Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 2 kusy očištěná vykuchaná morčata (cuy) — každé přibližně 550 g, každé rozdělené na čtvrtiny; 7 g jemná sůl — 3 g na maso, 4 g na bramborovou přílohu; 3 g mletý římský kmín; 2 g mletý černý pepř; 15 g česnek — rozetřený; 5 g na maso, 10 g do omáčky; 500 ml rostlinný olej na smažení — v pánvi vrstva přibližně 2 cm; v jídle zůstane odhadem 40 ml; 900 g žluté brambory — oloupané, nakrájené na 3cm kousky; 1000 ml voda — na uvaření brambor; poté scedit; 45 g pasta ají panca; 65 g červená cibule — najemno nakrájená; 30 g pražené mleté arašídy — neslazené; 130 ml horká voda z vaření brambor — odebraná před scezením

Cuy frito cajamarquino – cajamarcké smažené cuy s pikantní bramborovou přílohou

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 54 minut

Pasivní čas 5 minut

Celkem 84 minut

Ingredience ↓

Přehled

Cuy frito cajamarquino – cajamarcké smažené cuy s pikantní bramborovou přílohou

Cuy frito patří k rozpoznatelným jídlům oblasti Cajamarca v severních Andách. Očištěné cuy se rozděluje na menší kusy a smaží do pevné křupavé kůže. Vedle něj se podává picante de papa, bramborová příloha s kořeněnou omáčkou.

Nejdůležitější je nezaměnit způsob podávání s moqueguanským picante de cuy. U cajamarckého smaženého cuy se bramborová omáčka dává stranou, aby maso nezvlhlo. Ají panca zde tvoří červený základ s cibulí, česnekem a praženými mletými arašídy.

Brambory nejprve změknou ve vodě a pak se obalí hustší omáčkou. Voda z jejich vaření pomáhá spojit přílohu bez dalšího tuku. Cuy před ponořením do oleje důkladně osušte a teplotu masa měřte mimo kost; barva kůže sama bezpečné propečení nepotvrzuje.

Ingredience

Na cuy

2 kusy očištěná vykuchaná morčata (cuy) — každé přibližně 550 g, každé rozdělené na čtvrtiny
7 g jemná sůl — 3 g na maso, 4 g na bramborovou přílohu
3 g mletý římský kmín
2 g mletý černý pepř
15 g česnek — rozetřený; 5 g na maso, 10 g do omáčky
500 ml rostlinný olej na smažení — v pánvi vrstva přibližně 2 cm; v jídle zůstane odhadem 40 ml

Na picante de papa

900 g žluté brambory — oloupané, nakrájené na 3cm kousky
1000 ml voda — na uvaření brambor; poté scedit
45 g pasta ají panca
65 g červená cibule — najemno nakrájená
30 g pražené mleté arašídy — neslazené
130 ml horká voda z vaření brambor — odebraná před scezením

Postup

Naporcujte a okořeňte maso.Každé očištěné cuy rozdělte na čtyři kusy s kostmi. Osušte je a potřete 3 g soli, 3 g římského kmínu, 2 g pepře a 5 g česneku. Nechte je stranou při přípravě brambor. Maso má být rovnoměrně ochucené a nesmí z něj kapat voda. Čas: 12 minut.
Uvařte brambory.Do hrnce vložte 900 g nakrájených brambor a 1000 ml vody. Mírně vařte 18 minut; před scezením odeberte 130 ml horké vody. Brambory musí jít propíchnout nožem, ale zachovat hrany. Čas: 18 minut.
Uvařte omáčku picante.Ve druhém hrnci zahřejte 20 ml z odměřeného oleje, na středním stupni 6 minut restujte 65 g cibule, potom 4 minuty přidávejte 10 g česneku a 45 g ají panca. Vmíchejte 30 g arašídů a 130 ml odebrané vody. Omáčka má vonět po tepelně upraveném chilli a přilnout ke lžíci. Čas: 10 minut.
Obalte brambory v omáčce.Scezené brambory jemně obraťte v omáčce se zbývajícími 4 g soli. Na nízkém stupni je prohřívejte 3 minuty, nemačkejte. Kousky mají zůstat celé a leskle obalené. Čas: 3 minuty.
Připravte olej.Zbývajících 480 ml oleje nalijte do těžké hlubší pánve, přibližně do výšky 2 cm. Zahřejte na 170 °C, v blízkosti mějte suchou poklici pro případ stříkání; mokrou poklici na horký olej nikdy nepokládejte. Olej nesmí kouřit. Čas: 5 minut.
Smažte ve dvou dávkách.Osm kusů cuy smažte ve dvou dávkách, přibližně 9 minut na dávku, opatrně otáčejte. V masité části mimo kost ověřte u každého kusu nejméně 74 °C; pokud není dosažena, smažte dál. Nechte okapat na roštu. Kůže má být pevná a křupavá, maso bezpečně propečené. Čas: 18 minut.
Podávejte odděleně.Uvařené maso nechte 5 minut odpočívat a vedle něj na čistý talíř přidejte teplé picante de papa. Omáčku nelijte na kůži. Brambory mají zůstat hustě obalené, zatímco povrch cuy zůstane křupavý. Čas: 5 minut pasivního odpočinku.

Praktické informace

Praktické rady

Pikantní brambory nakládejte na talíř vedle smaženého cuy, nikoli přes kůži. Olej držte zhruba na 170 °C a smažte jen ve dvou dávkách, aby se výrazně neochladil. V receptu je 500 ml oleje jako pracovní množství; do výsledného jídla přejde jen malá část. Zbytky masa a brambor zchlaďte nejpozději do dvou hodin a skladujte v lednici tři až čtyři dny. Před dalším jídlem je prohřejte na 74 °C. V arašídech je významný alergen; žádná náhrada za ně není v této úpravě schválena.

Kontrolní body

Maso nezkřupneKusy byly před smažením mokré nebo se olej prudce ochladil. Důkladně osušte a smažte ve dvou dávkách.
Brambory se rozpadajíByly převařené nebo se při míchání mačkaly. Sceďte je včas a v omáčce jen opatrně obracejte.

Výživové hodnoty na dva čtvrtinové kusy cuy a přibližně 225 g brambor

Velikost porcedva čtvrtinové kusy cuy a přibližně 225 g brambor
Kaloriepřibližně 570 kcal
Sacharidy50 g
Bílkoviny37 g
Tuky25 g
Vláknina7 g
Sodíkpřibližně 950 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte cuy určené ke konzumaci a zabraňte rozstřikování syrové šťávy. Arašídy jsou významný alergen. Udržujte vodu a děti mimo horký olej; pánev nepřeplňujte. U každého kusu ověřte nejméně 74 °C mimo kost. Hotové zbytky rychle zchlaďte.

Závěr

Výsledek: Cuy smažené po porcích dozlatova a dokřupava, podávané zvlášť s bramborami v omáčce ají panca a arašídů.
Rozhodující postup: Kusy byly před smažením mokré nebo se olej prudce ochladil. Důkladně osušte a smažte ve dvou dávkách.