Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 900 g di patate gialle crude, lavate e con la buccia, circa 750 g cotte e sbucciate; 1500 ml di acqua misurata per la cottura delle patate, poi da eliminare; 45 g di pasta di ají amarillo senza semi, passata; 45 ml di succo di lime fresco filtrato, 35 ml per le patate e 10 ml per l’avocado; 30 ml di olio vegetale per le patate; 4 g di sale fino, 2 g nelle patate e 2 g nell’acqua dei frutti di mare; 260 g di gamberi crudi sgusciati e privati del filo intestinale; 240 g di calamari puliti, tagliati ad anelli; 80 g di maionese commerciale con uova pastorizzate, refrigerata; 140 g di polpa di avocado maturo, tagliata a fettine; 30 g di parte verde di cipollotto tritata

Causa de mariscos — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 38 minuti

Cottura 31 minuti

Attesa o riposo 60 minuti

Tempo totale 129 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Causa de mariscos — ricetta peruviana da preparare in casa

La causa de mariscos unisce la base di patate gialle della causa di Lima a un ripieno di frutti di mare già cotti. Non è un ceviche: l’acidità del lime insaporisce le patate e l’avocado, ma non sostituisce mai il calore necessario per rendere sicuri gamberi e calamari.

Passare le patate ancora tiepide allo schiacciapatate, lasciando uscire il vapore prima di incorporare ají amarillo, olio, sale e lime. L’impasto deve rimanere lavorabile e non diventare elastico. Strati pressati con delicatezza sosterranno il ripieno senza richiedere addensanti.

Il ripieno viene mescolato solo dopo che i molluschi e i crostacei sono stati cotti e raffreddati in frigorifero. La maionese confezionata pastorizzata si amalgama alla parte fredda; l’avocado resta a fette tra le due basi. La causa assemblata si conserva al freddo fino al taglio e al servizio.

Ingredienti

Strati di patate gialle

900 g di patate gialle crude, lavate e con la buccia, circa 750 g cotte e sbucciate
1500 ml di acqua misurata per la cottura delle patate, poi da eliminare
45 g di pasta di ají amarillo senza semi, passata
45 ml di succo di lime fresco filtrato, 35 ml per le patate e 10 ml per l’avocado
30 ml di olio vegetale per le patate
4 g di sale fino, 2 g nelle patate e 2 g nell’acqua dei frutti di mare

Ripieno di frutti di mare cotti

260 g di gamberi crudi sgusciati e privati del filo intestinale
240 g di calamari puliti, tagliati ad anelli
80 g di maionese commerciale con uova pastorizzate, refrigerata
140 g di polpa di avocado maturo, tagliata a fettine
30 g di parte verde di cipollotto tritata

Procedimento

Lessare le patate.Mettere i 900 g di patate lavate in pentola, coprire con tutti i 1500 ml di acqua fredda e portare a leggero bollore. Cuocere per 25 minuti o finché una lama sottile raggiunge il centro senza resistenza; le patate devono cedere al tatto ma non sfaldarsi nell’acqua.
Preparare l’impasto giallo.Scolare e sbucciare con cautela le patate ancora tiepide, poi passarle allo schiacciapatate. Lasciare evaporare il vapore e incorporare 45 g di pasta di ají amarillo, 35 ml di lime, 30 ml di olio e 2 g di sale, per circa 12 minuti. Ottenere una massa uniforme e modellabile, non collosa né acquosa.
Cuocere i frutti di mare.Portare a bollore acqua pulita con i rimanenti 2 g di sale in un pentolino. Cuocere separatamente piccole quantità di gamberi e calamari, per circa 6 minuti complessivi, misurando il punto più spesso di ogni partita: entrambi devono raggiungere 63 °C. I gamberi risultano sodi e opachi; gli anelli di calamaro opachi e ancora teneri.
Raffreddare rapidamente.Trasferire i frutti di mare cotti in un recipiente basso pulito e metterli subito in frigorifero per 25 minuti. Prima di mescolarli alla maionese devono risultare freddi in modo uniforme, senza soste sul piano di lavoro.
Mescolare il ripieno.Unire in una ciotola pulita gamberi, calamari freddi, 80 g di maionese e 30 g di verde di cipollotto. Condire separatamente i 140 g di avocado con i rimanenti 10 ml di succo di lime. Dopo circa 7 minuti il ripieno deve essere appena velato di salsa e le fettine d’avocado integre.
Comporre gli strati.Rivestire uno stampo piccolo e rettangolare; pressare metà impasto di patate sul fondo, distribuire il ripieno, disporre le fettine d’avocado e coprire con l’altra metà delle patate. Pareggiare delicatamente per circa 10 minuti: il centro di frutti di mare deve rimanere riconoscibile tra due strati di patate.
Raffreddare e sformare.Coprire e tenere lo stampo a 4 °C o meno per 35 minuti. Sformare con utensili puliti e dividere in quattro porzioni appena prima di servire. Gli strati devono tagliarsi nettamente e il ripieno rimanere freddo.

Pratico

Punti chiave

Cuocere e raffreddare completamente gamberi e calamari prima di aggiungere la maionese. Non lavorare troppo le patate dopo averle condite.

Consigli pratici

Conservare la causa pronta a 4 °C o meno fino al servizio, anche in un buffet. Si possono cuocere in anticipo patate e frutti di mare, raffreddando questi ultimi in contenitori bassi prima di assemblare. Preferire maionese commerciale pastorizzata a una preparata con uova crude. Refrigerare subito gli avanzi e consumare le porzioni assemblate entro 24 ore; non congelare il ripieno di maionese e avocado. Una patata farinosa più chiara può funzionare come adattamento, ma cambierà colore e aspetto della causa.

Punti di controllo

Lo strato di patate cedeL’impasto contiene troppa acqua; scolare bene e lasciare uscire il vapore prima di condire.
Il ripieno perde liquidoI frutti di mare erano ancora caldi quando è stata aggiunta la maionese; raffreddarli in un recipiente basso prima di assemblare.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie533 kcal
Carboidrati40 g
Proteine28 g
Grassi29 g
Fibre7 g
Sodio670 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: crostacei (gamberi), molluschi (calamari), uova nella maionese; verificare l’eventuale presenza di senape e altri allergeni sull’etichetta. Tenere separati frutti di mare crudi e ripieno cotto, lavando mani e utensili. Cuocere gamberi e calamari a 63 °C; il lime non rende sicuro il pesce crudo. Mantenere la causa a 4 °C o meno e raffreddare entro 2 ore i cibi deperibili. Riscaldare a 74 °C soltanto gli avanzi per cui è previsto il consumo caldo; la causa farcita va invece servita fredda secondo le indicazioni di conservazione.

Chiusura

Due strati di patate condite trattengono un ripieno cremoso di mare e avocado, servito freddo. Cottura misurata dei frutti di mare e raffreddamento prima della maionese proteggono consistenza e sicurezza.