Cuy frito cajamarquino

قسّموا اللحم وتبّلوه.اقطعوا كل كوي منظف إلى أربعة أجزاء تحتوي على العظام، وجففوا القطع وافركوها بمقدار 3 غ ملح و3 غ كمون و2 غ فلفل أسود و5 غ ثوم. اتركوها جانبًا أثناء تحضير البطاطا؛ يجب أن يكون السطح متبلًا من دون سائل متقاطر. المدة: 12 دقيقة.

اسلقوا البطاطا.ضعوا 900 غ بطاطا مع 1000 مل ماء في قدر، واطهوها على غليان خفيف 18 دقيقة. احتفظوا بمقدار 130 مل من ماء السلق الساخن ثم صفّوا البطاطا. يجب أن تدخلها شفرة السكين بسهولة مع بقاء حوافها متماسكة. المدة: 18 دقيقة.

أعدّوا صلصة آخي.سخّنوا 20 مل من الزيت المقاس في قدر آخر على نار متوسطة، وألينوا 65 غ بصل أحمر 6 دقائق. أضيفوا 10 غ ثوم متبقية و45 غ معجون آخي بانكا، واطهوا 4 دقائق، ثم أضيفوا 30 غ فول سوداني و130 مل ماء السلق المحتفظ به. تفقد الصلصة رائحتها النيئة وتغلف ظهر الملعقة. المدة: 10 دقائق.

غطّوا البطاطا بالصلصة.قلّبوا قطع البطاطا المصفاة مع الصلصة و4 غ الملح المتبقية على نار هادئة مدة 3 دقائق، من دون هرسها. يجب أن تغطي كل قطعة طبقة رقيقة لامعة وأن تبقى القطع متماسكة. المدة: 3 دقائق.

سخّنوا زيت القلي.صبّوا 480 مل الزيت المتبقية في مقلاة ثقيلة عميقة لتشكيل طبقة بنحو 2 سم، ثم سخّنوها إلى 170 °C. أبقوا غطاءً جافًا قريبًا تحسبًا للتناثر من دون وضع غطاء مبلل على الزيت. لا ينبغي أن يتصاعد دخان وتكون القراءة نحو 170 °C. المدة: 5 دقائق.

اقلوا الكوي على دفعتين.اقلوا القطع الثماني على دفعتين، 9 دقائق تقريبًا لكل دفعة مع التقليب الحذر. قيسوا الجزء اللحمي الأكثر سماكة بعيدًا عن العظم؛ واصلوا الطهي حتى تبلغ كل قطعة 74 °C على الأقل. صفّوها على شبكة، وتأكدوا من صلابة الجلد وقراءة الحرارة المطلوبة. المدة: 18 دقيقة.

قدّموا اللحم إلى جانب البطاطا.أريحوا القطع المقلية 5 دقائق، ثم ضعوا الصلصة والبطاطا ساخنتين بجوار اللحم، لا فوق الجلد. استخدموا طبق تقديم نظيفًا؛ تبقى الصلصة كثيفة والجلد مقرمشًا. المدة: 5 دقائق راحة.