Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g fileta ribe mero — bez kože i kostiju; dobavljač je potvrdio pogodnost za sirovo jelo i kontrolu parazita; 150 ml sveže isceđenog soka limete — proceđenog neposredno pre upotrebe; 180 g crvenog luka — veoma tanko isečenog; 18 g ají lima — očišćenog od semenki i sitno seckanog; 10 g listova korijandera — sitno seckanih; 6 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 400 g batata — oljuštenog i isečenog na četiri deblja dela; 400 g kukuruza choclo — četiri koluta zajedno sa klipom; 1200 ml vode — za kuvanje priloga; posle kuvanja se odliva

Ceviche de mero — peruanski seviče od ribe mero sa ají limom

Dobijena količina 4 hladno poslužene porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 25 minuta

Dodatno vreme 25 minuta

Ukupno vreme 80 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche de mero — peruanski seviče od ribe mero sa ají limom

Na severnoj peruanskoj obali, posebno u oblasti Pjure, riba mero poznat je izbor za ceviche. Njeno čvrsto meso seče se na komade, začinjava svežim sokom limete, tankim kriškama crvenog luka i paprikom ají limo. Naziv mero često se prevodi kao kirnja, ali trgovačko ime može označavati različite vrste. Kupujte jasno identifikovanu ribu iz legalnog izvora.

Ceviche je jelo od sirove ribe kojoj se limeta dodaje neposredno pre služenja. Kiselina menja teksturu i ukus površine, ali ne uništava pouzdano sve bakterije i parazite. Potrebna je riba koja je izričito namenjena sirovom jelu, uz proverenu kontrolu parazita kod kvalifikovanog dobavljača i dosledno hlađenje tokom transporta i pripreme.

Kuvani batat, poznat kao camote, i krupnozrni andski kukuruz choclo idu pored sevičea, a ne u kiseli preliv. Njihova slast i čvršća tekstura ublažavaju oštar sok i ljutinu. Držite ribu i činiju hladnim i spojite sastojke tek kada su svi spremni za jelo.

Sastojci

Za seviče

600 g fileta ribe mero — bez kože i kostiju; dobavljač je potvrdio pogodnost za sirovo jelo i kontrolu parazita
150 ml sveže isceđenog soka limete — proceđenog neposredno pre upotrebe
180 g crvenog luka — veoma tanko isečenog
18 g ají lima — očišćenog od semenki i sitno seckanog
10 g listova korijandera — sitno seckanih
6 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Kuvani prilozi

400 g batata — oljuštenog i isečenog na četiri deblja dela
400 g kukuruza choclo — četiri koluta zajedno sa klipom
1200 ml vode — za kuvanje priloga; posle kuvanja se odliva

Priprema

Skuvajte batat i kukuruz.Stavite četiri komada batata i četiri koluta kukuruza choclo u šerpu sa 1200 ml vode. Kuvajte na tihoj vatri 25 minuta, dok oba sastojka ne omekšaju. Ocedite i odmah prenesite u plitke poklopljene posude. Nož treba lako da ulazi u batat, a zrna kukuruza da ostanu cela, ne raskuvana. Vreme: 25 minuta.
Rashladite priloge.Kuvani batat i kukuruz držite 25 minuta u frižideru na 4 °C ili niže, u plitkim poklopljenim posudama. Ribu čuvajte posebno, u zatvorenoj hladnoj posudi. Prilozi pri dodiru čistim priborom više ne smeju biti mlaki. Vreme: 25 minuta pasivnog hlađenja.
Isecite i vratite mero na hladno.Dezinfikovanim nožem na posebnoj dasci isecite 600 g fileta od dobavljača odobrenog za sirovu upotrebu na kocke od 2 cm. Odmah ih vratite u odgovarajuću posudu na ledu, pri 4 °C ili niže. Ne ostavljajte ribu na pultu tokom sečenja povrća. Kocke treba da budu pravilne i hladne, sa čvrstim ivicama. Vreme: 8 minuta.
Pripremite luk, ljutu papriku i sok.Crveni luk isecite na tanke polumesece, a očišćeni ají limo i listove korijandera zasebno usitnite. Tek pred posluživanje blago iscedite i procedite limetu. Čistu činiju držite iznad leda za namirnice. Luk treba da bude hrskav, a sok bez semenki i gorkih delova. Vreme: 12 minuta.
Kratko začinite hladnu ribu.U rashlađenu činiju stavite mero, 6 g soli, biber, ají limo, korijander i 150 ml soka limete. Nežno mešajte 2 minuta, pa dodajte luk i ravnomerno rasporedite sok. Površina ribe može blago pobeliti, ali sredina ostaje sirova; kocke moraju ostati hladne. Vreme: 2 minuta.
Poslužite odmah.Ribu i sok podelite na četiri rashlađena tanjira. Uz svaku porciju stavite jedan komad batata i jedan kolut kukuruza. Ne ostavljajte seviče da stoji i ne računajte na limetu kao na postupak uništavanja patogena. Riba treba da bude hladna i sjajna, a luk i dalje hrskav. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Praktični saveti

Redosled pripreme podredite bezbednosti sirove ribe, a ne dugom mariniranju. Prvo skuvajte i potpuno ohladite batat i kukuruz, a sok dodajte ribi tek kada su svi ostali sastojci spremni. Koristite odvojenu čistu dasku i odbacite ostatke već pripremljenog sirovog sevičea umesto da ih čuvate za kasnije. Samo podatak da je riba „sveža“ nije dovoljan. Od prodavca zatražite potvrdu da je namenjena sirovoj upotrebi, da je pravilno rashlađena i da su primenjene odgovarajuće mere kontrole parazita. Ne menjajte mero drugom ribom, a da jelo i dalje predstavljate pod istim nazivom. Ako ne možete nabaviti odgovarajući mero za sirovo jelo, pripremite potpuno termički obrađenu ribu na 63 °C kao zasebno kuvano jelo.

Kontrolne tačke

Sok je gorakLimeta je prejako pritiskana preko belog unutrašnjeg dela kore ili semenki. Cedite nežno i procedite neposredno pre mešanja.
Riba omekša i gubi oblikSeviče je pomešan prerano ili je riba bila na toplom. Sve držite hladno i začinite neposredno pre služenja.

Nutritivne vrednosti po 150 g sirove ribe uz porciju batata i jedan kolut kukuruza

Veličina porcije150 g sirove ribe uz porciju batata i jedan kolut kukuruza
Kalorijepribližno 355 kcal
Ugljeni hidrati32 g
Proteini36 g
Masti9 g
Vlakna4 g
Natrijumpribližno 680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovi mero može sadržati parazite i štetne bakterije. Nabavite ga od stručnog dobavljača sa dokumentovanom kontrolom parazita i higijenskim hlađenjem. Limeta ne predstavlja bezbednu zamenu za termičku obradu, a zamrzavanje ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Držite ribu na 4 °C ili niže i poslužite odmah. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju sirove morske plodove. Riba je alergen.

Završetak

Rezultat: Hladan ceviche de mero sa limetom, ají limom, crvenim lukom, batatom i chocloom.
Najvažniji postupak: Riba provereno namenjena sirovoj upotrebi i mešanje neposredno pre posluživanja uz neprekinuto hlađenje.