Causa de mariscos

Kartoffeln weich kochen.900 g gewaschene Kartoffeln im Topf mit den abgemessenen 1500 ml kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und etwa 25 Minuten sanft garen. Ein dünnes Messer soll mühelos bis zur Mitte gleiten, während die Kartoffeln im Wasser noch ihre Form behalten.

Kartoffeln würzen.Kartoffeln abgießen, vorsichtig warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Dampf entweichen lassen, dann während etwa 12 Minuten 45 g Ají-amarillo-Paste, 35 ml Limettensaft, 30 ml Öl und 2 g Salz unterheben. Die Masse soll einheitlich, fest formbar und weder nass noch zäh sein.

Meeresfrüchte getrennt garen.Frisches Wasser im kleinen Topf mit den übrigen 2 g Salz aufkochen. Die 260 g Garnelen und 240 g Tintenfisch in kleinen getrennten Portionen insgesamt etwa 6 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze garen. Die dicksten Stücke jeweils mit dem Thermometer prüfen: Jede Portion muss 63 °C erreichen. Garnelen werden fest und undurchsichtig; Tintenfisch bleibt trotz gleichmäßiger Garung zart.

Meeresfrüchte rasch kühlen.Die gegarten Garnelen und Tintenfischringe sofort in eine saubere flache Schale geben und 25 Minuten im Kühlschrank kühlen. Beide sollen bis in die Mitte kalt sein, bevor Mayonnaise dazukommt; nicht auf der Arbeitsfläche stehen lassen.

Füllung vorsichtig mischen.Die gekühlten Meeresfrüchte mit 80 g gekühlter Mayonnaise und 30 g Frühlingszwiebelgrün während rund 7 Minuten vorsichtig vermengen. 140 g Avocadoscheiben mit den übrigen 10 ml Limettensaft benetzen. Die Stücke sollen erkennbar und nur dünn von Mayonnaise überzogen bleiben.

Kartoffeln und Füllung schichten.Eine kleine rechteckige Form auslegen, die Hälfte der Kartoffelmasse hineindrücken, die Meeresfrüchtefüllung darauf verteilen und mit den Avocadoscheiben belegen. Die zweite Kartoffelhälfte darüberstreichen, ohne festzupressen. Innerhalb von etwa 10 Minuten sollen zwei deutliche Kartoffelschichten um eine gleichmäßige Mitte entstehen.

Kalt stellen und portionieren.Die Form abdecken und bei höchstens 4 °C für 35 Minuten in den Kühlschrank stellen. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit sauberen Utensilien ausformen und in vier gleiche Portionen teilen. Die Schichten lassen sich sauber schneiden; die Füllung bleibt durchgehend kalt.