Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 2 cuyes enteros preparados — limpios, de unos 550 g cada uno, cortados en cuartos; 7 g de sal fina — 3 g para el cuy y 4 g para las patatas; 3 g de comino molido; 2 g de pimienta negra molida; 15 g de ajo — machacado: 5 g para la carne y 10 g para la salsa; 500 ml de aceite vegetal para freír — capa de 2 cm; unos 40 ml quedan absorbidos en el plato; 900 g de patatas amarillas — peladas y cortadas en trozos de 3 cm; 1000 ml de agua — para hervir y después escurrir; 45 g de pasta de ají panca; 65 g de cebolla morada — muy picada; 30 g de cacahuetes tostados y molidos — sin azúcar; 130 ml de agua caliente de cocción de las patatas — reservar antes de escurrir

Cuy frito cajamarquino con picante de papa

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 54 minutos

Tiempo pasivo 5 minutos

Tiempo total 84 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cuy frito cajamarquino con picante de papa

En Cajamarca, el cuy frito se acompaña con frecuencia de picante de papa, una guarnición de patatas aliñadas con una salsa consistente y ligeramente picante. La carne se fríe aparte para que el exterior permanezca crujiente; cubrirla con salsa caliente desharía ese contraste.

La salsa se hace con ají panca, cebolla morada, ajo y cacahuete tostado y molido. El cacahuete no es un adorno: aporta espesor y es un alérgeno que debe identificarse. El líquido procede de una cantidad reservada y medida del agua de cocción de las patatas, en lugar de añadir agua al azar.

Las piezas de cuy tienen hueso y espesores diferentes. La fritura se realiza en dos tandas, con el aceite a unos 170 °C; una corteza muy dorada no demuestra que el centro sea seguro. Es necesario comprobar 74 °C en cada pieza gruesa, sin apoyar la sonda sobre el hueso.

Ingredientes

Para el cuy

2 cuyes enteros preparados — limpios, de unos 550 g cada uno, cortados en cuartos
7 g de sal fina — 3 g para el cuy y 4 g para las patatas
3 g de comino molido
2 g de pimienta negra molida
15 g de ajo — machacado: 5 g para la carne y 10 g para la salsa
500 ml de aceite vegetal para freír — capa de 2 cm; unos 40 ml quedan absorbidos en el plato

Para el picante de papa

900 g de patatas amarillas — peladas y cortadas en trozos de 3 cm
1000 ml de agua — para hervir y después escurrir
45 g de pasta de ají panca
65 g de cebolla morada — muy picada
30 g de cacahuetes tostados y molidos — sin azúcar
130 ml de agua caliente de cocción de las patatas — reservar antes de escurrir

Elaboración

Trocear y sazonar.Cortar cada cuy ya limpio en cuatro partes con hueso. Secar con papel y repartir 3 g de sal, el comino, la pimienta y 5 g de ajo machacado. Reservar mientras se preparan las patatas, evitando que los jugos de carne cruda entren en contacto con otros ingredientes. Las piezas deben quedar bien condimentadas y sin líquido que gotee. Tiempo: 12 minutos.
Cocer las patatas.Poner las patatas y 1000 ml de agua en una cacerola. Llevar a un hervor suave y cocer 18 minutos. Antes de escurrir, sacar exactamente 130 ml del agua caliente para la salsa. Las patatas deben dejarse atravesar por un cuchillo sin perder sus aristas. Tiempo: 18 minutos.
Hacer el aderezo de ají.Tomar 20 ml del aceite medido y pochar la cebolla morada en otra cacerola, a fuego medio, durante 6 minutos. Añadir los 10 g de ajo restantes y el ají panca, y cocinar 4 minutos más; incorporar los cacahuetes molidos y los 130 ml de agua reservada. La salsa debe oler a ají cocinado y cubrir el dorso de una cuchara. Tiempo: 10 minutos.
Envolver las patatas con salsa.Incorporar las patatas escurridas al aderezo con los 4 g de sal restantes. Remover con suavidad durante 3 minutos a fuego bajo, sin convertirlas en puré. Cada trozo debe conservar su forma y quedar cubierto por una fina capa brillante. Tiempo: 3 minutos.
Calentar el aceite.Verter los 480 ml restantes de aceite en una sartén profunda y estable, formando una capa de aproximadamente 2 cm. Llevar a 170 °C sin dejar que humee. Tener una tapa seca cerca para controlar salpicaduras, pero nunca verter agua ni colocar una tapa mojada sobre el aceite. Tiempo: 5 minutos.
Freír el cuy en dos tandas.Freír las ocho piezas en dos tandas de unos 9 minutos cada una, dándoles la vuelta con pinzas. Comprobar las zonas más gruesas sin tocar hueso y ampliar la fritura si alguna no alcanza al menos 74 °C. Escurrir sobre rejilla. La piel debe quedar firme y crujiente, además de cumplirse la temperatura interior. Tiempo: 18 minutos.
Servir sin mojar el crujiente.Dejar reposar el cuy 5 minutos y poner el picante de papa caliente a un lado de las piezas en una fuente limpia, nunca sobre la piel. La salsa debe mantenerse espesa y la superficie del cuy seguir crujiente. Tiempo: 5 minutos de reposo.

Práctico

Consejos prácticos

Una rejilla permite salir al vapor y mantiene la corteza menos húmeda que el papel absorbente apilado. Disponer la salsa junto al cuy, no por encima: el picante de papa es una guarnición con entidad propia y necesita cubrir las patatas sin escurrirse por el plato. Enfriar las sobras con rapidez en recipientes poco profundos, refrigerarlas antes de dos horas y consumirlas en tres o cuatro días como máximo. Recalentar a 74 °C. Sin cacahuete, la salsa perdería parte del cuerpo y dejaría de reproducir esta preparación; otro tipo de carne tampoco equivale al cuy.

Puntos de control

Piel muy oscura y centro poco hechoEl aceite estaba demasiado caliente o las piezas eran muy gruesas; bajar algo la temperatura y seguir hasta medir 74 °C.
Salsa pastosaLas patatas se deshicieron por cocción excesiva o removido brusco; cocerlas solo hasta tiernas y mezclarlas suavemente.

Nutrición por dos cuartos de cuy y unos 225 g de patatas

Tamaño de la raciónDos cuartos de cuy y unos 225 g de patatas
Caloríasaproximadamente 570 kcal
Hidratos de carbono50 g
Proteínas37 g
Grasas25 g
Fibra7 g
Sodioaproximadamente 950 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar cuy apto para alimentación, ya limpio, y separar la carne cruda de las guarniciones. El cacahuete es un alérgeno importante. Mantener la sartén estable, lejos del agua y de materiales inflamables, con aceite a profundidad segura. Medir 74 °C en cada pieza gruesa lejos del hueso; enfriar rápidamente las sobras.

Cierre

Resultado: Piezas de cuy crujientes junto a patatas con ají panca y cacahuete.
Clave: Freír por tandas, comprobar 74 °C y mantener la salsa apartada de la corteza.