Tapao de pescado (pesce del Pacifico colombiano cotto coperto)
Pesce, platano verde e manioca cotti lentamente in una pentola coperta
Il tapao de pescado prende il nome dal suo metodo di cottura: la pentola resta coperta, così il vapore trattiene gli aromi del pesce, del platano e delle erbe. Lungo la costa pacifica colombiana le preparazioni cambiano a seconda della comunità e degli ingredienti disponibili. Alcune versioni uniscono pesce fresco, platano verde e poca acqua; altre prevedono latte di cocco, manioca, piccole banane da cuocere o erbe locali diverse. Questa versione casalinga abbina pesce sodo, platano verde, manioca e latte di cocco, con una quantità contenuta di liquido: gli ingredienti cuociono al vapore senza trasformarsi in una zuppa.
La base aromatica è un semplice soffritto di cipolla, cipollotto lungo, pomodoro, peperone verde e aglio. La chillangua, detta anche coriandolo cimarrón, ha un aroma erbaceo deciso; il coriandolo fresco aggiunge una nota più vivace. È possibile mettere una foglia di banano pulita sotto il coperchio, ma su un fornello domestico basta un coperchio ben aderente. Il platano e la manioca iniziano a cuocere prima del pesce, che viene aggiunto in seguito e resta così tenero e intero.
Tieni il pesce refrigerato mentre le radici si ammorbidiscono. Il piatto è pronto quando la manioca e il platano si infilzano facilmente con una forchetta e la parte più spessa del pesce raggiunge 63 °C per almeno 15 secondi. Il liquido deve raccogliersi intorno agli ingredienti senza coprirli come in una zuppa. Servi i tranci interi con qualche cucchiaio del fondo aromatico e porta il lime in tavola.
