Cuy frito cajamarquino — cuy goreng renyah dengan picante de papa

Di Cajamarca, cuy frito kerap dipasangkan dengan picante de papa. Daging digoreng sampai kulitnya renyah, sementara potongan kentang dibalut saus ají yang telah dimasak. Keduanya tetap dipisahkan saat disajikan supaya kulit cuy tidak basah oleh saus.

Picante de papa dapat memuat pasta ají panca, bawang putih dan kacang tanah sangrai yang dihaluskan. Ketiganya membentuk warna, rasa gurih dan kekentalan saus. Ají panca adalah olahan cabai Peru berwarna merah tua; kacang tanah merupakan alergen penting yang harus disebut dengan jelas.

Cuy bertulang memerlukan pengawasan lebih ketat dibanding irisan daging tipis. Kulit bisa kecokelatan sebelum bagian paling tebal cukup panas. Potong dengan ukuran seragam, kendalikan minyak panas, lalu cek suhu daging menggunakan termometer, bukan warna saja.

Bahan-bahan

Untuk cuy

2 ekor cuy siap masak — bersih, masing-masing 550 g, dipotong empat
7 g garam halus — 3 g untuk daging dan 4 g untuk kentang
3 g jintan putih bubuk
2 g lada hitam bubuk
15 g bawang putih — dihaluskan; 5 g untuk daging dan 10 g untuk saus
500 ml minyak sayur untuk menggoreng — lapisan dangkal sekitar 2 cm; sekitar 40 ml terserap dalam makanan

Untuk picante de papa

900 g kentang kuning — dikupas, dipotong sekitar 3 cm
1000 ml air — untuk merebus kentang, kemudian dibuang
45 g pasta ají panca
65 g bawang bombai merah — dicincang kecil
30 g kacang tanah sangrai halus — tanpa gula
130 ml air rebusan kentang panas — disisihkan sebelum kentang ditiriskan

Cara membuat

Potong dan bumbui cuy.Bagi tiap cuy bersih menjadi empat potong bertulang; keringkan dengan tisu dapur. Lumuri 3 g garam, jintan, lada dan 5 g bawang putih. Sisihkan selama menyiapkan kentang. Tiap potong terlapisi bumbu merata dan tidak meneteskan cairan. Waktu: 12 menit.
Rebus kentang.Masukkan kentang dan 1000 ml air ke panci; didihkan perlahan selama 18 menit. Sisihkan 130 ml air rebusan yang masih panas lalu tiriskan. Kentang mudah ditembus pisau tetapi tepinya tidak hancur. Waktu: 18 menit.
Masak saus ají.Panaskan 20 ml dari minyak goreng yang sudah ditakar di panci terpisah, lalu tumis bawang merah pada api sedang selama 6 menit. Tambahkan sisa 10 g bawang putih dan pasta ají panca; masak 4 menit lagi. Masukkan kacang tanah dan 130 ml air rebusan. Aroma ají tidak lagi mentah dan saus melapisi belakang sendok. Waktu: 10 menit.
Balut kentang dengan saus.Masukkan kentang tiris dan sisa 4 g garam; aduk balik perlahan di api kecil selama 3 menit tanpa menghancurkannya. Semua potongan memiliki lapisan saus mengilap dan sebagian besar bentuknya tetap utuh. Waktu: 3 menit.
Panaskan minyak untuk menggoreng.Tuang sisa 480 ml minyak ke wajan berat yang dalam hingga kedalaman kira-kira 2 cm. Panaskan sampai 170 °C. Siapkan tutup untuk mengantisipasi percikan tetapi jangan meletakkan tutup yang basah pada minyak panas. Termometer menunjukkan sekitar 170 °C dan minyak tidak berasap. Waktu: 5 menit.
Goreng dalam dua tahap.Goreng delapan potong cuy dalam dua kelompok, masing-masing sekitar 9 menit sambil dibalik hati-hati. Ukur daging paling tebal jauh dari tulang; lanjutkan bila ada potongan yang belum mencapai 74 °C. Tiriskan di rak. Kulit kencang dan renyah, dan setiap bagian tebal telah mencapai 74 °C. Waktu: 18 menit.
Sajikan tanpa membasahi kulit.Istirahatkan cuy selama 5 menit. Sendokkan picante de papa panas di sampingnya, bukan di atas kulit, pada piring saji bersih. Saus kentang tetap kental dan cuy tetap renyah. Waktu: 5 menit istirahat pasif.

Kiat praktis

Panduan praktis

Tiriskan cuy di rak, bukan ditumpuk di atas tisu, sebab uap yang terperangkap akan melunakkan kulit. Saus kacang harus cukup kental untuk membalut kentang tanpa menggenang di sekitar daging. Jangan masukkan kembali cuy goreng ke saus; hasil akhirnya memang harus renyah. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal paling lambat dua jam setelah matang dan simpan di lemari es maksimal tiga sampai empat hari. Panaskan ulang sampai 74 °C, meskipun kerenyahan awal mungkin tidak kembali. Daging hewan lain bukan pengganti cuy yang setara; tanpa kacang tanah saus akan lebih encer dan berbeda rasa.

Hal yang perlu diperhatikan

Kulit gelap sebelum bagian tengah amanMinyak terlalu panas atau potongan terlalu besar. Turunkan suhu minyak sedikit dan teruskan memasak hingga termometer menunjukkan 74 °C.
Saus kentang seperti buburKentang terlalu matang atau diaduk keras. Pakai kentang yang baru empuk dan cukup aduk balik sebentar.

Informasi gizi per dua potong seperempat cuy ditambah sekitar 225 g kentang

Ukuran sajiandua potong seperempat cuy ditambah sekitar 225 g kentang
Kalorisekitar 570 kkal
Karbohidrat50 g
Protein37 g
Lemak25 g
Serat7 g
Natriumsekitar 950 mg

Alergen dan keamanan pangan

Cuy harus disiapkan secara higienis sebagai hewan pangan; hindari percikan cairan daging mentah. Kacang tanah merupakan alergen utama. Jauhkan minyak panas dari air, anak-anak dan bahan mudah terbakar; jangan mengisi wajan melebihi lapisan minyak dangkal yang aman. Gunakan suhu inti 74 °C sebagai batas berhati-hati, diukur jauh dari tulang. Dinginkan sisa makanan segera.

Penutup

Hasil akhir: Potongan cuy renyah disajikan terpisah dari kentang bersaus ají panca dan kacang tanah.
Kunci keberhasilan: Kendalikan suhu minyak dan ukur 74 °C pada bagian daging tertebal tanpa membasahi kulit dengan saus.