Cuy frito cajamarquino

Porționați și condimentați carnea.Împărțiți fiecare cuy curățat în patru bucăți cu os, uscați-le cu hârtie și frecați-le cu 3 g de sare, chimion, piper și 5 g de usturoi. Lăsați-le deoparte cât pregătiți cartofii. Bucățile sunt condimentate uniform și nu mai picură lichid. Timp: 12 minute.

Fierbeți cartofii.Puneți bucățile în cratiță cu 1000 ml de apă. Fierbeți domol 18 minute, păstrați 130 ml din apa fierbinte și apoi scurgeți cartofii. Un cuțit trebuie să intre ușor, dar marginile bucăților să rămână întregi. Timp: 18 minute.

Pregătiți sosul cu ají.Într-o altă cratiță, luați 20 ml din uleiul măsurat pentru prăjire și înmuiați ceapa la foc mediu timp de 6 minute. Adăugați restul de 10 g de usturoi și ají panca, gătiți încă 4 minute, apoi încorporați arahidele și cei 130 ml de apă păstrată. Pasta de ají nu mai miroase crud, iar sosul acoperă dosul lingurii. Timp: 10 minute.

Acoperiți cartofii cu sos.Încorporați cartofii scurși și cele 4 g de sare rămase. Țineți la foc mic 3 minute și întoarceți bucățile cu grijă, fără să le zdrobiți. Fiecare bucată are un strat subțire și lucios de sos. Timp: 3 minute.

Încălziți uleiul pentru prăjire.Puneți cei 480 ml de ulei rămași într-o tigaie grea și adâncă, în strat de aproximativ 2 cm. Încălziți la 170 °C; țineți un capac la îndemână pentru stropiri, dar nu așezați un capac ud peste ulei încins. Uleiul trebuie să arate aproximativ 170 °C pe termometru, fără fum. Timp: 5 minute.

Prăjiți în două tranșe.Prăjiți cele opt bucăți de cuy în două tranșe, aproximativ 9 minute fiecare, întorcându-le cu grijă. Măsurați temperatura în carnea cea mai groasă, departe de os, și prelungiți prăjirea până ce fiecare bucată ajunge la cel puțin 74 °C. Scurgeți pe un grătar. Pielea trebuie să fie fermă și crocantă. Timp: 18 minute.

Montați farfuriile fără să înmuiați crusta.Lăsați cuy să se odihnească 5 minute și puneți picante de papa fierbinte lângă carne, nu peste pielea crocantă. Folosiți un platou curat. Sosul rămâne dens, iar exteriorul cărnii crocant. Timp: 5 minute de odihnă pasivă.