Name: Tapao de pescado (kolumbijska pacifička riba kuvana poklopljena)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g čvrste sveže bele ribe, fileta ili odrezaka bez kože i kostiju, podeljenih na 6 porcija; 400 g zelenog plantana, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 300 g juke (kasave), oljuštene, bez drvenastog središnjeg dela i isečene na komade od 4 cm; 250 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka; 250 ml vrele vode ili neslanog ribljeg temeljca; 180 g zrelog paradajza, iseckanog; 150 g žutog crnog luka, sitno iseckanog; 100 g mladog luka, iseckanog; 100 g zelene babure, iseckane; 12 g belog luka, sitno iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; 8 g fine soli, podeljene; 1 g mlevenog crnog bibera; 1 g mlevenog kumina; 8 g sveže chillangue (cimarrón korijandera), iseckane; ili korijandera ako je nema; 8 g svežeg korijandera, iseckanog; 15 ml svežeg soka limete ili kriške za serviranje; 1 čist list plantana, opcionalno, isečen da stane ispod poklopca

Široka činija pacifičke ribe sa plantanom, jukom i sosom od paradajza i bilja.

Region Kolumbijska pacifička obala; kućna verzija poklopljenog jela od ribe i plantana

Kategorija Poklopljena riba sa zelenim plantanom, jukom, kokosovim mlekom i pacifičkim biljem

Vreme pripreme 30 minuta aktivnog rada

Vreme kuvanja Oko 45 minuta

Pasivno vreme Nema

Sastojci ↓

Pregled

Tapao de pescado (kolumbijska pacifička riba kuvana poklopljena)

Riba, zeleni plantan i začinsko bilje iz pacifičke kuhinje

Tapao de pescado dobija ime po načinu kuvanja: šerpa se poklopi kako bi para zadržala mirise ribe, plantana i bilja. Duž kolumbijske pacifičke obale jelo se prilagođava lokalnim običajima i namirnicama. Neke verzije kuvaju svežu ribu sa zelenim plantanom i malo vode; druge dodaju kokosovo mleko, juku, male banane za kuvanje ili različito začinsko bilje. Ova kućna verzija spaja čvrstu belu ribu, zeleni plantan, juku i kokosovo mleko, uz tek toliko tečnosti da se namirnice kuvaju na pari, a ne pretvore u supu.

Osnovu čini sofrito od crnog i mladog luka, paradajza, zelene paprike i belog luka. Chillangua, poznata i kao cimarrón korijander, donosi prepoznatljivu biljnu aromu, dok svež korijander dodaje svežinu. Čist list plantana ispod poklopca je opcionalan; na kućnom šporetu dobro naležeći poklopac radi posao. Korensko povrće kuva se prvo, a riba se dodaje kasnije kako bi ostala nežna i u komadu.

Koristite svežu ribu bez kostiju iz pouzdanog, odobrenog izvora i držite je na hladnom dok povrće omekšava. Jelo je gotovo kada se juka i plantan lako probadaju viljuškom, a najdeblji deo ribe dostigne 63°C. Tečnost treba da se skupi oko namirnica, ali da ih ne prekriva kao u supi. Poslužite cele komade ribe sa aromatičnim sokom preko njih, a limetu dodajte za stolom.

Sastojci

Riba i povrće

800 g čvrste sveže bele ribe, fileta ili odrezaka bez kože i kostiju, podeljenih na 6 porcija
400 g zelenog plantana, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
300 g juke (kasave), oljuštene, bez drvenastog središnjeg dela i isečene na komade od 4 cm
250 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka
250 ml vrele vode ili neslanog ribljeg temeljca

Sofrito

180 g zrelog paradajza, iseckanog
150 g žutog crnog luka, sitno iseckanog
100 g mladog luka, iseckanog
100 g zelene babure, iseckane
12 g belog luka, sitno iseckanog
15 ml neutralnog ulja
8 g fine soli, podeljene
1 g mlevenog crnog bibera
1 g mlevenog kumina

Začinsko bilje i serviranje

8 g sveže chillangue (cimarrón korijandera), iseckane; ili korijandera ako je nema
8 g svežeg korijandera, iseckanog
15 ml svežeg soka limete ili kriške za serviranje
1 čist list plantana, opcionalno, isečen da stane ispod poklopca

