Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 2 schoongemaakte cavia’s voor consumptie — circa 550 g per stuk, elk in vieren; 7 g fijn zout — 3 g voor het vlees en 4 g voor de aardappelen; 3 g gemalen komijn; 2 g gemalen zwarte peper; 15 g knoflook — geplet; 5 g voor het vlees en 10 g voor de saus; 500 ml plantaardige frituurolie — voor een laag van circa 2 cm; circa 40 ml blijft in het gerecht achter; 900 g gele aardappelen — geschild, in stukken van 3 cm; 1000 ml water — om de aardappelen te koken, daarna afgieten; 45 g ají-pancapasta; 65 g rode ui — fijngesneden; 30 g geroosterde, gemalen pinda’s — ongezoet; 130 ml heet aardappelkookvocht — vóór het afgieten apart gehouden

Cuy frito cajamarquino — krokante cuy met picante de papa

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 54 minuten

Extra wachttijd 5 minuten

Totale tijd 84 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cuy frito cajamarquino — krokante cuy met picante de papa

In Cajamarca worden cuy frito en picante de papa vaak samen geserveerd. Het vel van de cavia wordt krokant in olie gebakken, terwijl de aardappelen worden bedekt met een gekookte rode ajísaus. Houd vlees en bijgerecht bij het opdienen apart: de korst zou anders meteen zacht worden.

De aardappelsaus krijgt smaak en binding door ají panca, knoflook en gemalen geroosterde pinda’s. Ají panca is een Peruaanse rode peperpasta. De pinda’s zijn geen vrijblijvende garnering; ze bepalen mede de textuur en moeten duidelijk als allergeen worden vermeld.

Bij stukken vlees met bot kan het oppervlak bruin zijn terwijl het midden nog niet veilig is. Verdeel de twee cavia’s daarom in acht gelijkmatige stukken, bewaak de temperatuur van de olie en meet de dikste vleesdelen met een thermometer.

Ingrediënten

Voor de cuy

2 schoongemaakte cavia’s voor consumptie — circa 550 g per stuk, elk in vieren
7 g fijn zout — 3 g voor het vlees en 4 g voor de aardappelen
3 g gemalen komijn
2 g gemalen zwarte peper
15 g knoflook — geplet; 5 g voor het vlees en 10 g voor de saus
500 ml plantaardige frituurolie — voor een laag van circa 2 cm; circa 40 ml blijft in het gerecht achter

Voor de picante de papa

900 g gele aardappelen — geschild, in stukken van 3 cm
1000 ml water — om de aardappelen te koken, daarna afgieten
45 g ají-pancapasta
65 g rode ui — fijngesneden
30 g geroosterde, gemalen pinda’s — ongezoet
130 ml heet aardappelkookvocht — vóór het afgieten apart gehouden

Bereiding

Verdeel en kruid de cavia’s.Snijd beide schoongemaakte cavia’s in vieren. Dep droog en wrijf in met 3 g zout, 3 g komijn, 2 g zwarte peper en 5 g geplette knoflook. Zet apart terwijl u de aardappelen klaarmaakt. Er mag geen vocht van de stukken druipen. Reken 12 minuten.
Kook de aardappelen.Doe 900 g gele aardappelen met 1000 ml water in een pan. Laat 18 minuten zacht koken; bewaar vóór het afgieten 130 ml heet kookvocht. De stukken zijn zacht wanneer een mes erin glijdt, maar behouden hun vorm. Reken 18 minuten.
Bak de ajísaus.Verhit 20 ml van de afgemeten frituurolie in een tweede pan. Fruit 65 g rode ui 6 minuten op middelhoog vuur; voeg 10 g knoflook en 45 g ají panca toe en bak nog 4 minuten. Roer 30 g gemalen pinda’s en het bewaarde 130 ml kookvocht erdoor. De saus bedekt de achterkant van een lepel en de peper ruikt niet meer rauw. Reken 10 minuten.
Schep de aardappelen door de saus.Meng de uitgelekte aardappelen voorzichtig met de saus en de resterende 4 g zout. Verwarm nog 3 minuten op laag vuur zonder de stukken kapot te roeren. Alle stukken hebben een dun, glanzend laagje saus. Reken 3 minuten.
Verhit een ondiepe laag olie.Doe de resterende 480 ml olie in een diepe, zware pan: de laag is circa 2 cm hoog. Verwarm tot ongeveer 170 °C en houd een deksel gereed tegen spatten; leg nooit een nat deksel op hete olie. De thermometer staat rond 170 °C, zonder rook. Reken 5 minuten.
Bak de cuy in twee rondes.Bak vier stukken per keer, circa 9 minuten per ronde, en keer voorzichtig. Meet alle dikke vleesdelen naast het bot: elk stuk moet minstens 74 °C bereiken. Bak zo nodig langer en laat uitlekken op een rooster. Het vel is stevig en krokant, de kern veilig gaar. Reken 18 minuten in totaal.
Schep op zonder de korst te weken.Laat het gebakken vlees 5 minuten rusten. Schep de warme picante de papa ernaast, niet op het vel, en gebruik een schone serveerschaal. De saus blijft dik, het vlees krokant. Dit is 5 minuten passieve rust.

Praktisch

Serveren en bewaren

Laat de gebakken stukken uitlekken op een rooster en niet op een stapel keukenpapier, waar stoom het vel zacht maakt. De pindasaus moet de aardappelen bedekken zonder rond de cuy uit te vloeien. Meng het vlees niet door de saus, want dan verdwijnt de krokante afwerking. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes, bewaar hoogstens drie tot vier dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C. Zonder pinda’s wordt de saus dunner en anders van smaak; een ander soort vlees is geen gelijkwaardig alternatief voor cuy.

Controlepunten

Het vel bruint voordat het vlees gaar isDe olie is te heet of de stukken zijn te groot. Verlaag de olietemperatuur iets en bak door tot de thermometer 74 °C aangeeft.
De aardappelsaus wordt kleverigDe aardappelen zijn te gaar of te krachtig geroerd. Kook ze net gaar en schep ze kort door de saus.

Voedingswaarde per 2 kwarten cuy met circa 225 g aardappelen

Portiegrootte2 kwarten cuy met circa 225 g aardappelen
Calorieëncirca 570 kcal
Koolhydraten50 g
Eiwitten37 g
Vetten25 g
Vezels7 g
Natriumcirca 950 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik schoongemaakte cavia’s uit de voedselketen; voorkom kruisbesmetting met rauw vlees. Pinda’s zijn een belangrijk allergeen. Houd water, kinderen en brandbaar materiaal bij hete olie vandaan en vul de pan niet te vol. Controleer bij het botvrije deel van elk stuk een voorzichtige 74 °C kerntemperatuur en koel restjes snel.

Afsluiting

Resultaat: Gebakken cuy met een apart bijgerecht van aardappelen in rode ajísaus met geroosterde pinda’s, zoals geassocieerd met Cajamarca.
Beslissende techniek: De olie is te heet of de stukken zijn te groot. Verlaag de olietemperatuur iets en bak door tot de thermometer 74 °C aangeeft.