Cuy frito cajamarquino

Podzielić i przyprawić mięso.Podzielić dwie oczyszczone tuszki cuy na osiem kawałków z kością, starannie osuszyć papierem i natrzeć 3 g soli, 3 g kuminu, 2 g pieprzu oraz 5 g rozgniecionego czosnku. Odłożyć podczas przygotowania ziemniaków. Na mięsie nie powinny pozostać krople wody. Czas: 12 minut.

Ugotować ziemniaki.Włożyć 900 g obranych ziemniaków do rondla z 1 000 ml wody. Gotować łagodnie 18 minut, odlać i zachować 130 ml gorącej wody z gotowania, a następnie odcedzić. Ziemniaki powinny łatwo ustępować pod nożem, lecz zachować kształt. Czas: 18 minut.

Przygotować sos ají.W osobnym rondlu rozgrzać 20 ml z odmierzonych 500 ml oleju. Na średnim ogniu smażyć 65 g czerwonej cebuli przez 6 minut. Dodać pozostałe 10 g czosnku i 45 g pasty ají panca na kolejne 4 minuty, następnie wmieszać 30 g mielonych orzeszków i zachowane 130 ml wody. Sos ma oblepiać tył łyżki i nie pachnieć surową pastą. Czas: 10 minut.

Połączyć ziemniaki z sosem.Do sosu ostrożnie wmieszać odcedzone ziemniaki i pozostałe 4 g soli. Podgrzewać na małym ogniu przez 3 minuty, obracając kawałki bez ich rozgniatania. Każdy powinien być pokryty cienką, błyszczącą warstwą. Czas: 3 minuty.

Rozgrzać olej.Pozostałe 480 ml oleju wlać do ciężkiej, głębokiej patelni, tworząc warstwę około 2 cm. Rozgrzać do 170 °C; mieć pod ręką suchą pokrywkę na wypadek rozprysków, ale nie kłaść mokrej na tłuszcz. Olej nie powinien dymić. Czas: 5 minut.

Usmażyć cuy partiami.Smażyć osiem kawałków w dwóch partiach po około 9 minut każda, ostrożnie obracając szczypcami. Mierzyć temperaturę najgrubszych fragmentów poza kością; każdy musi osiągnąć co najmniej 74 °C, a w razie potrzeby przedłużyć smażenie. Odsączyć na kratce. Skóra ma być twardawa i chrupiąca. Czas: 18 minut.

Podać osobno z ziemniakami.Pozostawić usmażone cuy na 5 minut. Na czystym półmisku ułożyć mięso obok gorącego picante de papa, nie zalewając nim skóry. Sos pozostaje gęsty, a powierzchnia cuy chrupiąca. Czas: 5 minut (odpoczynek, czas bierny).