Tapao de pescado (Kolombiya Pasifik kıyısı usulü kapak altında balık)

Balığı soğuk tutun Balığı kurulayın, kılçık kalıp kalmadığını kontrol edin ve porsiyonları kapaklı bir kaba koyup 4°C veya altında buzdolabında saklayın. Tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; sebzeler için temiz bir kesme tahtası ve bıçak kullanın. Balığı oda sıcaklığında lime suyunun içinde bırakmayın: narenciye lezzet verir ama çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Refritoyu hazırlayın 5–6 l hacimli, kalın tabanlı bir tencerede yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Sarı soğanı, taze soğanı, biberi ve 4 g tuzu ekleyin. Sebzeler yumuşayıp parlaklaşana kadar yaklaşık 6 dakika ara sıra karıştırarak pişirin. Domates ve sarımsağı ekleyip domatesler dağılarak koyu ve kokulu bir taban oluşturana kadar 5 dakika daha pişirin. Karabiberi ve kimyonu karıştırın.

Sıvıyı ve kök sebzeleri ekleyin Hindistan cevizi sütünü ve sıcak suyu veya tuzsuz balık suyunu dökün. Plantain ve manyoku ekleyin; refritoyla kaplanmaları için bir kez karıştırın. Hafifçe kaynama noktasına getirin. Sıvı sebzelerin üst seviyesinin altında kalmalı; bu yemek kapak kapalı buharda pişer, çorba değildir.

Plantain ve manyoku yumuşatın Tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Muz yaprağı kullanıyorsanız temiz yaprağı kapağı kapatmadan önce malzemelerin üzerine serin ve açık alevden uzak tutun. Küçük bir bıçağın ucuyla kök sebzeleri kontrol edin: dışları yumuşamaya başlamalıdır; kalın manyok parçaları daha uzun sürebilir. Tencere neredeyse kuruduysa az miktarda sıcak su ekleyin.

Balığı ekleyip kapağı kapalı pişirin Balığı buzdolabından çıkarıp sebzelerin üzerine tek kat hâlinde yerleştirin. Kalan 4 g tuzu balığın üzerine serpin. Her parçaya biraz pişirme suyu gezdirin, tencerenin kapağını yeniden kapatın ve kalınlığına bağlı olarak 8–12 dakika kısık ateşte pişirin. Balığın dağılmaması ve kök sebzelerin parçalanmaması için harlı kaynatmayın.

Pişme derecesini ölçüp otları ekleyin Anlık ölçüm yapan bir termometreyle balığın en kalın yerini ölçün: en az 15 saniye boyunca 63°C’ye ulaşmalıdır. Balık eti matlaşmalı ve nemli parçalar hâlinde ayrılmalı; manyok ve plantain çatalla kolayca delinmelidir. Chillangua ve kişnişi balığın çevresindeki pişirme suyuna karıştırıp ocağı kapatın. Gerekirse sosu açmak için biraz sıcak su ekleyin, ancak çorba kıvamına getirmeyin.

Sıcak servis edin ve artanları güvenle saklayın Tencereyi ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak 2 dakika dinlendirin. Balığı plantain ve manyokla servis edin, üzerine aromalı pişirme suyundan birkaç kaşık ekleyin. Lime’ı sofrada sunun. Artanları 2 saat içinde sığ kaplara paylaştırıp 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 2 gün içinde tüketin ve yalnızca bir kez 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.