Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 900 g de pommes de terre jaunes crues, brossées et non pelées ; pesées avant cuisson, soit environ 750 g de chair cuite pelée; 1500 ml d'eau mesurée pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite; 45 g de pâte d'ají amarillo, piment jaune épépiné et passé, pour l'assaisonnement; 45 ml de jus de citron vert frais et filtré, dont 35 ml pour les pommes de terre et 10 ml pour l'avocat; 30 ml d'huile végétale mesurée, à incorporer aux pommes de terre; 4 g de sel fin, dont 2 g pour les pommes de terre et 2 g pour l'eau de cuisson des fruits de mer; 260 g de crevettes crues décortiquées et déveinées, poids net; 240 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux, poids cru net; 80 g de mayonnaise commerciale aux œufs pasteurisés, maintenue au froid; 140 g de chair d'avocat mûr coupée en fines lamelles, avec 10 ml de jus de citron vert; 30 g de vert d'oignon nouveau, finement ciselé

Causa de mariscos aux crevettes et calamars cuits

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 38 minutes

Cuisson 31 minutes

Temps passif 60 minutes

Temps total 129 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Causa de mariscos aux crevettes et calamars cuits

La causa de mariscos présente une préparation de pommes de terre jaunes assaisonnées d'ají amarillo et de citron vert, disposée en couches autour d'une garniture de fruits de mer. Dans cette déclinaison liée à la cuisine de Lima, les crevettes et les calamars sont cuits avant d'être mêlés à une mayonnaise froide et à des oignons nouveaux.

La pomme de terre est pressée lorsqu'elle est encore tiède, puis assaisonnée après dissipation de la vapeur excessive. Cette précaution évite une texture élastique ou humide. Le mélange doit pouvoir former des couches régulières sans farine, sans liant supplémentaire et sans être travaillé longtemps.

Le citron vert assaisonne la pomme de terre et limite le brunissement de l'avocat, mais ne remplace aucune cuisson de sécurité. Après cuisson, les fruits de mer doivent refroidir rapidement ; la causa montée repose ensuite au réfrigérateur avant d'être démoulée et servie froide.

Ingrédients

Pour les couches de pommes de terre

900 g de pommes de terre jaunes crues, brossées et non pelées ; pesées avant cuisson, soit environ 750 g de chair cuite pelée
1500 ml d'eau mesurée pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite
45 g de pâte d'ají amarillo, piment jaune épépiné et passé, pour l'assaisonnement
45 ml de jus de citron vert frais et filtré, dont 35 ml pour les pommes de terre et 10 ml pour l'avocat
30 ml d'huile végétale mesurée, à incorporer aux pommes de terre
4 g de sel fin, dont 2 g pour les pommes de terre et 2 g pour l'eau de cuisson des fruits de mer

Pour la garniture cuite

260 g de crevettes crues décortiquées et déveinées, poids net
240 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux, poids cru net
80 g de mayonnaise commerciale aux œufs pasteurisés, maintenue au froid
140 g de chair d'avocat mûr coupée en fines lamelles, avec 10 ml de jus de citron vert
30 g de vert d'oignon nouveau, finement ciselé

Préparation

Cuire les pommes de terre.Mettre les 900 g de pommes de terre brossées dans une grande casserole avec les 1500 ml d'eau froide mesurée. Porter à frémissement et cuire 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau fin entre au centre de chaque pomme de terre sans qu'elle se défasse.
Presser et assaisonner.Égoutter, peler avec précaution les pommes de terre encore tièdes, puis les passer au presse-purée. Laisser s'échapper la vapeur ; incorporer 45 g d'ají amarillo, 35 ml de jus de citron vert, 30 ml d'huile et 2 g de sel. La purée doit être homogène, modelable, ni collante ni filante.
Cuire les crevettes et les calamars.Porter de l'eau propre à ébullition dans une petite casserole avec les 2 g de sel restants. Cuire les crevettes et les calamars séparément, par petites quantités ; contrôler au thermomètre la pièce la plus épaisse de chaque cuisson. Les crevettes sont fermes et opaques, les anneaux de calamar opaques mais encore tendres. Chaque lot doit atteindre 63 °C.
Refroidir rapidement les fruits de mer.Étaler les crevettes et calamars cuits dans un plat propre peu profond et réfrigérer aussitôt pendant 25 minutes. Les morceaux sont froids de façon uniforme avant tout ajout de mayonnaise et n'ont pas séjourné à température ambiante.
Préparer la garniture.Mélanger délicatement les fruits de mer refroidis, les 80 g de mayonnaise et les 30 g de vert d'oignon. Juste avant le montage, enrober les 140 g de lamelles d'avocat des 10 ml de jus de citron vert restants. La mayonnaise nappe légèrement les morceaux sans les masquer.
Monter les couches.Chemiser un petit moule rectangulaire, tasser doucement la moitié de la purée, répartir la préparation aux fruits de mer puis les lamelles d'avocat et terminer avec la seconde moitié de purée. Lisser sans trop comprimer ; deux couches nettes entourent une garniture continue.
Laisser prendre au froid.Couvrir et garder le moule au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 35 minutes. Démouler avec des ustensiles propres et partager en quatre parts au moment de servir ; les couches se découpent proprement et la garniture demeure froide.

Pratique

Conseils pratiques

Conserver la causa terminée à 4 °C ou moins jusqu'au service, surtout si elle est présentée sur un buffet. Les pommes de terre et les fruits de mer peuvent être préparés séparément, à condition de refroidir rapidement ces derniers dans un plat peu profond. Privilégier une mayonnaise du commerce pasteurisée plutôt qu'une préparation maison à l'œuf cru. Réfrigérer immédiatement les portions restantes et les consommer dans les 24 heures ; ne pas congeler la garniture à l'avocat et à la mayonnaise. Une pomme de terre farineuse plus pâle modifiera l'aspect : ce n'est pas pour autant une papa amarilla péruvienne.

Points de contrôle

Les couches s'affaissentla purée retient trop d'eau. Égoutter soigneusement et laisser s'échapper la vapeur avant l'assaisonnement.
La garniture rend du liquideles fruits de mer ont été mêlés encore tièdes à la mayonnaise. Les refroidir entièrement dans un récipient peu profond avant le montage.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories533 kcal
Glucides40 g
Protéines28 g
Lipides29 g
Fibres7 g
Sodium670 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Crustacés (crevettes), mollusques (calamars) et œufs (mayonnaise). Vérifier la présence de moutarde et des autres allergènes mentionnés sur le pot de mayonnaise. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Chaque cuisson de crevettes et de calamars doit atteindre 63 °C dans sa partie la plus épaisse. Acheter et conserver les produits de la mer au froid ; le citron vert et le vinaigre ne remplacent pas la cuisson.

Pour finir

Résultat: Les deux couches de pommes de terre assaisonnées enferment une garniture froide de fruits de mer cuits, mayonnaise et avocat.
Point décisif: Bien cuire puis refroidir les fruits de mer avant d’ajouter la mayonnaise et de monter la causa.