Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g batatas amarelas, cruas, bem lavadas, ainda com casca; 1500 ml água fria medida, para cozinhar a batata; 45 g pasta de ají amarillo sem sementes, passada pela peneira; 45 ml suco de limão fresco, coado; 35 ml para a batata, 10 ml para o abacate; 30 ml óleo vegetal para a massa de batata; 4 g sal fino; 2 g na batata e 2 g na água dos frutos do mar; 260 g camarões crus descascados e limpos, sem o intestino; 240 g lulas limpas, cortadas em anéis; 80 g maionese industrializada feita com ovos pasteurizados, mantida gelada; 140 g polpa de abacate maduro, em fatias finas; 30 g parte verde da cebolinha, bem picada

Causa de mariscos — camadas de batata amarela com recheio de frutos do mar cozidos

Rendimento 4 porções

Preparo 38 minutos

Cozimento 31 minutos

Tempo passivo 60 minutos

Tempo total 129 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Causa de mariscos — camadas de batata amarela com recheio de frutos do mar cozidos

Causa de mariscos é uma preparação fria de batata amarela peruana modelada em camadas com recheio de frutos do mar. Nesta combinação associada à cozinha de Lima, camarão e lula são totalmente cozidos antes de serem misturados à maionese. A causa não é um prato de frutos do mar crus marinados em limão.

Esprema as batatas enquanto ainda estiverem mornas, deixando o excesso de vapor sair antes de misturar o óleo, o suco de limão e a pasta de ají amarillo. Esse procedimento forma camadas que podem ser cortadas sem farinha. Trabalhar demais a massa faz com que fique elástica e pesada; a acidez do limão deve complementar a pimenta, sem deixar a batata encharcada.

Os frutos do mar vão para uma travessa rasa e para a geladeira assim que saem do cozimento. Só depois de frios entram a maionese industrializada pasteurizada e a parte verde da cebolinha. O abacate é temperado no momento da montagem. A causa pronta deve repousar refrigerada até a hora de desenformar.

Ingredientes

Camadas de batata amarela

900 g batatas amarelas, cruas, bem lavadas, ainda com casca
1500 ml água fria medida, para cozinhar a batata
45 g pasta de ají amarillo sem sementes, passada pela peneira
45 ml suco de limão fresco, coado; 35 ml para a batata, 10 ml para o abacate
30 ml óleo vegetal para a massa de batata
4 g sal fino; 2 g na batata e 2 g na água dos frutos do mar

Recheio de frutos do mar cozidos

260 g camarões crus descascados e limpos, sem o intestino
240 g lulas limpas, cortadas em anéis
80 g maionese industrializada feita com ovos pasteurizados, mantida gelada
140 g polpa de abacate maduro, em fatias finas
30 g parte verde da cebolinha, bem picada

Modo de preparo

Cozinhe as batatas.Coloque os 900 g de batata amarela, ainda com casca, em uma panela com os 1500 ml de água fria medidos. Leve a uma fervura branda e cozinhe por 25 minutos. A ponta de uma faca deve entrar até o centro sem resistência.
Tempere a massa de batata — 12 minutos.Escorra, descasque cuidadosamente as batatas mornas e passe pelo espremedor. Deixe o vapor sair e incorpore 45 g de pasta de ají amarillo, 35 ml de suco de limão, 30 ml de óleo e 2 g de sal, sem sovar. A massa deve ser uniforme e modelável, sem ficar elástica ou excessivamente úmida.
Cozinhe o camarão e a lula — 6 minutos.Leve água limpa com os 2 g de sal restantes à fervura em uma panela pequena. Cozinhe separadamente os 260 g de camarão e os 240 g de lula, em pequenas porções, controlando a temperatura no pedaço mais grosso. Os camarões devem ficar opacos e a lula firme, mas não borrachuda. Ambos devem atingir 63 °C.
Resfrie os frutos do mar.Transfira os frutos do mar cozidos para uma travessa rasa e limpa. Leve prontamente à geladeira por 25 minutos a 4 °C ou menos, até estarem frios o suficiente para misturar à maionese. Não os deixe esfriando por longo tempo sobre a bancada.
Prepare o recheio — 7 minutos.Misture em uma tigela limpa o camarão frio, a lula fria, os 80 g de maionese gelada e os 30 g da parte verde da cebolinha. Pouco antes da montagem, envolva os 140 g de abacate fatiado nos 10 ml restantes de suco de limão. O recheio deve ficar unido, sem líquido acumulado no fundo.
Faça as camadas — 10 minutos.Forre uma forma retangular pequena com revestimento removível. Pressione metade da batata temperada, espalhe o recheio de frutos do mar e distribua as fatias de abacate. Cubra com o restante da batata e alise sem apertar demais. As camadas devem ficar nítidas, sem recheio escorrendo pelas bordas.
Gele e corte.Cubra e mantenha a forma na geladeira a 4 °C ou menos por 35 minutos. Desenforme com utensílios limpos e corte quatro porções pouco antes de servir. O corte deve mostrar camadas definidas que se sustentam.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Cozinhe e resfrie o camarão e a lula antes de misturá-los à maionese. Esprema a batata ainda morna, mas não trabalhe demais a massa depois de temperar.

Como servir, conservar e adaptar

Prepare a batata e o recheio no mesmo dia, mantendo os frutos do mar cozidos frios antes de juntar maionese. Refrigere a causa montada a 4 °C ou menos e não a deixe exposta durante muito tempo no serviço. Consuma de preferência em até 24 horas, sem tentar reaquecer a preparação com maionese e abacate. Não substitua os frutos do mar cozidos por crus: o limão não elimina os riscos microbiológicos. Batata branca comum pode variar na quantidade de amido e alterar a firmeza das camadas.

Pontos de atenção

A causa não segura o corteA batata tinha excesso de água ou a montagem não foi suficientemente refrigerada. Escorra e deixe o vapor sair antes de temperar; respeite o descanso na geladeira.
O recheio solta líquidoOs frutos do mar foram misturados ainda quentes. Resfrie completamente em travessa rasa antes de adicionar a maionese.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais servidas
Calorias533 kcal
Carboidratos40 g
Proteínas28 g
Gorduras29 g
Fibras7 g
Sódio670 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Crustáceos (camarão), moluscos (lula) e ovos presentes na maionese; verifique o rótulo do produto. Separe utensílios para frutos do mar crus e para recheio pronto. Cozinhe camarão e lula até 63 °C, resfrie rapidamente em recipiente raso e mantenha maionese e causa a 4 °C ou menos. Suco de limão não torna frutos do mar crus seguros. Resfrie rapidamente alimentos perecíveis, em recipientes rasos e tampados, e mantenha a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Evite exposição prolongada à temperatura ambiente. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular carne, aves ou peixe crus; mantenha separados alimentos crus e prontos. Quando permitido para o prato, reaqueça as sobras cozidas até 74 °C.

Conclusão

Resultado: Camadas de batata amarela temperada com ají amarillo e limão envolvem camarão, lula, maionese e abacate; o repouso na geladeira permite cortar porções.
Controle decisivo: Cozinhe e resfrie o camarão e a lula antes de misturá-los à maionese.