente. O termômetro deve marcar aproximadamente 170 °C e não deve sair fumaça. Tempo: 5 minutos.
Frite em duas levas.Frite os oito pedaços em duas levas, cerca de 9 minutos por leva, virando com cuidado. Meça a temperatura nas partes espessas, longe dos ossos, e prolongue a fritura caso alguma peça não alcance 74 °C. Escorra sobre grade. A pele estará firme e crocante e toda peça espessa terá atingido a temperatura exigida. Tempo: 18 minutos.
Sirva com o molho ao lado.Deixe a carne descansar por 5 minutos e distribua o picante de papa quente ao lado, sem cobrir a pele com molho. Use uma travessa limpa. As batatas devem permanecer envoltas em molho espesso, e o cuy, crocante. Tempo: 5 minutos de descanso (tempo de espera).

Dicas práticas

Orientações práticas

Deixe o óleo escorrer numa grade, não sobre uma pilha de papel que retém vapor e amolece a pele. O molho de amendoim deve revestir as batatas sem formar uma poça sob a carne. Não devolva o cuy frito ao molho: isso eliminaria o acabamento crocante característico. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até duas horas e mantenha na geladeira por no máximo três a quatro dias; reaqueça a 74 °C, sabendo que a crocância pode diminuir. Outra carne não equivale a cuy; retirar o amendoim modifica a consistência e o sabor do molho.

Pontos de atenção

A pele escurece antes de o centro cozinharO óleo está quente demais ou os pedaços são grandes. Reduza ligeiramente a temperatura do óleo e continue até a carne alcançar 74 °C.
Molho das batatas vira pastaAs batatas cozinharam demais ou foram mexidas com força. Cozinhe só até ficarem macias e envolva-as brevemente.

Informação nutricional por 2 quartos de cuy e cerca de 225 g de batatas

Tamanho da porção2 quartos de cuy e cerca de 225 g de batatas
Caloriasaproximadamente 570 kcal
Carboidratos50 g
Proteínas37 g
Gorduras totais25 g
Fibra alimentar7 g
Sódioaproximadamente 950 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Use cuy abatido e preparado por fornecedor de alimentos confiável; evite respingos de seus sucos crus. Amendoim é alergênico. Mantenha água, crianças e materiais inflamáveis afastados da fritura, usando camada rasa em panela estável. Verifique 74 °C dentro da carne, longe do osso, e resfrie as sobras sem demora.

Conclusão

Resultado: Cuy frito em óleo e servido ao lado de batatas com pasta de ají panca e amendoim tostado, à maneira associada a Cajamarca.
Controle decisivo: O óleo está quente demais ou os pedaços são grandes. Reduza ligeiramente a temperatura do óleo e continue até a carne alcançar 74 °C.