Tapao de pescado (kolumbijská ryba z pacifického pobřeží vařená pod poklicí)

Udržujte rybu v chladu Rybu osušte, zkontrolujte, zda v ní nezůstaly drobné kosti, a uložte porce do uzavřené nádoby v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Uchovávejte ji odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci; na zeleninu použijte čisté prkénko a nůž. Nenechávejte rybu při pokojové teplotě v limetové šťávě: citrus dodá chuť, ale syrovou rybu nezabezpečí.

Připravte sofrito V těžkém hrnci o objemu 5–6 l rozehřejte olej na středně nízkém ohni. Přidejte žlutou cibuli, jarní cibulku, papriku a 4 g soli. Za občasného míchání opékejte asi 6 minut, dokud zelenina nezměkne a nezačne se lesknout. Přidejte rajčata a česnek a vařte dalších 5 minut, až se rajčata rozpadnou do hustého voňavého základu. Vmíchejte pepř a kmín.

Přidejte tekutinu a kořenovou zeleninu Přilijte kokosové mléko a horkou vodu nebo nesolený vývar. Přidejte plantejn a maniok a jednou promíchejte, aby se obalily sofritem. Zahřívejte jen do mírného probublávání. Tekutina má zůstat pod horní vrstvou zeleniny: pokrm se vaří pod poklicí v páře, není to polévka.

Nechte plantejn a maniok změknout Hrnec pevně přiklopte a na mírném ohni vařte asi 20 minut. Používáte-li banánový list, položte čistý list na suroviny ještě před přiklopením; nedovolte, aby se dotýkal otevřeného plamene. Špičkou malého nože zkuste kořenovou zeleninu: zvenku má začínat měknout, silnější kousky manioku mohou potřebovat více času. Trochu horké vody přidejte pouze tehdy, když je hrnec téměř suchý.

Přidejte rybu a dovařte ji pod poklicí Vyjměte rybu z chladničky a rozložte porce v jedné vrstvě na zeleninu. Posypte je zbývajícími 4 g soli. Každý kus přelijte trochou tekutiny, hrnec znovu přiklopte a podle tloušťky vařte zvolna 8–12 minut. Vyhněte se prudkému varu, při kterém by se ryba rozpadla a kořenová zelenina rozvařila.

Zkontrolujte propečení a přidejte bylinky Teploměrem s okamžitým odečtem změřte nejtlustší část ryby: musí dosáhnout 63°C alespoň na 15 sekund. Maso má být neprůhledné a rozdělovat se na vlhké vločky; do manioku a plantejnu má jít snadno zapíchnout vidlička. Vmíchejte chillangu a koriandr do tekutiny kolem ryby a vypněte sporák. Je-li třeba, přidejte trochu horké vody, aby se omáčka uvolnila, ale neřeďte ji na polévku.

Podávejte horké a zbytky bezpečně uložte Nechte přiklopený hrnec 2 minuty stát mimo sporák. Podávejte rybu s plantejnem a maniokem a přidejte několik lžic aromatické šťávy. Limetku dejte na stůl. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 2 dnů a ohřejte pouze jednou na 74°C.