Pusandao de pescado (kolumbijski pacifički riblji paprikaš iz Tumaka)

Držite ribu na hladnom Osušite ribu, proverite da nema sitnih kostiju i stavite porcije u poklopljenu posudu u frižider na 4°C ili niže. Držite je odvojeno od namirnica spremnih za jelo, a za povrće koristite čistu dasku i nož. Nemojte ostavljati ribu u soku limete na sobnoj temperaturi: citrus daje ukus, ali ne čini sirovu ribu bezbednom.

Napravite sofrito Zagrejte ulje u teškoj šerpi zapremine 5–6 L na srednje tihoj vatri. Dodajte žuti crni luk, mladi luk, baburu i 4 g soli. Kuvajte oko 6 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i ne postane sjajno. Dodajte paradajz i beli luk i kuvajte još 5 minuta, dok se paradajz ne raspadne u gustu, mirisnu osnovu. Umešajte crni biber i kumin.

Pripremite blaži kokosov bujon Umutite 250 ml kokosovog mleka sa 1000 ml vode ili neslanog ribljeg temeljca. Ova razblažena mešavina zamenjuje ređe kokosovo mleko koje se koristi za kuvanje korenastog povrća. Sipajte je u šerpu sa sofritom. Dodajte krompir, zeleni plantan i juku. Zagrejte do tihog krčkanja, poklopite i kuvajte 25–30 minuta, dok povrće ne bude gotovo, ali još čvrsto. Bujon treba lagano da vri, ne da jako ključa.

Dodajte ribu i punomasno kokosovo mleko Poređajte porcije ribe preko povrća i nemojte ih mešati na sitnije komade. Sipajte preostalih 250 ml kokosovog mleka i rasporedite preostalih 4 g soli po ribi i bujonu. Poklopite i lagano kuvajte 12–15 minuta, u zavisnosti od debljine porcija. Ako povrću treba još vremena, izvadite već skuvanu ribu na čist tanjir, nastavite da kuvate korenje, pa kratko vratite ribu da se zagreje.

Proverite temperaturu ribe Termometar sa brzim očitavanjem ubodite u sredinu najdeblje porcije, tako da ne dodirne šerpu. Riba mora da dostigne 63°C i ostane na toj temperaturi najmanje 15 sekundi. Meso treba da bude neprozirno i da se odvaja na vlažne listiće, dok krompir, plantan i juka treba lako da se probadaju. Ako ribi treba još vremena, poklopite i nastavite kuvanje u kratkim intervalima, pa ponovo izmerite temperaturu da se ne prekuva.

Dodajte pacifičko bilje Pospite chillanguu, korijander i opcionalni poleo po paprikašu. Kašikom pažljivo prelijte ribu bujonom, ali je nemojte lomiti. Probajte bujon i dodajte preostalu so samo ako je potrebno; navedena količina iznosi ukupno 8 g. Isključite ringlu i ostavite poklopljenu šerpu 2 minuta.

Poslužite i bezbedno sačuvajte ostatke Rasporedite bujon, krompir, plantan i juku u duboke činije, pa u svaku stavite po jednu porciju ribe. Limetu dodajte za stolom. Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže; pojedite ih u roku od 2 dana i podgrejte jednom do 74°C. Pri podgrevanju zagrevajte lagano i koristite široku kašiku da riba ostane u komadima.