Cuy frito cajamarquino — жареный куй по-кахамаркски с картофелем пиканте-де-папа

Кахамаркская подача соединяет жареного до хруста куй и пиканте-де-папа — картофель под соусом на основе красного перуанского чили. Это два самостоятельных элемента: соус должен обволакивать картофель, а не размягчать прожаренную кожу мяса.

Для картофельной заправки используют пасту ахи-панка, красный лук, чеснок и молотый обжаренный арахис. Арахис придаёт соусу густоту и делает его аллергенным; его нельзя незаметно исключить или заменить, сохраняя описание прежним. Картофель отваривают до мягкости, но не до распада.

Кусочки куй с костями требуют осторожного обжаривания: кожа может зарумяниться раньше, чем прогреется мясо возле сустава. Поддерживайте масло примерно при 170 °C, жарьте две партии отдельно и измеряйте температуру каждого крупного куска вдали от кости.

Ингредиенты

Для куй

2 шт. разделанные тушки морской свинки (куй), около 550 г каждая, разрубленные на четверти
7 г мелкая соль: 3 г для мяса, 4 г для гарнира
3 г молотый кумин
2 г молотый чёрный перец
15 г толченый чеснок: 5 г для мяса, 10 г для заправки
500 мл растительное масло для жарки; слой около 2 см, в пище останется примерно 40 мл

Для пиканте-де-папа

900 г жёлтый картофель, очищенный и нарезанный кусочками по 3 см
1000 мл вода для варки картофеля, затем слить
45 г паста ахи-панка
65 г мелко нарезанный красный лук
30 г обжаренный молотый арахис без сахара
130 мл горячий картофельный отвар, отмеренный до сливания

Приготовление

Приправьте части куй.Разрубите каждую из двух тушек на четыре части с костями, тщательно обсушите и натрите 3 г соли, 3 г кумина, 2 г перца и 5 г чеснока. Пока готовится картофель, держите мясо отдельно. Кусочки должны быть сухими и равномерно приправленными. Время: 12 минут.
Отварите картофель.Положите 900 г картофеля и 1000 мл воды в кастрюлю; варите при умеренном кипении 18 минут. Прежде чем слить воду, отмерьте 130 мл горячего отвара. Картофель должен легко прокалываться ножом, но держать форму. Время: 18 минут.
Сварите пикантную заправку.В другой кастрюле нагрейте 20 мл масла из отмеренных 500 мл. Готовьте 65 г лука на среднем огне 6 минут, затем добавьте оставшиеся 10 г чеснока и 45 г ахи-панка ещё на 4 минуты. Вмешайте 30 г арахиса и 130 мл отвара. Соус должен обволакивать ложку, а перец утратить запах сырой пасты. Время: 10 минут.
Соедините соус и картофель.Осторожно переложите картофель в заправку, добавьте оставшиеся 4 г соли и прогревайте 3 минуты на слабом огне, не разминая клубни. Каждый кусочек должен покрыться тонким блестящим слоем соуса и в основном сохранить форму. Время: 3 минут.
Нагрейте масло.Влейте оставшиеся 480 мл масла в устойчивую глубокую сковороду слоем около 2 см. Прогрейте до 170 °C примерно за 5 минут; не допускайте дыма. Держите под рукой сухую крышку от брызг, но никогда не накрывайте горячее масло мокрой крышкой. Время: 5 минут.
Обжарьте две партии.Жарьте восемь частей куй двумя партиями примерно по 9 минут, осторожно переворачивая щипцами. Проверьте самые толстые участки вдали от кости: в каждом должно быть не менее 74 °C; при необходимости продлите обработку. Переложите на решётку. Кожа станет плотной и хрустящей. Время: 18 минут.
Подайте раздельно.Дайте мясу отдохнуть 5 минут. Разложите горячий пиканте-де-папа рядом с куй на чистых тарелках, не поливайте им хрустящую кожу. Картофельный соус должен оставаться густым, мясо — хрустящим. Время: 5 минут (пассивное время).

Практика

Подача, хранение и замены

Снимайте готовое мясо на решётку, чтобы пар не размочил корочку. Раскладывайте горячий картофель рядом, не поливайте им куй: иначе получится не хрустящая жареная подача. Остывшие остатки поместите в неглубокую закрытую посуду в течение двух часов, храните в холодильнике максимум 3–4 дня, разогревайте до 74 °C; первоначальная хрусткость при этом может снизиться. Другое мясо не является тождественной заменой куй, а без арахиса картофельный соус будет менее густым и другим по вкусу.

Контрольные точки

Кожа темнеет, а мясо холодное внутриМасло слишком горячее или части чересчур крупные. Снизьте нагрев и доведите центр каждого куска до 74 °C.
Картофель превратился в пастуЕго переварили или слишком активно перемешивали. Отваривайте только до мягкости и осторожно обволакивайте соусом.

Пищевая ценность на 2 четвертинки куй и около 225 г картофеля

Размер порции2 четвертинки куй и около 225 г картофеля
Калорийностьпримерно 570 ккал
Углеводы50 г
Белки37 г
Жиры25 г
Клетчатка7 г
Натрийпримерно 950 мг

Аллергены и безопасность

Куй должен быть полностью разделан для пищевого использования; не разбрызгивайте сок сырого мяса. Арахис — значимый аллерген. Держите воду подальше от горячего масла, детей и горючих предметов; не переполняйте сковороду. Для мяса используйте осторожный внутренний предел не ниже 74 °C вдали от кости. Остатки быстро охладите.

Итог

Что получится: Хрустящие порции жареного куй и картофель в густом красном соусе с арахисом, поданные раздельно.
Главный приём: Сохраняйте масло около 170 °C и кладите пикантный картофель рядом с куй, не поверх корочки.