Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g žlutých brambor se slupkou, očištěných; hmotnost syrových před loupáním, přibližně 750 g po uvaření a oloupání; 1500 ml vody na vaření brambor, po uvaření se slije; 45 g pasty ají amarillo, přecezené, bez semen, do brambor; 45 ml čerstvé scezené limetové šťávy; 35 ml do brambor a 10 ml na avokádo; 30 ml rostlinného oleje do brambor; 4 g jemné soli; 2 g do brambor a 2 g do vody na mořské plody; 260 g syrových oloupaných krevet, bez střívka, čistá hmotnost před vařením; 240 g očištěných olihní nakrájených na kroužky, čistá syrová hmotnost; 80 g chlazené pasterované komerční majonézy, do studené náplně; 140 g dužiny zralého avokáda, nakrájené na tenké plátky; 30 g zelených částí jarní cibulky, nasekaných najemno

Causa de mariscos — peruánský domácí recept

Počet porcí 4 porce

Příprava 38 minut

Vaření 31 minut

Čas bez aktivní práce 60 minut

Celkový čas 129 minut

Ingredience ↓

Přehled

Causa de mariscos — peruánský domácí recept

Causa de mariscos je studený vrstvený pokrm, nikoli marináda ze syrových mořských plodů. Základem jsou uvařené, prolisované žluté brambory s pastou ají amarillo, limetovou šťávou, olejem a solí. Mezi bramborovými vrstvami se skrývá náplň z předem uvařených krevet a olihní, typická pro jednu z mořských variant limské causy.

Brambory by měly být moučnaté, ideálně peruánské papa amarilla. Lisujte je ještě teplé, nechte však před přidáním kyselého ochucení uniknout přebytečnou páru. Příliš dlouhé míchání dělá škrobovou směs lepkavou; správně připravené brambory lze roztlačit do souvislé vrstvy bez přídavného zahušťovadla.

Krevety a olihně se nejprve tepelně upraví, teprve potom důkladně vychladí a spojí s chlazenou průmyslově vyrobenou majonézou. Avokádo se přidává při vrstvení. Limetová šťáva zvýrazňuje chuť, ale nenahrazuje vaření syrových mořských plodů; hotová causa zůstává až do podání v lednici.

Ingredience

Vrstvy ze žlutých brambor

900 g žlutých brambor se slupkou, očištěných; hmotnost syrových před loupáním, přibližně 750 g po uvaření a oloupání
1500 ml vody na vaření brambor, po uvaření se slije
45 g pasty ají amarillo, přecezené, bez semen, do brambor
45 ml čerstvé scezené limetové šťávy; 35 ml do brambor a 10 ml na avokádo
30 ml rostlinného oleje do brambor
4 g jemné soli; 2 g do brambor a 2 g do vody na mořské plody

Náplň z vařených mořských plodů

260 g syrových oloupaných krevet, bez střívka, čistá hmotnost před vařením
240 g očištěných olihní nakrájených na kroužky, čistá syrová hmotnost
80 g chlazené pasterované komerční majonézy, do studené náplně
140 g dužiny zralého avokáda, nakrájené na tenké plátky
30 g zelených částí jarní cibulky, nasekaných najemno

