Cuy frito cajamarquino — picante de papa eşliğinde çıtır cuy

Cajamarca’da cuy frito ile picante de papa birlikte sunulan iki ayrı bileşendir. Cuy sıcak yağda kızartılarak yüzeyinin gevrekleşmesi sağlanır; haşlanmış patates ise pişirilmiş kırmızı ají sosuyla kaplanır. Serviste eti sosa gömmeden ayrı tutmak, bu yemeği ıslak bir et yahnisinden ayıran özelliktir.

Patates sosunda ají panca, sarımsak ve kavrulup öğütülmüş yer fıstığı kullanılır. Peru’nun koyu kırmızı ají panca ezmesi yemeğe renk ve tat verir; fıstık sosu koyulaştırır. Yer fıstığı önemli bir alerjendir, bu nedenle hiçbir aşamada gizlenmemelidir.

Kemikli cuy parçalarında deri iç kısımdan önce kızarabilir. Eşit boyda parçalar hazırlayın, yağın sıcaklığını ölçün ve etin kemiğe değmeyen kalın bölgesini termometreyle kontrol edin. Kızartma yağıyla çalışırken sıçrama önlemleri de gerekir.

Malzemeler

Cuy için

2 adet temizlenmiş bütün cuy — her biri yaklaşık 550 g, dörde bölünmüş
7 g ince tuz — 3 g ete, 4 g garnitüre
3 g toz kimyon
2 g toz karabiber
15 g sarımsak — ezilmiş; 5 g ete, 10 g sosa
500 ml bitkisel kızartma yağı — tavada yaklaşık 2 cm derinlik; tahminen 40 ml yiyecekte kalır

Picante de papa için

900 g sarı patates — soyulmuş, 3 cm’lik parçalar
1000 ml su — patatesleri haşlamak için, sonra süzülecek
45 g ají panca ezmesi
65 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
30 g kavrulup öğütülmüş yer fıstığı — şekersiz
130 ml sıcak patates haşlama suyu — süzmeden önce ayrılmış

Hazırlanışı

Eti bölüp çeşnilendirin.Temizlenmiş iki cuyı kemikli olarak dörder parçaya ayırın. Kâğıtla kurulayın; 3 g tuz, kimyon, karabiber ve 5 g ezilmiş sarımsakla ovun. Patatesleri hazırlarken kenarda tutun. Parçaların yüzeyinde damlayan sıvı kalmamalıdır. Süre: 12 dakika.
Patatesleri haşlayın.900 g patatesi 1000 ml suyla tencerede hafif kaynama noktasına getirip 18 dakika pişirin. Süzmeden hemen önce sıcak sudan 130 ml ayırın. Patatesler bıçağa kolaylıkla teslim olmalı fakat kenarları dağılmamalıdır. Süre: 18 dakika.
Kırmızı ají sosunu pişirin.Ayrı tencerede ölçülen kızartma yağından 20 ml alıp 65 g kırmızı soğanı orta ateşte 6 dakika yumuşatın. Kalan 10 g sarımsak ve 45 g ají pancayı ekleyip 4 dakika karıştırın. Öğütülmüş 30 g yer fıstığını ve ayrılmış 130 ml patates suyunu katın. Ají çiğ kokmamalı; karışım koyuca ve pürüzsüz olmalıdır. Süre: 10 dakika.
Patatesleri sosa bulayın.Haşlanmış patatesleri sosla ve garnitüre ayrılan 4 g tuzla 3 dakika düşük ateşte çevirin. Sertçe karıştırmayın. Patatesler sosla kaplanmalı ancak çoğu parça bütün kalmalıdır. Süre: 3 dakika.
Kızartma yağını ısıtın.Kalan 480 ml yağı derin, sağlam tavaya dökün; yaklaşık 2 cm derinlik oluşturun. 170 °C’ye ısıtın; sıçrama ihtimaline karşı kuru bir kapak yakınınızda olsun, ancak sıcak yağa ıslak kapak değdirmeyin. Yağ duman çıkarmadan yaklaşık 170 °C ölçülmelidir. Süre: 5 dakika.
İki partide kızartın.Sekiz kemikli cuy parçasını iki partide, parti başına yaklaşık 9 dakika kızartın; maşayla dikkatlice çevirin. Her kalın parçada kemiğe değmeden en az 74 °C okuyana kadar pişirin; gerekirse süreyi artırın. Tel ızgaraya çıkarın. Deri gevrek olmalı ve bütün parçalar güvenli sıcaklığa erişmelidir. Süre: 18 dakika.
Sosu etten ayrı sunun.Eti 5 dakika dinlendirirken sıcak picante de papayı yanına koyun; gevrek derinin üzerine dökmeyin. Temiz bir servis tabağı kullanın. Patates sosu koyu, etin yüzeyi çıtır kalmalıdır. Süre: 5 dakika pasif dinlenme.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Kızarmış cuy parçalarını kâğıt üzerine üst üste yığmak yerine tel ızgarada süzdürün; hapsolan buhar deriyi yumuşatır. Fıstıklı sos patatesi kaplamalı ama etin çevresinde birikmemelidir. Eti kızartma sonrası yeniden sosun içinde pişirmek bu tabağın ayırt edici dokusunu değiştirir. Artıkları iki saat içinde sığ kaplarda soğutun, buzdolabında en fazla üç–dört gün saklayın ve yeniden 74 °C’ye ısıtın. Yeniden ısıtma gevrekliği azaltır. Başka bir et cuy ile aynı yemek sayılmaz; yer fıstığını çıkarmaksa sosu daha ince ve farklı bir hâle getirir.

Kontrol noktaları

Deri erkenden koyulaşıyorYağ aşırı sıcak veya et parçaları çok büyüktür. Isıyı biraz düşürün ve her parçanın içi 74 °C oluncaya kadar sürdürün.
Patates sosu macunlaşıyorPatates fazla pişmiş ya da sertçe karıştırılmış olabilir. Patatesi yalnızca yumuşayana kadar haşlayıp sosta kısaca çevirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü2 çeyrek cuy parçası ve yaklaşık 225 g patates
Kaloriyaklaşık 570 kcal
Karbonhidrat50 g
Protein37 g
Yağ25 g
Lif7 g
Sodyumyaklaşık 950 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Cuy, yenmek için usulüne uygun temizlenmiş hayvandan alınmalıdır; çiğ et suyu etrafa sıçramamalıdır. Yer fıstığı önemli bir alerjendir. Kızartma yağını sudan, çocuklardan ve yanıcı eşyalardan uzak tutun; tavayı güvenli derinliğin üzerinde doldurmayın. Her et parçasının kemiğe değmeyen kalın bölgesinde ihtiyatlı 74 °C hedefini ölçün ve kalan yiyeceği hızla soğutun.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Gevrek kızarmış cuy ile kırmızı ají ve fıstık sosuna bulanmış patates.
Belirleyici nokta: Etin içi 74 °C olmalı; patates sosu gevrek derinin yanına konmalıdır.