Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 2 pièces entières de cuy prêt à cuisiner — environ 550 g chacune, nettoyées et découpées en quatre; 7 g de sel fin — 3 g pour la viande, 4 g pour les pommes de terre; 3 g de cumin moulu; 2 g de poivre noir moulu; 15 g d’ail — écrasé ; 5 g pour la viande et 10 g pour la sauce; 500 ml d’huile végétale de friture — environ 2 cm dans la poêle ; quelque 40 ml retenus dans le plat; 900 g de pommes de terre jaunes — pelées et coupées en morceaux de 3 cm; 1000 ml d’eau — pour cuire les pommes de terre, à égoutter; 45 g de pâte d’ají panca; 65 g d’oignon rouge — finement coupé en dés; 30 g de cacahuètes grillées et moulues — non sucrées; 130 ml d’eau de cuisson chaude des pommes de terre — réservée avant égouttage

Cuy frito cajamarquino — cuy frit croustillant et picante de papa

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 54 minutes

Temps passif 5 minutes

Temps total 84 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Cuy frito cajamarquino — cuy frit croustillant et picante de papa

À Cajamarca, le cuy frito se sert notamment avec le picante de papa : d’un côté des morceaux de cochon d’Inde croustillants, de l’autre des pommes de terre couvertes d’une préparation relevée. La viande ne doit pas baigner dans la sauce, car sa croûte perdrait aussitôt sa texture.

La sauce emploie ici de l’ají panca, de l’oignon, de l’ail et des cacahuètes grillées et moulues. Le piment donne une teinte rouge profonde ; les cacahuètes apportent de la consistance et doivent être signalées comme allergène. La préparation se lie avec une quantité mesurée d’eau de cuisson des pommes de terre.

La friture de morceaux osseux exige davantage de prudence que celle d’une fine escalope. Il faut éviter une huile trop chaude, cuire en deux fournées et contrôler à la sonde les zones épaisses de chaque morceau. Une belle coloration extérieure n’est pas une garantie de cuisson suffisante à cœur.

Ingrédients

Pour le cuy

2 pièces entières de cuy prêt à cuisiner — environ 550 g chacune, nettoyées et découpées en quatre
7 g de sel fin — 3 g pour la viande, 4 g pour les pommes de terre
3 g de cumin moulu
2 g de poivre noir moulu
15 g d’ail — écrasé ; 5 g pour la viande et 10 g pour la sauce
500 ml d’huile végétale de friture — environ 2 cm dans la poêle ; quelque 40 ml retenus dans le plat

Pour le picante de papa

900 g de pommes de terre jaunes — pelées et coupées en morceaux de 3 cm
1000 ml d’eau — pour cuire les pommes de terre, à égoutter
45 g de pâte d’ají panca
65 g d’oignon rouge — finement coupé en dés
30 g de cacahuètes grillées et moulues — non sucrées
130 ml d’eau de cuisson chaude des pommes de terre — réservée avant égouttage

Préparation

Découper et assaisonner le cuy.Partager chacune des deux carcasses nettoyées en quatre morceaux avec os. Les éponger, puis répartir 3 g de sel, le cumin, le poivre et 5 g d’ail écrasé. Garder à l’écart pendant la préparation des pommes de terre. Les pièces sont assaisonnées uniformément et ne laissent pas couler d’eau. Durée : 12 minutes.
Cuire les pommes de terre.Mettre les morceaux de pommes de terre dans une casserole avec 1000 ml d’eau. Porter à léger frémissement et cuire 18 minutes. Prélever exactement 130 ml de l’eau chaude, puis égoutter. La pointe d’un couteau pénètre facilement, mais les morceaux se tiennent. Durée : 18 minutes.
Préparer la sauce à l’ají.Prélever 20 ml de l’huile mesurée et faire fondre l’oignon rouge à feu moyen pendant 6 minutes dans une deuxième casserole. Ajouter les 10 g d’ail restants et la pâte d’ají panca ; cuire encore 4 minutes. Incorporer les cacahuètes et les 130 ml d’eau réservée. Le piment n’a plus d’odeur crue et la sauce nappe le dos d’une cuillère. Durée : 10 minutes.
Enrober les pommes de terre.Ajouter les morceaux égouttés à la sauce avec les 4 g de sel restants. Remuer délicatement pendant 3 minutes à feu doux, sans les écraser. Chaque morceau garde sa forme et porte une couche de sauce brillante. Durée : 3 minutes.
Mettre l’huile de friture à température.Verser les 480 ml d’huile restants dans une poêle profonde et stable pour obtenir environ 2 cm de hauteur. Chauffer jusqu’à 170 °C, sans fumée. Garder un couvercle sec à proximité contre les éclaboussures, sans jamais poser de couvercle humide sur l’huile brûlante. Durée : 5 minutes.
Frire en deux fournées.Cuire les huit morceaux de cuy en deux fournées d’environ 9 minutes chacune, en les retournant avec précaution. Sonder les parties charnues les plus épaisses à distance de l’os. Prolonger la friture jusqu’à atteindre au moins 74 °C dans chaque morceau ; égoutter sur une grille. La peau est ferme et croustillante et la viande a atteint la température requise. Durée : 18 minutes.
Dresser sans détremper la croûte.Laisser reposer le cuy 5 minutes puis répartir le picante de papa chaud à côté de la viande sur un plat de service propre, jamais sur la peau. La sauce reste épaisse et la surface de la viande croustillante. Durée : 5 minutes de repos.

Pratique

Conseils pratiques

Égoutter le cuy sur une grille plutôt que sur une pile de papier absorbant : la vapeur emprisonnée ramollirait la peau. La sauce aux cacahuètes doit rester suffisamment épaisse pour couvrir les pommes de terre sans s’étaler sous la viande. Ne pas remettre le cuy frit dans le picante de papa, sous peine de perdre le contraste de texture propre à ce service. Répartir rapidement les restes cuits dans des récipients peu profonds, les mettre au réfrigérateur dans les deux heures et les conserver au plus trois à quatre jours. Réchauffer à 74 °C, même si la croûte sera moins croustillante. Une autre viande ne remplace pas le cuy à l’identique ; sans cacahuètes, la sauce serait plus fluide et différente.

Points de contrôle

Peau brune avant cuisson du cœurL’huile est trop chaude ou les pièces sont trop grosses. Réduire légèrement la chaleur et poursuivre jusqu’à 74 °C à cœur.
Pommes de terre pâteusesElles ont trop cuit ou ont été remuées vigoureusement. Arrêter leur cuisson dès qu’elles sont tendres, puis les mélanger brièvement.

Valeurs nutritionnelles par 2 quarts de cuy et environ 225 g de pommes de terre

Portion2 quarts de cuy et environ 225 g de pommes de terre
Caloriesenviron 570 kcal
Glucides50 g
Protéines37 g
Lipides25 g
Fibres7 g
Sodiumenviron 950 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

N’utiliser que du cuy vidé et préparé pour la consommation. Éviter les projections de jus de viande crue. Les cacahuètes sont un allergène majeur. Garder l’eau, les enfants et les matières inflammables éloignés de l’huile chaude, dans une poêle stable remplie à faible hauteur. Vérifier par prudence 74 °C à cœur loin des os ; réfrigérer rapidement les restes.

Pour finir

Le résultat: Du cuy frit et croustillant, servi à côté de pommes de terre relevées à l’ají panca et aux cacahuètes.
Le point clé: Préserver la croûte en séparant viande et sauce et contrôler chaque fournée à la sonde.