Cuy frito cajamarquino

Fleisch teilen und würzen.Die zwei ausgenommenen Tiere in jeweils vier Stücke mit Knochen schneiden, trocken tupfen und mit 3 g Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer und 5 g Knoblauch einreiben. Bis zum Braten beiseitestellen, während die Kartoffeln vorbereitet werden. Die Stücke sind gleichmäßig gewürzt und tropfen nicht. Dauer: 12 Minuten.

Kartoffeln garen.Die Kartoffeln mit 1000 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerem Köcheln 18 Minuten garen. Vor dem Abgießen genau 130 ml heißes Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln geben beim Einstechen mit dem Messer nach, behalten aber ihre Kanten. Dauer: 18 Minuten.

Ají-Erdnuss-Sauce kochen.In einem zweiten Topf 20 ml vom abgemessenen Frittieröl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel 6 Minuten weich dünsten. Restliche 10 g Knoblauch und Ají panca zugeben und 4 Minuten mitgaren. Gemahlene Erdnüsse und 130 ml Kartoffelwasser unterrühren. Der Ají riecht nicht mehr roh; die Sauce überzieht einen Löffelrücken. Dauer: 10 Minuten.

Kartoffeln überziehen.Kartoffeln und restliche 4 g Salz vorsichtig in die Sauce geben, bei niedriger Hitze 3 Minuten schwenken und nicht zerdrücken. Jedes Stück soll einen dünnen glänzenden Überzug tragen und größtenteils ganz bleiben. Dauer: 3 Minuten.

Öl erhitzen.Die verbleibenden 480 ml Öl in eine tiefe schwere Pfanne geben, etwa 2 cm hoch. Auf 170 °C erhitzen; einen trockenen Deckel für mögliche Spritzer bereithalten, nie einen nassen Deckel auf heißes Fett setzen. Das Öl darf nicht rauchen. Dauer: 5 Minuten.

Cuy in zwei Durchgängen ausbacken.Je vier Stücke etwa 9 Minuten braten, vorsichtig wenden und an den dicksten Stellen ohne Knochenkontakt messen. Jedes Stück muss mindestens 74 °C erreichen; bei Bedarf länger garen. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Die Haut soll fest und knusprig sein. Insgesamt 18 Minuten.

Getrennt anrichten.Das Cuy 5 Minuten ruhen lassen, die heißen Kartoffeln mit ihrer sämigen Sauce daneben anrichten, nicht auf dem Fleisch. Eine saubere Servierplatte verwenden. Die Haut bleibt knusprig, die Kartoffelsauce dick. Dauer: 5 Minuten Ruhezeit.