Priprema

Držite ribu na hladnom Osušite ribu, proverite da nema preostalih sitnih kostiju i stavite porcije u poklopljenu posudu u frižider na 4°C ili niže. Držite ih odvojeno od namirnica spremnih za jelo i koristite čistu dasku i nož za povrće. Nemojte ostavljati ribu u soku limete na sobnoj temperaturi; citrus daje ukus, ali ne čini sirovu ribu bezbednom.
Napravite sofrito Zagrejte ulje u teškoj šerpi zapremine 5–6 L na srednje tihoj vatri. Dodajte crni i mladi luk, papriku i 4 g soli. Kuvajte oko 6 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i ne postane sjajno. Dodajte paradajz i beli luk i kuvajte još 5 minuta, dok se paradajz ne raspadne u gustu i mirisnu osnovu. Umešajte crni biber i kumin.
Pripremite tečnost za poklopljeno kuvanje Sipajte kokosovo mleko i vrelu vodu ili neslani temeljac. Dodajte zeleni plantan i juku, pa jednom promešajte da se oblože sofritom. Zagrejte do blagoga krčkanja. Tečnost treba da ostane ispod vrha povrća; ovo je jelo koje se kuva na pari pod poklopcem, a ne supa.
Omekšajte plantan i juku Čvrsto poklopite šerpu i kuvajte na tihoj vatri oko 20 minuta. Ako koristite list plantana, stavite ga preko namirnica pre nego što zatvorite poklopac; ne dozvolite da dodiruje otvoreni plamen. Proverite korenje malim nožem: spolja treba da omekša, mada najdebljim komadima juke može zatrebati još vremena. Dodajte malo vrele vode samo ako je šerpa gotovo suva.
Dodajte ribu i kuvajte je na pari Izvadite ribu iz frižidera i poređajte porcije preko povrća u jednom sloju. Pospite preostalih 4 g soli preko ribe. Kašikom prelijte svaki komad s malo tečnosti, ponovo poklopite i lagano kuvajte 8–12 minuta, u zavisnosti od debljine. Izbegavajte jako ključanje jer riba može da se raspadne, a povrće da se raskuva.
Proverite da li je riba gotova i dodajte bilje Termometrom proverite najdeblji komad ribe; mora da dostigne 63°C i ostane na toj temperaturi najmanje 15 sekundi. Riba treba da postane neprozirna i da se odvaja na vlažne listiće, dok juka i plantan treba lako da se probadaju. Umešajte chillanguu i korijander u tečnost oko ribe pa isključite vatru. Po potrebi dodajte malo vrele vode da razredite sos, ali zadržite koncentrisan ukus umesto da dobijete supu.
Poslužite toplo i bezbedno čuvajte ostatke Ostavite poklopljenu šerpu van ringle 2 minuta, pa poslužite ribu uz plantan, juku i kašiku aromatične tečnosti. Limetu dodajte za stolom. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže; pojedite ih u roku od 2 dana i podgrejte jednom do 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Izaberite čvrstu ribu. Korvina, snapper ili druga čvrsta bela riba može da ostane u komadu dok se kuva pod poklopcem. Kupite ribu od odobrenog prodavca, držite je u frižideru na 4°C ili niže i skuvajte istog dana. Ako koristite odreske sa kostima, pažljivo ih poslužite i proverite svaki komad pre serviranja. Isecite korenje na podjednake komade. Komadi približno 4 cm omekšavaju sličnom brzinom. Juka ponekad traži duže kuvanje od plantana; ako je i posle 20 minuta tvrda, nastavite poklopljeno dok skoro ne omekša pa tek onda dodajte ribu. Uklonite vlaknasto središte i kuvajte juku dok sasvim ne omekša. Ograničite količinu tečnosti. Tapao se kuva poklopljen, a para povezuje ukuse. Kokosovo mleko, voda i sokovi iz ribe i povrća treba da naprave lagan sos oko namirnica. Dodajte još vrele vode samo ako se šerpa osuši pre nego što povrće omekša; nemojte ga naliti kao sancocho. Prilagodite bilje onome što možete da nabavite. Chillangua ima snažnu, karakterističnu aromu. Korijander osvežava, ali nije ista zamena. Ako imate poleo ili bosiljak, mala količina može da zameni deo korijandera. Nežno bilje dodajte nakon kuvanja ribe kako bi zadržalo aromu. List plantana koristite kao praktičan poklopac. List donosi zemljanu aromu i podseća na poklopljeno kuvanje, ali nije obavezan. Dobro ga isperite, odsecite da stane u šerpu i položite preko jela pre nego što zatvorite poklopac. Sam poklopac koji dobro naleže zadržava dovoljno pare. Pažljivo poslužite ribu. Širokom lopaticom podignite porcije da ostanu cele. Povrće i tečnost kašikom rasporedite oko ribe umesto da snažno mešate celu šerpu. Limetu je najbolje dodati za stolom kako bi svako prilagodio kiselost bez prikrivanja ukusa kokosa i bilja.

Završne napomene

Alergeni: Sadrži ribu. Kokos je takođe sastojak; proverite deklaraciju kokosovog mleka i temeljca zbog drugih sastojaka ili upozorenja o unakrsnom kontaktu. Bezbednost hrane: Sirovu ribu držite na 4°C ili niže, najdeblji deo kuvajte do 63°C najmanje 15 sekundi, ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte jednom do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 porcija
Energija: 420 kcal
Ugljeni hidrati: 46 g
Proteini: 30 g
Masti: 15 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: Oko 600 mg

Tapao de pescado (kolumbijska pacifička riba kuvana poklopljena)

Sastojci

Riba i povrće

Sofrito

Začinsko bilje i serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Pusandao de pescado (kolumbijski pacifički riblji paprikaš iz Tumaka)

Arroz de piangua (kokosov pirinač sa školjkama s kolumbijske pacifičke obale)

Sopa de cangrejo — supa od raka na kolumbijskoj pacifičkoj obali