Tapao de pescado (ikan Pasifik Kolombia yang dimasak dengan panci tertutup)

Jaga ikan tetap dingin Tepuk ikan hingga kering, periksa apakah masih ada duri kecil, lalu simpan potongan dalam wadah tertutup di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah. Pisahkan dari makanan siap santap dan gunakan talenan serta pisau bersih untuk sayuran. Jangan biarkan ikan direndam air jeruk nipis pada suhu ruang: jeruk memberi rasa, tetapi tidak membuat ikan mentah aman.

Buat tumisan bumbu Panaskan minyak dengan api sedang-kecil dalam panci tebal berkapasitas 5–6 l. Masukkan bawang bombai, daun bawang panjang, paprika, dan 4 g garam. Masak sekitar 6 menit sambil sesekali diaduk hingga sayuran lunak dan mengilap. Tambahkan tomat dan bawang putih, lalu masak 5 menit lagi sampai tomat hancur membentuk dasar yang kental dan harum. Aduk lada hitam dan jintan.

Tambahkan cairan dan umbi Tuangkan santan dan air panas atau kaldu tanpa garam. Masukkan pisang dan singkong, lalu aduk sekali agar terlapisi tumisan bumbu. Panaskan hingga mulai mendidih perlahan. Cairan harus berada di bawah permukaan atas sayuran: hidangan ini dimasak dengan uap dalam panci tertutup, bukan sebagai sup.

Lunakkan pisang dan singkong Tutup panci rapat dan masak dengan api kecil sekitar 20 menit. Jika memakai daun pisang, letakkan daun yang bersih di atas bahan sebelum menutup panci dan jauhkan dari api terbuka. Tusuk umbi dengan ujung pisau kecil: bagian luarnya seharusnya mulai lunak, sedangkan potongan singkong yang tebal mungkin memerlukan waktu tambahan. Tambahkan sedikit air panas hanya jika panci hampir kering.

Masukkan ikan dan masak dengan tutup terpasang Keluarkan ikan dari lemari es dan susun potongan dalam satu lapisan di atas sayuran. Taburkan sisa 4 g garam pada ikan. Sendokkan sedikit cairan masak ke setiap potong, tutup kembali, lalu masak perlahan selama 8–12 menit, tergantung ketebalannya. Hindari didihan kuat agar ikan tidak hancur dan umbi tidak berantakan.

Pastikan kematangan dan tambahkan herba Ukur bagian ikan yang paling tebal dengan termometer baca cepat: suhunya harus mencapai 63°C selama sedikitnya 15 detik. Daging ikan seharusnya tampak buram dan terurai menjadi serpihan lembap; singkong dan pisang harus mudah ditusuk garpu. Aduk chillangua dan ketumbar ke cairan di sekitar ikan, lalu matikan api. Jika perlu, tambahkan sedikit air panas agar saus lebih encer, tetapi jangan sampai seperti sup.

Sajikan panas dan simpan sisa dengan aman Diamkan panci tertutup di luar api selama 2 menit. Sajikan ikan dengan pisang dan singkong, lalu sendokkan sedikit cairan aromatik di atasnya. Sajikan jeruk nipis di meja. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dalam waktu 2 jam dan dinginkan pada suhu 4°C atau lebih rendah; konsumsi dalam 2 hari dan panaskan kembali satu kali hingga 74°C.