Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de patatas amarillas crudas, lavadas y con piel; peso antes de pelar, aproximadamente 750 g de pulpa cocida y pelada; 1500 ml de agua medida, para cocer las patatas; se desecha tras la cocción; 45 g de pasta de ají amarillo sin semillas y pasada por un colador; 45 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, 35 ml para la patata y 10 ml para el aguacate; 30 ml de aceite vegetal, para integrar en la patata prensada; 4 g de sal fina, 2 g para la patata y 2 g para el agua de cocción del marisco; 260 g de gambas crudas peladas y sin vena intestinal, peso neto; 240 g de calamares limpios y cortados en anillas, peso neto en crudo; 80 g de mayonesa comercial elaborada con huevo pasteurizado, refrigerada; 140 g de pulpa de aguacate maduro cortada en láminas finas; 30 g de parte verde de cebolleta finamente picada

Causa de mariscos con gambas y calamares cocidos

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 38 minutos

Cocción 31 minutos

Tiempo pasivo 60 minutos

Tiempo total 129 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Causa de mariscos con gambas y calamares cocidos

La causa de mariscos combina dos capas de patata amarilla cocida y aliñada con ají amarillo y lima, separadas por un relleno de marisco. En esta preparación relacionada con la cocina limeña se emplean gambas y calamares completamente cocinados, con mayonesa refrigerada, cebolleta y aguacate. No se trata de un marisco marinado en crudo.

La patata se prensa cuando todavía está templada y se condimenta una vez que ha salido buena parte del vapor. Así se obtiene una masa que se puede extender y cortar sin añadir harina ni trabajarla hasta volverla elástica. La pasta de ají amarillo da sabor y color, mientras que el zumo de lima aporta acidez a las capas.

La cocción del marisco ocurre antes de mezclarlo con la mayonesa: después se enfría rápidamente en un recipiente poco profundo. El aguacate se aliña justo antes del montaje y la causa ya formada se mantiene en el frigorífico. El zumo de lima no sustituye la cocción ni elimina los riesgos del marisco crudo.

Ingredientes

Para las capas de patata

900 g de patatas amarillas crudas, lavadas y con piel; peso antes de pelar, aproximadamente 750 g de pulpa cocida y pelada
1500 ml de agua medida, para cocer las patatas; se desecha tras la cocción
45 g de pasta de ají amarillo sin semillas y pasada por un colador
45 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, 35 ml para la patata y 10 ml para el aguacate
30 ml de aceite vegetal, para integrar en la patata prensada
4 g de sal fina, 2 g para la patata y 2 g para el agua de cocción del marisco

Para el relleno de marisco cocinado

260 g de gambas crudas peladas y sin vena intestinal, peso neto
240 g de calamares limpios y cortados en anillas, peso neto en crudo
80 g de mayonesa comercial elaborada con huevo pasteurizado, refrigerada
140 g de pulpa de aguacate maduro cortada en láminas finas
30 g de parte verde de cebolleta finamente picada

Elaboración

Cocer las patatas.Poner los 900 g de patatas lavadas en una cacerola con los 1500 ml de agua fría indicados. Llevar a ebullición suave y cocer durante 25 minutos, hasta que un cuchillo fino penetre en el centro de todas sin que se deshagan en el agua.
Prensar y aliñar.Escurrir, pelar con cuidado mientras las patatas aún estén templadas y pasarlas por el prensapatatas. Dejar salir el exceso de vapor e incorporar los 45 g de pasta de ají amarillo, 35 ml de zumo de lima, los 30 ml de aceite y 2 g de sal. Debe quedar una masa uniforme y moldeable, no pegajosa ni elástica.
Cocer los dos tipos de marisco.Llevar a ebullición agua limpia en un cazo con los otros 2 g de sal. Cocer las gambas y los calamares por separado y en tandas pequeñas, comprobando con un termómetro la parte más gruesa de cada tanda antes de retirarla. Las gambas estarán opacas y firmes y las anillas de calamar opacas pero tiernas. Cada tanda debe alcanzar 63 °C.
Enfriar el marisco rápidamente.Extender las gambas y los calamares cocinados en una fuente limpia y poco profunda. Introducir inmediatamente en el frigorífico durante 25 minutos, hasta que estén fríos de manera uniforme, sin dejarlos a temperatura ambiente.
Preparar el relleno.Mezclar suavemente el marisco frío con los 80 g de mayonesa y los 30 g de parte verde de cebolleta. Justo antes de montar la causa, aliñar los 140 g de aguacate con los 10 ml de zumo de lima restantes. Los trozos de marisco deben conservarse enteros y quedar ligeramente cubiertos de salsa.
Formar las capas.Forrar un molde rectangular pequeño con material que facilite el desmoldado. Compactar suavemente la mitad de la patata aliñada, repartir el relleno de marisco, colocar encima el aguacate y cubrir con la otra mitad de patata. Alisar sin comprimir en exceso; deben distinguirse dos capas regulares de patata y un relleno central continuo.
Reposar en frío y desmoldar.Tapar y refrigerar la causa montada a 4 °C o menos durante 35 minutos. Desmoldar con utensilios limpios y cortar cuatro porciones justo antes de servir. Las capas deben permitir un corte definido y el relleno debe seguir frío.

Práctico

Puntos clave

Cocinar las gambas y los calamares por separado y enfriarlos antes de añadir la mayonesa. Prensar la patata en caliente, pero mezclar el aliño sin amasar en exceso.

Consejos prácticos

Mantener la causa a 4 °C o menos hasta el momento de comer, especialmente si se prepara para un bufé. Para adelantar trabajo, cocer primero las patatas y el marisco, enfriar este último rápidamente y montar cuando los componentes estén fríos. Es preferible la mayonesa comercial pasteurizada a una casera de huevo crudo. Refrigerar inmediatamente las sobras y consumir la causa montada en un plazo de 24 horas para mantener la textura y facilitar su manejo seguro; no congelar el relleno con aguacate y mayonesa. Una patata harinosa más pálida puede servir como adaptación de textura, pero no debe confundirse con la patata amarilla peruana.

Puntos de control

Las capas de patata se deformanla masa conserva demasiada humedad. Escurrir bien y dejar que se evapore el exceso de agua antes de aliñar.
El relleno suelta líquidose añadió la mayonesa al marisco todavía templado. Enfriarlo por completo en una fuente poco profunda antes de mezclar.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías533 kcal
Hidratos de carbono40 g
Proteínas28 g
Grasas29 g
Fibra7 g
Sodio670 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Crustáceos (gambas), moluscos (calamares) y huevo (mayonesa); comprobar si la mayonesa comprada contiene mostaza u otros alérgenos declarados. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. Los mariscos deben alcanzar 63 °C antes de enfriarse; montar y conservar la causa a 4 °C o menos. Usar mayonesa comercial pasteurizada y no dar por hecho que el zumo de lima vuelve seguro el marisco crudo.

Cierre

Resultado: Dos capas estables de patata aliñada rodean un relleno frío de marisco cocinado, mayonesa y aguacate.
Control decisivo: Cocinar y refrigerar el marisco antes de añadir la mayonesa y montar la causa.