Causa de mariscos — перуанская картофельная кауса с приготовленными морепродуктами

Кауса — холодное перуанское блюдо из размятого картофеля с лаймом, растительным маслом и жёлтым перцем ахи-амарильо. В Лиме встречаются разные начинки, в том числе с морепродуктами. В этой каусе полностью приготовленные креветки и кальмар находятся между двумя картофельными слоями, а авокадо дополняет середину.

Для связной, но не клейкой картофельной массы нужен мучнистый жёлтый картофель; перуанский papa amarilla особенно подходит. Протрите клубни тёплыми, дайте уйти сильному пару и лишь затем добавьте лайм с пастой перца. Долгое взбивание делает картофель тягучим, а аккуратное разминание позволяет нарезать каусу ровными порциями.

Морепродукты сначала доводят до безопасной температуры, потом быстро охлаждают и только после этого соединяют с охлаждённым пастеризованным майонезом. Лаймовый сок создаёт вкус, но не делает сырые морепродукты безопасными. Собранное блюдо должно оставаться холодным до самой подачи.

Ингредиенты

Картофельные слои

900 г жёлтого картофеля, сырого, вымытого, в кожуре; после варки и очистки приблизительно 750 г
1500 мл воды, для варки картофеля; после варки слить
45 г пасты ахи-амарильо из перца без семян
45 мл свежевыжатого процеженного сока лайма: 35 мл в картофель, 10 мл к авокадо
30 мл растительного масла для картофельной смеси
4 г мелкой соли: 2 г для картофеля, 2 г для морепродуктов

Начинка из морепродуктов

260 г сырых очищенных креветок без кишечной вены
240 г очищенного кальмара, нарезанного кольцами
80 г охлаждённого покупного майонеза из пастеризованных компонентов
140 г мякоти спелого авокадо, тонкими ломтиками
30 г зелёных перьев молодого лука, мелко нарезанных

Приготовление

Сварите картофель.Положите 900 г вымытого картофеля в кастрюлю, залейте всеми 1500 мл холодной воды и на среднем огне доведите до слабого кипения. Варите 25 минут, пока тонкий нож не будет легко входить до центра. Клубни должны быть мягкими насквозь, но не разваливаться в воде.
Приправьте тёплый картофель.Слейте воду, осторожно очистите ещё тёплые клубни и пропустите через пресс. Дайте выйти пару, затем за 12 минут вмешайте 45 г пасты ахи-амарильо, 35 мл лаймового сока, 30 мл растительного масла и 2 г соли. Масса должна быть однородной и пластичной, но не мокрой, клейкой или растягивающейся.
Сварите креветки и кальмара.В небольшой кастрюле доведите чистую воду с 2 г соли до кипения. Готовьте 260 г креветок и 240 г колец кальмара отдельными небольшими партиями примерно 6 минут, измеряя температуру самых толстых кусочков перед выниманием. Креветки станут непрозрачными и упругими, кальмар — непрозрачным, но нежным. Каждая партия креветок и кальмара должна достичь 63 °C.
Быстро охладите морепродукты.Переложите приготовленные морепродукты в чистую неглубокую ёмкость и сразу поставьте в холодильник на 25 минут. Они должны равномерно охладиться, не оставаясь на столе при комнатной температуре.
Смешайте холодную начинку.За 7 минут осторожно соедините холодные креветки и кальмара с 80 г охлаждённого покупного майонеза и 30 г зелёного лука. Непосредственно перед сборкой сбрызните ломтики авокадо массой 140 г оставшимися 10 мл сока лайма. Майонез слегка покрывает различимые кусочки морепродуктов, а авокадо не теряет форму.
Соберите два картофельных слоя.Выстелите небольшую прямоугольную форму плёнкой или съёмной прокладкой. За 10 минут распределите половину приправленного картофеля, уложите морскую начинку и авокадо, накройте второй половиной картофеля. Выровняйте, не утрамбовывая слишком сильно: два картофельных слоя должны обрамлять сплошную середину из морепродуктов и авокадо.
Охладите и нарежьте.Закройте форму и держите при 4 °C или ниже ещё 35 минут. Непосредственно перед подачей чистыми приборами извлеките каусу из формы и разрежьте на четыре порции. Края слоёв остаются чёткими, а начинка холодной.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Используйте холодную каусу сразу после нарезки. Всего предусмотрено 60 минут обязательного охлаждения: 25 минут морепродуктов и 35 минут собранного блюда. Не оставляйте начинку с майонезом на столе; при подготовке заранее держите её при 4 °C и ниже. Для замены papa amarilla подходит лишь картофель сопоставимой мучнистости: восковая разновидность меняет структуру. Остатки быстро уберите в холодильник и употребите в кратчайший срок согласно условиям обращения с приготовленными морепродуктами и майонезом; не пытайтесь «обеззараживать» их дополнительным лаймом.

Контрольные точки

Картофель стал вязкиммассу слишком долго мешали или добавили заправку в слишком горячее пюре; разминайте тёплый картофель и вводите ингредиенты после выхода сильного пара.
Слои расплываютсяначинка была тёплой или форму не охладили; полностью охладите морепродукты и выдержите собранную каусу положенные 35 минут.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность533 ккал
Углеводы40 г
Белки28 г
Жиры29 г
Клетчатка7 г
Натрий670 мг

Аллергены и безопасность

Содержит ракообразных (креветки), моллюсков (кальмар) и яйца в майонезе. Проверяйте состав покупного майонеза. Сырые морепродукты держите отдельно от готового картофеля и авокадо; проверяйте 63 °C в каждом приготовленном виде морепродуктов. Охладите начинку 25 минут и собранную каусу 35 минут при температуре не выше 4 °C; лайм не заменяет нагрев. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Слои жёлтого картофеля с ахи-амарильо окружают охлаждённую начинку из приготовленных креветок, кальмара, майонеза и авокадо.
Главный приём: Выстелите небольшую прямоугольную форму плёнкой или съёмной прокладкой.