Postup

Uvařte žluté brambory.V hrnci zalijte 900 g očištěných brambor ve slupce všemi 1500 ml studené vody. Přiveďte k mírnému varu a přibližně 25 minut vařte, dokud tenký nůž bez odporu neprojde do středu; hlízy mají být měkké, ale nesmějí se ve vodě rozpadat.
Brambory prolisujte a ochuťte.Brambory slijte, opatrně ještě teplé oloupejte a prolisujte. Nechte odcházet páru a vmíchejte 45 g pasty ají amarillo, 35 ml limetové šťávy, 30 ml oleje a 2 g soli. Pracujte jen do spojení: hmota má být stejnorodá a tvarovatelná, nikoli mokrá či lepkavá. Lisování a ochucení brambor trvá přibližně 12 minut.
Uvařte oba druhy mořských plodů.V menším hrnci přiveďte k varu čistou vodu s 2 g soli. Po menších dávkách a odděleně uvařte 260 g krevet a 240 g kroužků olihní; nejtlustší kousky kontrolujte vpichovým teploměrem. Krevety jsou neprůsvitné a pevné, olihně neprůsvitné, ale pružné; obě suroviny musí dosáhnout 63 °C. Vaření obou druhů mořských plodů v oddělených dávkách zabere celkem asi 6 minut.
Krevety a olihně rychle vychlaďte.Uvařené mořské plody hned přesuňte do čisté mělké nádoby a dejte na 25 minut do lednice. Musejí rovnoměrně vychladnout a nesmějí stát na kuchyňské lince, než je smícháte s majonézou.
Připravte studenou náplň.Studené krevety a olihně v čisté míse lehce promíchejte s 80 g majonézy a 30 g zelené části jarní cibulky. Těsně před vrstvením pokapejte 140 g plátků avokáda zbývajícími 10 ml limetové šťávy. Náplň je jen lehce obalená a jednotlivé mořské plody i plátky avokáda drží tvar. Na smíchání náplně a přípravu avokáda počítejte se 7 minutami.
Sestavte dvě bramborové vrstvy.Menší hranatou formu vyložte a na dno vtlačte polovinu bramborové směsi. Rozložte náplň z mořských plodů a avokádo, zakryjte zbývající polovinou brambor a povrch zlehka uhlaďte. V řezu mají vzniknout dvě jasně oddělené bramborové vrstvy se souvislým středem. Vrstvení do formy zabere přibližně 10 minut.
Hotovou causu zchlaďte.Formu zakryjte a uložte na 35 minut do lednice při nejvýše 4 °C. Těsně před podáváním opatrně vyklopte čistým náčiním a rozdělte na čtyři porce. Řez má být čistý a náplň zůstane studená.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Krevety a olihně uvařte a ochlaďte před přidáním majonézy. Ochucené brambory nehněťte příliš dlouho, aby nebyly gumové.

Praktické rady

Causu uchovávejte při nejvýše 4 °C až do podávání, zejména pokud je součástí studeného bufetu. Při přípravě předem nejdříve uvařte brambory a mořské plody, ty rychle ochlaďte v mělké nádobě a vrstvěte až ze studených surovin. Zde je bezpečnější hotová pasterovaná majonéza než domácí majonéza ze syrových vajec. Zbytky sestaveného pokrmu spotřebujte z lednice do 24 hodin; náplň s avokádem a majonézou nezmrazujte. Světlejší moučnatá brambora může změnit barvu a texturu, nejde však o peruánskou papa amarilla.

Kontrolní body

Bramborová vrstva se rozjíždíV bramborách zůstalo příliš vody. Dobře je slijte a před ochucením nechte odpařit páru.
Náplň pouští voduMořské plody se smíchaly s majonézou ještě teplé. Nejprve je zcela vychlaďte v mělké nádobě.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie533 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny28 g
Tuky29 g
Vláknina7 g
Sodík670 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše (krevety), měkkýše (oliheň), vejce v majonéze; kontrolujte složení kupované majonézy a křížovou kontaminaci. Krevety a olihně musejí při vaření dosáhnout 63 °C. Hotové mořské plody rychle ochlaďte, s majonézou míchejte až za studena a uchovávejte při nejvýše 4 °C. Zbytky dejte do lednice v mělkých nádobách do 2 hodin; syrové mořské plody oddělujte od připravené náplně. Limeta syrové mořské plody bezpečně neuvaří. Pokud se vařené zbytky podle konkrétních pokynů znovu ohřívají, musejí dosáhnout 74 °C; běžně se však tato studená causa podává vychlazená.

Závěr

Výsledek: Dvě vrstvy ochucených žlutých brambor obalují vařené krevety a olihně s majonézou a avokádem; vychlazení pomáhá udržet úhledné porce.
Rozhodující postup: Krevety a olihně uvařte a ochlaďte před přidáním majonézy.