Name: Cuy frito cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 84 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 2 2 cuy interi puliti da circa 550 g ciascuno, divisi in quattro pezzi; 7 g sale fino: 3 g per la carne e 4 g per le patate; 3 g cumino macinato; 2 g pepe nero macinato; 15 g aglio pestato: 5 g per la carne e 10 g per la salsa; 500 ml olio vegetale per friggere, circa 2 cm di profondità; circa 40 ml trattenuti dal cibo; 900 g patate gialle sbucciate, a pezzi di 3 cm; 1000 ml acqua per lessare le patate, da scolare; 45 g pasta di ají panca; 65 g cipolla rossa tritata finemente; 30 g arachidi tostate macinate, non zuccherate; 130 ml acqua di cottura delle patate tenuta da parte, calda

Cuy frito cajamarquino — cuy fritto con picante de papa

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 54 minuti

Attesa 5 minuti

Tempo totale 84 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Cuy frito cajamarquino — cuy fritto con picante de papa

A Cajamarca il cuy frito è spesso abbinato al picante de papa. La carne viene fritta in modo da ottenere una superficie asciutta e croccante; le patate sono invece condite con un intingolo di peperoncino cotto. Presentare le due parti affiancate evita che il sugo ammorbidisca la pelle fritta.

Nel condimento delle patate, la pasta di ají panca dà colore e un aroma fruttato, mentre aglio e arachidi tostate macinate aggiungono corpo. Le arachidi sono parte effettiva di questa preparazione e costituiscono un allergene da segnalare, non una decorazione facoltativa.

Friggere un cuy con ossa richiede più attenzione rispetto a una fettina sottile: la superficie può dorarsi prima che la polpa interna sia sicura. Porzioni regolari, olio intorno a 170 °C e sonda inserita nella carne senza toccare l’osso consentono di controllare la cottura.

Ingredienti

Per il cuy

2 2 cuy interi puliti da circa 550 g ciascuno, divisi in quattro pezzi
7 g sale fino: 3 g per la carne e 4 g per le patate
3 g cumino macinato
2 g pepe nero macinato
15 g aglio pestato: 5 g per la carne e 10 g per la salsa
500 ml olio vegetale per friggere, circa 2 cm di profondità; circa 40 ml trattenuti dal cibo

Per il picante de papa

900 g patate gialle sbucciate, a pezzi di 3 cm
1000 ml acqua per lessare le patate, da scolare
45 g pasta di ají panca
65 g cipolla rossa tritata finemente
30 g arachidi tostate macinate, non zuccherate
130 ml acqua di cottura delle patate tenuta da parte, calda

Procedimento

Condire la carne.Tagliare ognuno dei due cuy in quattro porzioni con ossa e asciugarle con carta pulita. Distribuire 3 g di sale, cumino, pepe e 5 g di aglio pestato; lasciare da parte mentre si preparano le patate. I pezzi devono risultare asciutti e conditi in modo uniforme, senza gocce sulla superficie. Tempo: 12 minuti.
Lessare le patate.Mettere nella casseruola le patate e 1000 ml di acqua. Portare a leggero bollore e cuocere per 18 minuti; prelevare 130 ml di acqua di cottura e scolare. Le patate devono cedere alla lama ma conservare i bordi. Tempo: 18 minuti.
Preparare la salsa di ají e arachidi.In un’altra casseruola scaldare a fuoco medio 20 ml dell’olio misurato e cuocere la cipolla per 6 minuti. Aggiungere i restanti 10 g di aglio e l’ají panca; mescolare per altri 4 minuti, poi incorporare le arachidi e i 130 ml di acqua delle patate. La salsa deve profumare di peperoncino cotto e velare il dorso del cucchiaio. Tempo: 10 minuti.
Condire le patate.Unire delicatamente le patate scolate alla salsa, aggiungendo gli altri 4 g di sale. Tenere sul fuoco basso per 3 minuti, girando senza ridurle in purea: i pezzi devono restare quasi integri e ricoperti da un velo lucido. Tempo: 3 minuti.
Scaldare l’olio di frittura.Versare i restanti 480 ml di olio in una padella profonda e pesante, formando uno strato di circa 2 cm. Portare a 170 °C, senza far fumare. Tenere a disposizione un coperchio asciutto per le emergenze, senza appoggiarne uno bagnato sull’olio. Tempo: 5 minuti.
Friggere in due turni.Friggere gli otto pezzi di cuy in due turni, circa 9 minuti ciascuno, rigirandoli con cautela. Controllare le parti carnose lontano dall’osso e proseguire finché ogni pezzo raggiunge almeno 74 °C. Scolare su una griglia: la pelle deve essere soda e croccante, non soltanto scura. Tempo: 18 minuti.
Far riposare e impiattare.Lasciare riposare il cuy fritto per 5 minuti. Sistemare il picante de papa caldo accanto alla carne su un vassoio pulito, non sopra la pelle. La salsa deve restare densa e la superficie del cuy croccante. Tempo: 5 minuti di attesa.

Pratico

Consigli pratici

Scolare la carne su una griglia, non in un mucchio di carta assorbente dove il vapore ammorbidisce la pelle. La salsa alle arachidi deve avvolgere le patate senza allagare il piatto. Non ripassare il cuy nella salsa: si perderebbe la caratteristica croccante della variante fritta. Raffreddare gli avanzi in contenitori bassi entro due ore e conservarli in frigorifero per 3–4 giorni al massimo; riscaldarli a 74 °C, pur sapendo che la pelle potrebbe restare meno croccante. Eliminare le arachidi renderebbe il condimento meno corposo e diverso; un’altra carne non equivale al cuy.

Punti di controllo

La pelle scurisce troppo prestoL’olio era troppo caldo o i pezzi troppo grandi; abbassare leggermente la temperatura e proseguire fino a misurare 74 °C al cuore.
La salsa di patate diventa collosaLe patate erano stracotte o mescolate troppo energicamente; scolarle appena tenere e incorporarle con delicatezza.

Valori nutrizionali per 2 quarti di cuy con circa 225 g di patate

Porzione2 quarti di cuy con circa 225 g di patate
Caloriecirca 570 kcal
Carboidrati50 g
Proteine37 g
Grassi25 g
Fibre7 g
Sodiocirca 950 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare cuy eviscerato e preparato per uso alimentare, evitando schizzi di succhi crudi. Contiene arachidi, allergene importante. Tenere l’olio lontano dall’acqua, dai bambini e dai materiali infiammabili, senza riempire eccessivamente la padella. Misurare con prudenza 74 °C nella parte carnosa, lontana dall’osso; raffreddare rapidamente gli eventuali avanzi.

Chiusura

Risultato: Cuy fritto croccante con patate cremose all’ají panca e arachidi.
Controllo decisivo: Mantenere separate carne e salsa e misurare 74 °C al cuore dei pezzi.