Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 900 g — żółte ziemniaki, surowe, wyszorowane, w skórkach; po ugotowaniu około 750 g obranych; 1500 ml — woda do gotowania ziemniaków, następnie do wylania; 45 g — pasta ají amarillo, przetarta, bez nasion; 45 ml — świeży przecedzony sok z limonki; 35 ml do ziemniaków, 10 ml do awokado; 30 ml — olej roślinny do masy ziemniaczanej; 4 g — drobna sól; 2 g do ziemniaków i 2 g do wody na owoce morza; 260 g — surowe obrane krewetki bez przewodów pokarmowych; masa netto; 240 g — oczyszczone kalmary pokrojone w krążki; masa netto; 80 g — chłodny gotowy majonez z jaj pasteryzowanych; 140 g — miąższ dojrzałego awokado, cienkie plasterki; 30 g — szczypior dymki, drobno posiekany

Causa de mariscos — warstwowa causa z gotowanymi owocami morza

Liczba porcji 4

Przygotowanie 38 minut

Gotowanie 31 minut

Czas dodatkowy 60 minut

Czas całkowity 129 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Causa de mariscos — warstwowa causa z gotowanymi owocami morza

Causa to nie marynata z surowych owoców morza. Jej podstawą są ugotowane i przeciśnięte żółte ziemniaki doprawione pastą ají amarillo, sokiem z limonki, solą i olejem. W Limie spotyka się wiele rodzajów nadzienia, w tym wersje z owocami morza.

Ziemniaki odmiany papa amarilla mają mączysty miąższ. Przeciskać je jeszcze ciepłe, ale składniki kwaśnego sosu dodawać dopiero po ustaniu intensywnego parowania; pozwala to uniknąć lepkiej masy. Ziemniaki powinny dawać się formować bez dodatkowego zagęstnika.

Krewetki i kalmary gotuje się przed połączeniem z majonezem i awokado. Nadzienie i gotową causę trzeba szybko schłodzić. Sok z limonki nadaje smak, lecz nie zastępuje obróbki termicznej owoców morza.

Składniki

Warstwy ziemniaczane

900 g — żółte ziemniaki, surowe, wyszorowane, w skórkach; po ugotowaniu około 750 g obranych
1500 ml — woda do gotowania ziemniaków, następnie do wylania
45 g — pasta ají amarillo, przetarta, bez nasion
45 ml — świeży przecedzony sok z limonki; 35 ml do ziemniaków, 10 ml do awokado
30 ml — olej roślinny do masy ziemniaczanej
4 g — drobna sól; 2 g do ziemniaków i 2 g do wody na owoce morza

Nadzienie z ugotowanych owoców morza

260 g — surowe obrane krewetki bez przewodów pokarmowych; masa netto
240 g — oczyszczone kalmary pokrojone w krążki; masa netto
80 g — chłodny gotowy majonez z jaj pasteryzowanych
140 g — miąższ dojrzałego awokado, cienkie plasterki
30 g — szczypior dymki, drobno posiekany

Sposób przygotowania

Ugotować ziemniaki.Włożyć 900 g wyszorowanych ziemniaków do garnka i zalać odmierzonymi 1500 ml zimnej wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 25 minut, aż cienki nóż łatwo przebije środek. Ziemniaki powinny być miękkie na całej grubości, ale nie rozpadać się w wodzie.
Przecisnąć i doprawić — 12 minut.Odcedzić, ostrożnie obrać jeszcze ciepłe ziemniaki i przecisnąć przez praskę. Pozwolić ujść parze, następnie wmieszać 45 g pasty ají amarillo, 35 ml soku z limonki, 30 ml oleju i 2 g soli. Masa ma być jednolita i podatna na formowanie, nie ciągnąca się ani wodnista.
Ugotować krewetki i kalmary — 6 minut.Zagotować czystą wodę z pozostałymi 2 g soli w małym garnku. Osobno, w małych porcjach ugotować 260 g krewetek i 240 g kalmarów; sprawdzić termometrem najgrubszy fragment każdej partii. Krewetki mają być jędrne i nieprzezroczyste, kalmary również nieprzezroczyste, lecz delikatne. Każda partia musi osiągnąć 63 °C.
Szybko schłodzić.Ugotowane owoce morza przełożyć do czystego, płytkiego naczynia i natychmiast wstawić do lodówki na 25 minut. Cała masa ma być chłodna przed dodaniem majonezu; nie pozostawiać jej do stygnięcia na blacie.
Wymieszać nadzienie — 7 minut.Połączyć schłodzone krewetki i kalmary z 80 g majonezu oraz 30 g szczypioru. Tuż przed układaniem warstw skropić 140 g awokado pozostałymi 10 ml soku z limonki. Majonez ma lekko otulać wyraźnie widoczne kawałki owoców morza, awokado nie powinno się rozgnieść.
Ułożyć warstwy — 10 minut.Formę wyłożyć folią umożliwiającą wyjęcie zawartości. Docisnąć połowę ziemniaków, równomiernie rozłożyć nadzienie, na nim plasterki awokado i pozostałe ziemniaki. Lekko wyrównać. Dwie oddzielne warstwy ziemniaków powinny otaczać nieprzerwaną warstwę nadzienia.
Schłodzić przed krojeniem.Przykryć i wstawić formę do lodówki na 35 minut w temperaturze najwyżej 4 °C. Czystymi narzędziami wyjąć i podzielić na cztery porcje bezpośrednio przed podaniem. Przekrój powinien być wyraźny, a nadzienie nadal chłodne.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Krewetki i kalmary ugotować przed dodaniem majonezu. Ziemniaków nie rozcierać zbyt długo po doprawieniu.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Przechowywać gotową causę w temperaturze najwyżej 4 °C do chwili podania. Ziemniaki i owoce morza można przygotować wcześniej, ale nadzienie łączyć dopiero po schłodzeniu. Gotowy majonez jest tutaj lepszym wyborem niż domowy z surowego jajka. Resztki szybko schłodzić i zużyć w ciągu 24 godzin; nie zamrażać ułożonych warstw z awokado i majonezem. Mączysty jasny ziemniak zmieni wygląd i nie jest tym samym co peruwiańska papa amarilla.

Punkty kontrolne

Ziemniaki osuwają się w formieMasa zawiera za dużo wody. Dokładnie odcedzić bulwy i pozwolić ujść parze przed doprawieniem.
Nadzienie puszcza wodęOwoce morza były jeszcze ciepłe podczas mieszania. Najpierw schłodzić je w płytkim naczyniu.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie533 kcal
Węglowodany40 g
Białko28 g
Tłuszcz29 g
Błonnik7 g
Sód670 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Skorupiaki (krewetki), mięczaki (kalmary) i jaja (majonez); sprawdzić obecność gorczycy na etykiecie majonezu. Oddzielić surowe owoce morza od czystych narzędzi i gotowego nadzienia. Owoce morza ugotować do 63 °C, a gotowe danie przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C; sok z limonki nie zastępuje gotowania. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Warstwy doprawionych żółtych ziemniaków otaczają nadzienie z gotowanych krewetek, kalmarów, majonezu i awokado; chłodzenie pozwala porcjować danie.
Najważniejsza zasada: Krewetki i kalmary ugotować przed dodaniem majonezu.